Pizza bianca

Pizza bianca de scamorza, llimona i tòfona

Ja tenim els blocs llestos per presentar-vos el segon producte del Rebost Gourmet d’aquest 2015: la tòfona!

I res millor per començar que recordar que l’autèntica tòfona negra és la tuber melanosporum, preneu nota d’aquest nom si no voleu que us donin gat per llebre!

Hi ha altres espècies semblants, però d’un valor gastronòmic inferior, i us assegurem que ho notareu en aroma i sabor. Òbviament us haureu de refiar d’un proveïdor de confiança per obtenir tòfones de qualitat.

La tuber aestivum, o tòfona negra d’estiu, és semblant a la melanosporum però amb un color més clar per dintre. És molt més econòmica, i també es considera de certa qualitat, encara que bastant inferior. De les que heu de fugir sempre són la tuber indicum i la tuber himalayensis, d’origen asiàtic, que físicament s’assemblen molt a la melanosporum, però són de qualitat ínfima, sense sabor ni aroma, fet que s’aprofita sovint per vendre-les l’una per l’altra.

A nosaltres i a la Bet ens les va portar la Nuni, després de passar per les Jornades de la Tòfona al Collsacabra durant el passat mes de gener, podeu llegir-ho al seu bloc.

Un tema a part són les tòfones blanques (les espècies tuber magnatum i tuber album), que només creixen al nord de Itàlia i les regions contigües de França, Eslovènia i Croàcia. De sabor i aroma diferent i molt més intens, és considerada la millor de les tòfones, però el seu preu és infinitament més car!

La tuber melanosporum podeu trobar-la a un preu aproximat de 800-1000€ el quilo. Dit així sembla exagerat, però penseu que una tòfona petita pot pesar uns 25 grams, i que per tant us sortiria per uns 20€.

I una peça petita d’aquest gramatge, com la de la foto, pot semblar poca cosa, però se li pot treure molt rendiment si parem atenció.

Pizza bianca

El primer sempre és deixar-la uns dies (dos o tres com a mínim) en un tupper amb uns quants ous a la nevera. Ja veureu quins ous tofonats més bons us sortiran, i sense haver començat encara a gastar la tòfona.

Una altra opció és guardar-la en un pot amb un arròs de qualitat també a la nevera, i així també us anirà agafant sabor. Tant això com tofonar ous, podeu fer-ho també després de començar a usar la tofona. És una manera de tenir la tofona que ens queda guardada a la nevera, i que permet aprofitar-la mentre no la fem servir directament.

Ah! Recordeu que abans d’usar-la s’ha de netejar bé amb aigua i un raspall de pèl suau (podeu utilitzar un raspall de les dents).

Heu de tenir en compte que la tòfona fresca es fa malbé relativament ràpid, tot i que tenint-la a la nevera us pot durar ben bé uns 10 dies. Si no l’heu de gastar, congeleu-la ben neta, i així la podeu ratllar ràpidament sense que es descongeli i tornar-la a desar, i us durarà molts mesos.

També heu de pensar en ratllar-la o laminar-la just abans de menjar-la, perquè gaudireu de tots els seus aromes més intensament que si la deixeu ja tallada.

Nosaltres hem preparat una pizza bianca que vam veure al programa “Cocina cosmopolita de Rachel Khoo, del “Canal Cocina”, dedicat a Nàpols. Això sí, com a massa hem fet servir la de l’Ibán Yarza, que ens encanta!

Es fa sense amassar, dura dies a la nevera, i per tant la podem tenir feta i treure-la quan ens vingui de gust usar-la. La seva altra peculiaritat és que es cou directament sobre la base del forn, no en una safata, i amb l’alta temperatura queda molt cruixent per la ràpida cocció: sembla de professional!

Per sobre vam posar-hi scamorza affumicata, la tòfona laminada, ratlladura de llimona i farigola llimonera. Com que és una pizza bianca no porta tomàquet!

I com sempre, per acabar, recordeu de visitar a la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutesper veure les seves fantàstiques propostes per cuinar amb tòfona, segur que també us encanten!

