Pa, segons el mètode Bertinet

Serem clars amb les primeres paraules de l’actualització d’avui: hem al-lu-ci-nat amb el resultat d’aquest mètode per fer pa. La diferència amb els diferents pans que havíem fet fins al moment és impressionant, i tot gràcies, principalment, a dos factors: utilitzar únicament la farina que pertoca segons la recepta, i fer servir una tècnica d’amassat que incorpora gran quantitat d’aire al pa.

Ens sonava ja de fa un temps el nom de Richard Bertinet, sobretot pel llibre “Panes”, tant arreu comentat. Vam descobrir navegant per la xarxa un vídeo on explicava el perquè de la seva manera de treballar i què feia especial la seva massa. La veritat es que vam quedar-nos embadalits davant la pantalla veient com treballava la farina.

No vam poder evitar-ho, i l’endemà vam tancar-nos a la cuina tota la tarda, per provar de seguir les seves indicacions, i us asseguro que va ser una experiència genial. No exagero. Només us diré que vam estar davant del forn durant tota la cocció veient com anava pujant i enrossint-se el pa. Ens queia la baba!

La massa, flexible i mal·leable, i a la vegada resistent, ens va permetre fer unes barres perfectes i estretes. I amb el pa ja cuit, la molla va resultar molt més flonja que no pas estàvem acostumats, plena de bombolles i molt gustosa; la crosta cruixent i lleugera.

El pa va volar literalment a l’hora de sopar. Volíem fer un pa amb tomàquet, però vam acabar menjant-nos gran part del pa sol, o només amb una mica de sal i oli. A més a més, teníem per estrenar una garrafeta d’oli verge extra arbequina de primera premsada, tota una exquisidesa amb denominació d’origen Siurana, que ens va anar de meravella per arrodonir la jugada.

A continuació us expliquem com vam procedir, segons les instruccions d’amassat de Richard Bertinet.

Ingredients:

– 500 g de farina de força

– 350 g d’aigua

– 10 g de llevat

– 10 g de sal

Procediment:

En un bol gran, posem tota la farina, i hi afegim el llevat desfent-lo amb els dits a la part central del bol, i anant-lo mesclant amb la farina fins que no en quedin trossos. Normalment acostumats a barrejar el llevat amb una mica d’aigua tèbia, ja és una manera diferent de començar a treballar els ingredients.

Incorporem la sal barrejant-la amb compte per no posar-la gaire en contacte amb el llevat, movent les mans obertes des de sota cap a dalt de la farina, de manera que aquesta se’ns escapi entre els dits oberts. En aquest moment ja sembla que estiguem intentant donar aire a la massa.

Ara afegim gairebé tota l’aigua, reservant-ne només una mica. És millor, en aquest punt, rentar-nos les mans i treballar la massa amb una espàtula o semblant. Nosaltres vam fer servir una llengua de plàstic semi-rígida, i va funcionar molt bé. La manera de procedir és anar remenant amb compte la barreja, portant-la de les vores cap endins; ens podem ajudar donant voltes al bol amb la mà contraria. Quan la massa ja estigui ben lligada, acabem d’afegir la mica d’aigua que ens quedava i seguim pastant. Obtindrem una massa homogènia i encara enganxosa.

Amb l’ajuda de l’espàtula, abocarem la massa sobre un taulell sense enfarinar. La massa serà humida i enganxosa, però no hem de caure en la temptació d’afegir-hi farina. Ara es tracta de repetir totes les vegades que sigui necessari el moviment d’amassat. Agafem la pasta amb els dits oberts per la part de sota, girem la massa i la deixem caure sobre el taulell picant fort, agafem amb els dits estirant cap a nosaltres, i dobleguem la part que s’ha allargat cap endavant, tornant a començar. D’aquesta manera s’anirà incorporant aire a la massa, a la vegada que va lligant-se.

Quan per fi la massa se’ns comenci a desenganxar una mica dels dits, la replegarem sobre si mateixa cap a la part central, de manera que finalment obtinguem una bola en donar-li la volta. Enfarinem lleugerament i la deixem reposar en el bol cobert amb un drap, durant una hora o hora i mitja.

Passada l’estona de fermentació haurà guanyat volum, i amb l’ajuda de l’espàtula, la desenganxarem del bol per tornar-la a posar sobre el taulell. L’estirarem una mica per obrir-la, i la doblegarem d’una banda cap a la meitat, pressionant amb els dits a la part central, i després de la mateixa manera, des de l’altra banda. Repetim l’operació només des d’un dels costats, de manera que obtinguem un peça allargada de massa. La tallarem en bocins amb l’ajuda de l’espàtula, segons les peces de pa que vulguem fer.

