Panades de crestó

Panades de crestó

Sí, sí! Ja tornem a tenir aquí una nova edició del Rebost Gourmet! La primera del 2016!

El setembre passat, també dins del Rebost Gourmet, vam parlar-vos dels pebrots de Gualda, propis de les comarques de Lleida, els quals vam usar escalivats per fer-ne una coca.

El Gerard Batalla, un dels membres impulsors del projecte Cultures Trobades” (que amb el suport de Slow Food Terres de Lleida es dedica a la conservació i divulgació de les races i varietats antigues de Ponent), ens va dur aquells pebrots tan preciosos, i ara, la cabra de la que us parlarem avui, també ens l’ha portada ell.

A part de tota la feina que fan per reivindicar l’herència comuna de les llavors, des de Cultures Trobades també porten paral·lelament tot el treball de recuperació de la raça de la cabra catalana (Capra aegagrus hircus), que està en marxa des del 2009.

És una de les races autòctones de les Terres de Lleida, que des de temps ancestrals, ha viscut entre el Montsec i els Pirineus, lligada a la cultura transhumant que els travessava. La cria d’aquesta raça es realitzava tradicionalment per a la producció de carn de cabrit i de crestó.

Cabra catalana

Esquerra: cabres catalanes a la comarca del Pallars Jussà l’any 2004. Dreta: cabres catalanes a l’Alta Ribagorça l’any 1942. (font de les imatges)

Els crestons, que és la carn que hem pogut tastar nosaltres, són els mascles capats d’edat adulta, que fins a principis del segle XX van ser part essencial de l’abastiment carni de Barcelona.

No ens allargarem intentant explicar-vos tot el projecte, doncs al web de Cultures Trobades hi teniu tota la informació, molt ben explicada, sobre la raça de la cabra catalana, i com es va dur a terme tot el procés de recuperació. També veureu que hi ha l’opció de donar suport al projecte apadrinant una de les cabres.

Però tornem al crestó! Com que és carn de cabra adulta és una mica més dura que la carn del cabrit, per això vam pensar una recepta que tingués una cocció llarga i que permetés a la carn quedar ben tendra.

I com que el món de les masses mallorquines ens agrada molt (la coca que vam fer amb el pebrots de Gualda era de farina de xeixa!), hem optat per unes panades mallorquines, substituint el tradicional xot (xai) pel crestó.

Per fer-les hem anat sobre segur buscant-les al bloc Bojos per la cuina. Nosaltres us explicarem una mica com les hem fet, però si entreu a la seva web a més a més de l’explicació trobareu un video molt entenedor per seguir bé tots els passos!

Animeu-vos a provar de fer-ne! Nosaltres tenim ganes de tornar-nos-hi a posar per preparar-les amb altres farcits diferents, com la sèpia. Acompanyades d’un bon vi negre són un àpat de luxe!

Recordeu-vos de visitar els blocs de la Nuni i la Bet per veure quines receptes ens han preparat amb la carn de crestó!

Panades de crestó

Ingredients:

Massa:

  • 80 g de llard (saïm) a temperatura ambient
  • 80 g d’oli d’oliva
  • 125 g de llet
  • 380 g de farina

Farcit:

  • 300 g de carn de crestó desossada i tallada a daus
  • 375 g de xítxeros (pèsols)
  • 50 g de cansalada fresca
  • 40 g de sobrassada
  • Pebre negre
  • Oli d’oliva i sal

Preparació:

Per fer la pasta de les panades barregem en un bol gran el llard a temperatura ambient, l’oli i la llet. Posem la farina per tandes, barrejant bé amb les mans fins que la massa sigui sigui manejable. Afegim farina fins que tingui una consistència adequada, que es pugui manipular i donar forma. La deixarem reposar durant una hora tapada amb un drap.

Mentrestant, preparem el farcit. En un bol posem els trossos de carn de crestó i els amanim (o trempem, com diuen a ses Illes) amb oli, sal i pebre. Ho barregem bé. Fem el mateix amb els pèsols i la cansalada tallada a trossos, cada cosa per separat.

Tallem 7 trossos de paper sulfuritzat de 15 cm de costat. Dividim la pasta en 7 trossos, i de cada tros una quarta part ens servirà per fer la tapa, l’altre serà el recipient o cassoleta que farcirem.

Per fer les panades posem el tros gran de massa sobre el paper sulfuritzat fet una bola i l’aplanem. Hem d’anar aixecant la pasta de les vores (d’una alçada d’un parell de dits) amb els dits fins a formar el recipient on posarem el farcit. Tal qual com els cendrers de fang que féiem a l’escola.

Al fons de la panada hi posarem la carn de crestó, i dos o tres trossets petits de sobrassada. Acabem d’omplir amb els pèsols, i a sobre un parell de talls de cansalada. La panada ha de ser ben plena, perquè si no en ser cuita quedarà massa buida.

Ara agafem el tros de massa restant per fer la tapadora, també fet una bola. L’aplanem bé amb els dits donant-li forma rodona aproximadament del diàmetre de la cassoleta. La col·locarem a sobre i segellarem les vores amb els dits, donant forma a la panada fent els característics pessics.

Repetim l’operació amb la resta de massa, i les anem col·locant sobre la safata de forn.

Han de coure entre 50 i 60 minuts al forn preescalfat a 190º, fins que estiguin ben rossetes.

Passat aquest temps les hem de treure i deixar refredar una estona sobre la mateixa safata per evitar que es trenquin o s’esquerdin.

Panades de crestó

Hamburguesa de tonyina amb pa negre

Hamburgueses de tonyina amb pa negre

Abans de Nadal vam fer una visita a l’Espai Tonyina, a Arenys de Munt, amb un grup de blocaires.