Pizza bianca

Ingredients

Per la massa (surten 3 pizzes)

– 525 g de farina

– 340 g d’aigua

– 20 g d’oli d’oliva

– 11 g de sal

– 5 g de llevat fresc o 1,5 g de llevat sec de forner

Pel farcit

Scamorza affumicata

– La pell de mitja llimona

– Tòfona al gust

– Farigola llimonera

– Oli d’oliva verge extra

Preparació

Dissolem el llevat amb l’aigua en un bol, incorporem la resta d’ingredients i els barregem bé amb la mà. Obtindrem una massa bastant enganxosa. La deixem reposar 15 minuts al bol, i la passem al marbre.

Sense afegir més farina (és millor mullar-se una mica les mans) simplement pleguem la massa sobre si mateixa. La deixem reposar 5 minuts més i la dividim en tres porcions d’uns 300g cadascuna, les quals guardem en tres bols untats amb oli a la nevera (si no les gastarem de cop podem posar-les en tuppers i aguanten uns quants dies).

Al cap d’un, dos o tres dies la massa haurà crescut dins del bol i estarà llesta per a utilitzar. Preescalfem el forn a 250º mentre anem formant les pizzes. Amb molta delicadesa posem la massa sobre el marbre ben enfarinat. Per a formar-la primer l’aixafem amb els dits, començant per la part més propera a nosaltres i dirigint-nos cap endavant. L’anem girant i repetim l’operació fins que la massa tingui un diàmetre d’uns 15 cm.

Ara és el moment de donar forma, posem més farina a sota, i un mètode molt efectiu és deixar-la penjar per la vora de la superfície on estem treballant, l’anem girant i ella mateixa anirà agafant la forma tota sola gràcies a la gravetat.

Posem la massa delicadament sobre un paper de forn (sulfurat), i acabem de donar els últims retocs a la forma. Posem l’scamorza tallada a làmines per sobre, i, assegurant-nos que el forn està molt calent, col·loquem la pizza amb el paper directament sobre la base del forn. La deixem uns 3 o 4 minuts, i quan comenci a a agafar color la posem a la part més alta per tal que es faci per sobre i es dauri una mica, durant un parell de minuts més.

Al sortir del forn hi ratllem la pell de llimona per sobre, laminem finament tòfona al gust i hi posem fulles de farigola llimonera i  unes gotes d’oli d’oliva.

Bon profit, i bona cuina!

Pizza bianca

Panets xinesos al vapor (baozi)

Panets xinesos al vapor

Segur que coneixeu els panets xinesos que us expliquem avui, doncs apareixen a les fotos de les cartes de tots els restaurants xinesos.

S’anomenen baozi, i son uns panets cuits al vapor, que es farceixen de diferents preparacions de verdures, carns i mariscos.

Tracidionalment a Xina es mengen durant l’emorzar, i acompanyant qualsevol tipus de plat. Segons la mida es coneixen com dabao (“panet gran”), els que fan uns 10 cm de diametre i es mengen individualment, o com xiaobao (“panet petit”), els que fan uns  5 cm i es mengen en safates de diverses peces.

Hem fet servir la recepta que l’Iban Yarza té al seu fantàstic llibre “Pan Casero”, del qual últimament n’hem extret unes quantes receptes, totes elles genials i sorprenents!

Nosaltres hem volgut aprofitar un producte de temporada que es l’estrella de la cuina en aquesta època de l’any: la carxofa!

El nostre país és un gran productor de carxofes, i s’hi cultiven fantàstiques varietats com la del Prat o la del Delta de l’Ebre.

Ben a prop tenim també la carxofa de Benicarló, amb DOP, de la qual van enviar-nos una capsa a casa fa uns dies perquè les tastéssim. I què més dir-ne que n’hem quedat encantats: boníssimes és poc!

Feu una ullada a la web de la Cooperativa Agrícola de Benicarló per més informació, on també podreu comprar-ne si hi esteu interessats. Si és el cas, ens han donat un codi amb un 10% de descompte per a la web: “BO10″. No és que hi guanyem res nosaltres, però si teniu intenció de comprar-ne, està bé tenir-ho en compte!

Així doncs, com us dèiem, hem farcit els panets al vapor amb un curry verd de carxofes i llagostins, amb un resultat espectacular! Normalment s’omplen de carn de porc i verdures, però vosaltres podeu provar de fer-ho amb el que més us agradi.

Panets xinesos al vapor (baozi)

Ingredients:

Panets

– 200 g de farina fluixa

– 100 g d’aigua

– 10 g de sucre

– 2 g de sal

– 5 g de llevat fresc, o 1’5 g de llevat sec de forner

Farcit

– 4 carxofes

– 12 llagostins

– 8 xampinyons

– 1 gra d’all

– 1 culleradeta de pasta de curry verd

– 1 cullerada de salsa de soja

– Un tros de bitxo fresc (al gust)

– El suc de mitja llima

Panets xinesos al vapor (baozi)

Preparació:

Panets:

Barregem els ingredients en un bol i els pastem bé amb una espàtula fins que estiguin ben integrats. Passem la mescla a sobre el marbre i amassem entre 5 i 10 minuts, fins que la massa estigui ben fina.

La tornem a un bol enfarinat, i deixem que fermenti durant uns 45 minuts. No cal que dobli el volum.

Mentrestant podeu preparar el farcit, com us expliquem més avall.

Passats els 45 minuts, tallem la massa en 10 porcions i les bolegem. Amb un corró les estirem fins a fer-ne uns cercles d’uns 10 centímetres de diàmetre, vigilant que les vores no quedin gruixudes.

Per donar forma als panets, ens posem un cercle de massa en una mà, hi posem una cullerada sopera del farcit al centre, i amb l’altra mà pleguem un pessic de massa a la vora, entrant-la cap a l’interior. Anem girant el panet i plegant les vores sobre si mateixes, de manera que quedi un forat en espiral al mig del panet.

En aquest enllaç podeu veure una bona seqüència d’imatges per entendre bé el procés de format dels baozis. No és gaire difícil, i amb una mica de pràctica veureu que és divertit de fer!

Els poseu sobre trossets de paper de forn, dins de la vaporera, i deixeu que fermentin 45 minuts més. Nosaltres hi hem posat un drap humit a sobre.

Els coem a la vaporera durant 10 minuts, i abans de destapar-la deixem que reposin durant 1 minut més, per evitar que es desinflin.

Farcit:

Pelem i tallem les carxofes a làmines, les sofregim amb una mica d’oli. Quan comencin a estar daurades hi afegim els xampinyons laminats.

Ho cobrim amb un dit d’aigua i tapem la paella. Deixem coure fins que la carxofa estigui ben tova. Destapem i deixem evaporar l’aigua.

Hi posem les cues de llagostins prèviament cuites (també poden ser crues, i es faran al moment), una culleradeta de pasta de curry verd, una cullerada de salsa de soja, el suc de mitja llima i un tros de bitxo fresc ben picat (al gust de cadascú).

Deixem refredar el farcit, i el piquem ben petit a ganivet, deixant-lo llest per farcir els panets.

Bon profit i bona cuina!

Panets xinesos al vapor (baozi)

Coca d'ou

Coca d’ou

Quan parlem de coca de pasta adobada normalment ho fem per diferenciar-la de la coca de forner, feta amb massa de pa.

L’expressió adobar, entre altres accepcions, vol dir arreglar, afegir, millorar; així doncs, la coca adobada és una massa de pa millorada a base d’afegir-hi sucre, ou i greixos, com la matega o l’oli, i a vegades també substituint l’aigua per llet. Podríem dir que és la denominació catalana de la massa de brioix, que suposadament té origen francès.

Sovint es perfuma la pasta adobada amb aigua de tarongina (aiguanaf), anissos (com les llavors de matafaluga), comí o pell de llimona, entre d’altres.

Tal i com passa amb el pa, es pot fer la massa directament o fent abans algun tipus de preferment, que en millorarà el sabor i també la mantindrà tendra més temps, gràcies a la llarga fermentació.

De coques adobades se’n fan de molts tipus i versions arreu del país, essent la més genèrica i bàsica la coca amb sucre, típica d’esmorzars i berenars per acompanyar la llet o la xocolata desfeta.

Per exemple, les que porten pinyons, crema i fruita confitada són les típiques de Sant Joan, i per Corpus, a Reus, fem les típiques coques amb cireres, que ja us vam explicar en un altre post fa uns anys.