L’Espai Tonyina és una iniciativa de Frime, una empresa de processat de tonyina amb molts anys d’història, que busca apropar al gran públic el món de la tonyina, el bacallà i altres productes del mar.

Està format per 3 espais, un de divulgatiu a l’entrada, un espai de venda amb una botiga la mar de completa, i una àrea de cuina com a punt de trobada de professionals i aficionats.

La història de Frimsa es remunta al 1936, quan l’avi dels actuals propietaris ja treballava d’intermediari, a la Boqueria i al Mercat Central del Peix. La planta de processat de tonyina, però, data de 15 anys enrere.

Poden processar fins a 30 tones de tonyina al dia, sempre ultracongelada a -60ºC als vaixells de pesca, cosa que fa que la carn no hagi patit encara el rigor mortis, i descongelada segons uns procediments especials, obtenen un producte que té les mateixes característiques que el peix fresc, que admet la congelació domèstica altra vegada.

A l’edifici de l’Espai Tonyina tenen la planta de producció de sushi més gran del sud d’Europa, des d’on distribueixen a mercats i gran superfícies. Poden produir fins a 18.000 peces al dia!

Nosaltres vam poder fer insitu un tastet d’aquest sushi, i també ens vam endur a casa una mostra de productes de peix de la botiga, com aquestes hamburgueses de llom de tonyina, que vam preparar amb uns panets negres de tinta (a partir de la recepta de pa de motlle de l’Iban Yarza), i unes patates deluxe casolanes.

Hamburguesa de tonyina amb pa negre

Ingredients

  • Hamburgueses de tonyina
  • Shitakes
  • Ruca
  • Maionesa
  • Wasabi
  • Salsa de soja

Per al pa negre (8 panets)

  • 300 g de farina
  • 85-90 d d’aigua
  • 85-90 g de llet
  • 30 g de mantega
  • 15 d de sucre
  • 6 g de sal
  • 6 g de llevat fresc (o 2 g de sec)
  • 3 sobres de tinta de calamar
  • Sèsam

Preparació

Panets negres

Barregem tots els ingredients fins a obtenir una massa completament homogènia i els deixem reposar tapats durant 10 minuts. Passat aquest temps, treballem la massa sobre la superfície de treball plegant-la i fent-la rodar. Al principi s’enganxarà una mica, però al cap d’un parell de minuts d’amassat serà una massa fàcil de manipular.

Al cap de 10 minuts d’amassar la massa ha d’estar fina. Tingueu en compte que no cal treballar-la 10 minuts seguits, es pot amassar 5 minuts, deixar-la reposar 5 minuts més, i acabar amb un parell de minuts més d’amassat. Si teniu una màquina amassadora també la podeu fer servir, simplement fins que us quedi una massa fina i satinada.

Deixem reposar la massa en bloc durant una hora i mitja o dues, ben tapada, fins que dobli el seu volum. Llavors la posem sobre el marbre i l’aixafem fins que quedi ben desgasada.

La tallem en porcions d’uns 40 o 50 g i els donem forma de bola. Els mullem amb un spray amb aigua, i els passem un a un per sèsam que tindrem preparat en un bol. Els anem posant sobre paper sulfurat a la safata de forn ben separats, els tapem i els deixem fermentar durant una hora.

Pre-escalfem el forn a 220º i els coem durant uns 15 o 20 minuts. Els deixem refredar sobre una reixeta.

Muntatge:

Metrestant tallem a làmines un parell de shitakes i els sofregim amb una mica d’oli.

Fem una maionesa de wasabi, afegint-ne al gust, a nosaltres ens agrada que es noti.

Pintem les hamburgueses amb una mica de soja, i les maquem a la planxa amb una gota d’oli, simplement volta i volta, ens interessa que quedin cruetes per dins.

Tallem els panets, els untem amb maionesa de wasabi, hi posem unes fulles de ruca, l’hamburguesa de tonyina i els shitakes.

Bon profit!

torro_carquinyolis_01max

Torró de carquinyolis

La d’avui és una recepta ràpida, fàcil i boníssima, que hem publicat des de la Sra. Panera en forma de videorecepta!

L’hem preparada amb dos productes que trobareu a les nostres paneres: la xocolata Blanxart a la Sra. Dolça i els carquinyolis Quinyolis a la Sra. Catalana.

Aquest tros de pecat és un torró de xocolata amb carquinyolis, que com veureu al vídeo es fa en un pim-pam. És ideal per fer-li un regal fet a mà a algú i quedar com un rei!

Us animeu a preparar-lo?

Torró de carquinyolis

Ingredients (1 barra):

– 150 g de xocolata

– 35 g de mantega

– 4 o 5 carquinyolis

Procediment:

Recordeu que si no teniu motlle per a torrons, podeu fer servir el truc del bric de llet, tallant-lo en dos longitudinalment i aprofitant la cara sense forat. Una vegada net i eixut, obtindrem una superfície antiadherent molt fàcil de desemmotllar quan tinguem el torró acabat.

Desfem la xocolata (al bany maria o al microones a cops curts de 30 segons), i hi afegim la mantega desfeta (que haurem deixat refredar abans).

Trenquem una mica els carquinyolis en trossos no gaire grossos, i els afegim a la xocolata.

Ho posem en un motlle, i el piquem una mica sobre el marbre perquè pugin les bombolles que hi pugui haver a la xocolata, i que farien que la superficie del torró quedés lletja. Deixem refredar a la nevera.

Desmotllem, i ho emboliquem que faci goig per regalar! ;-)

Bon profit i bona cuina! I BON NADAL!

Torró de carquinyolis