Una altra coca típica de Reus i comarca, és l’anomenada coca d’ou, no perquè porti ou a la massa (que també), sinó perquè du una barreja d’ou i sucre per sobre, que qualla al forn durant els últims minuts de cocció de la massa.

Aquesta coca normalment s’acostuma a trobar a les pastisseries només durant Carnaval, doncs és pròpia de Dijous Gras.

La recepta que hem fet nosaltres és per una coca mitjana, no gaire gran, d’uns 30x20cm. Penseu que s’ha d’estirar bé perquè no quedi gaire gruixuda, i després plegar unes vores que retindran la barreja d’ou i sucre que posarem a l’últim moment, quan la massa ja sigui quasi cuita.

Us recomanem fer el preferment el dia abans, i deixar-lo fermentar tota la nit; l’aroma que aportarà a la coca serà immillorable.

N’hem vist versions amb coca de forner, però la que recorda el Xavi de Reus de tota la vida és amb coca adobada, així que hem adaptat la recepta del Manel de “La gàl·lia catalana”, doncs ens ha donat un bon resultat.

Coca d'ou

Ingredients:

Preferment:

– 40 g de farina

– 2 g de llevat de forner en pols (o 6 g de llevat fresc)

– 2 o 3 cull. soperes d’aigua tèbia

Pasta adobada:

– 25 g de sucre

– 25 g de mantega pomada

– 1 cull. de cafè de sal

– 1 cull. de cafè de matafaluga en gra

– 1 ou (a Tª ambient)

– 1 cull. sopera d’aigua de tarongina

– La ratlladura de la pell de mitja llimona petita

– 130 g de farina de força

Recobriment d’ou:

– 4 ous

– 5 cull. soperes de sucre

Preparació:

Preferment:

El dia abans preparem el preferment, desfent el llevat en l’aigua tèbia, i barrejant-hi bé la farina. Deixem la pasta obtinguda en un bol, tapat amb film.

Al febrer les cuines estan fredes, així que si la teniu tota la nit llevant, podeu deixar la massa fora de la nevera. De totes maneres, si ho preferiu, o si estem en una època de l’any que fa més calor, podeu posar la massa a la nevera, i llevarà també sense problemes.

Si voleu també podeu fer el preferment d’hora al matí, i quan hagi doblat el seu volum, al cap de 2 o 3 hores (deixant-lo en algun lloc càlid), ja podeu utilitzar-lo.

Pasta adobada:

Pasteu bé amb unes varetes la mantega a punt de pomada amb el sucre. Afegiu la sal, la matafaluga i la ratlladura de llimona.

Poseu-hi l’ou sencer, i l’aigua de tarongina. Torneu a barrejar, i afegiu la massa mare i una mica de la farina. Pasteu bé, i aneu posant la resta de la farina a poc a poc, fins a obtenir una massa homogènia i elàstica.

La massa ha de reposar en un bol, que taparem amb un drap humit, fins que dobli el volum. A nosaltres ens ha trigat unes dues hores, deixant-la a prop d’una estufa.

Sobre un paper de forn estirarem la massa amb l’ajuda d’un corró enfarinat. Feu-la ben prima, fins que tingui una mica més d’un pam de llargada. Passeu-la sobre la safata del forn, i plegueu una vora a tot el contorn de la coca. Tapeu altre cop amb un drap humit, i deixeu llevar per segona vegada.

Quan hagi agafat volum (nosaltres l’hem deixada un parell d’hores més), serà moment d’enfornar-la. Xafeu una mica amb una forquilla tota la part on anirà l’ou, doncs no volem que pugi gaire.

Recobriment d’ou:

La posarem al forn preescalfat durant 15 minuts, a 170ºC. Veureu que la massa va enrossint-se. Mentrestant batrem 4 ous amb 3 cullerades de sucre, i deixarem que reposi perquè es desfaci bé.

Al cap dels 15 minuts treiem la coca del forn, hi aboquem la barreja d’ou, i espolsem les altres 2 cullerades de sucre per sobre. Tornem a posar-la al forn, i la deixem entre 5 i 10 minuts més, a la meitat de dalt del forn.

Hem d’anar vigilant, i quan l’ou estigui quallat, retirarem la coca del forn.

La deixem refredar, i ja està llesta per gaudir-la!

Bon profit i bona cuina!

Coca d'ou