Replegarem, com abans, la massa sobre si mateixa cap a la part central, per a donar-li forma rodona. Si volem fer una barra, repetim el pas de plegar a banda i banda pressionant al centre, per acabar donant-li la forma allargada. Deixarem sobre un drap sec les diferents peces, i esperarem que llevin durant una altra hora.

Ara és quan acabarem de donar forma a les peces si volem fer alguna barra especial, com una espiga. A les barres normals i als pans rodons, caldrà fer-los algun tall amb un estri afilat.

Enfornarem amb normalitat, com amb qualsevol altre pa, i el deixarem refredar sobre una reixa perquè no s’estovi per sota i quedi cruixent.

Per comprendre millor el procediment de l’amassat, i captar correctament els moviments, us deixem el vídeo perquè en gaudiu i us inspireu. També veureu com fer de manera molt senzilla l’espiga que veieu a les imatges.

Mètode de Richard Bertinet

Esperem que us agradi tant com ens ha agradat a nosaltres.

Bon profit!

I com deia en Pastellé, que tingueu una bona cuina!

···

Anuncis

32 pensaments sobre “Pa, segons el mètode Bertinet

  1. gemma diu:

    Tal i com escriviu, es nota que heu flipat, je je je… Això de fer pa gairebé sembla alquímia, oi?
    M’encanta la forma d’espiga, queda molt bonica! I quan el pa és bo, amb un bon oli i una mica de sal no necessita res més ;)

    M'agrada

  2. Xavier diu:

    Tinc el llibre de richard Bertinet i és una passada. Ja coneixia aquest mètode que diu bàsicament que no infles de farina el pa… i és de veres, el resultat és IN-CRE-Ï-BLE!

    L’enhorabona fornerets!

    M'agrada

  3. Glo diu:

    Pues yo le metía una buena cortada de jamón y “padentro”, o así, con unas gotitas de aceite, sin nada más!!! Muy, muy rico!!! Me pones una barrita???

    Un besazo guapa y pasa buen fin de semana!!!!

    M'agrada

  4. fresa&pimienta diu:

    Que maravilla de pan!!! os han quedado unos panes dignos de enmarcar! yo también estoy con las manos en la masa con mi particular hogaza de pan, pero sin levadura, solo con masa madre, y la verdad es que también me está dejando alucinada el resultado de hacer el pan siguiendo el método tradicional. Visualizaré el video pare ver esta técnica que habéis utilizado y la probaré! buen fin de semana, un beso

    M'agrada

  5. ingrid diu:

    Quins pans tant espectaulars!!! han quedat bestials! tinc moltes ganes de experimentar amb les receptes de Bertinet!! tothom diu que queda tant content del resultat… m’encata fer pa a casa, crec que és una meravella veure tot el procés que té una massa. Com bé dius també em quedo embobada veient com es cou al forn.
    Senzillament Genials!
    Molts petons

    M'agrada

  6. Gemma diu:

    uala, jo ja havia vist aquesta tècnica i en algun pa que he fet he intentat amassar com el geni Bertinet, però la veritat és que fan falta uns braços entrenats.
    Els vostres pans fan molt bona pinta i amb una rajolinet d’aquest oli tant bo deuen ser una delícia.
    Felicitats!

    M'agrada

  7. Mercè diu:

    Sandra, jo et confessaré una cosa… sempre amassava el pa a màquina, però des que vaig descobrir el mètode Bertinet, sempre més l’he amassat a mà! Quina diferència! ;) Felicitats t’han quedat genials! :)
    Petons!

    M'agrada

  8. Miquel diu:

    Hola
    Acabo de aterrizar en vuestro blog y me ha encantado:este pan en forma de espiga lo vi por primero vez en un pueblo frances Ur cerca de Llivia.Y me encanto.
    Yo tambien me hago el pan.probare vuestra receta.
    Nos seguiremos viendo
    Una abraçada
    miquel

    M'agrada

  9. Petitacuina diu:

    El llevat de quin tipus es? en pols o de forner?

    Fa mpolt de temps que vull fer pa (no m’he estrenat encara i em ve de gust provar de ferho… i com que tinc farina de fr´ça (de fet en tinc de tots els tipus, per fregir, tempuraa, de blat, de força…(aquesta ultima la tinc sense obrir de fa temps no se m’acudeix res..:P

    M'agrada

  10. mai diu:

    Jo també vaig flipar, i segueixo fent-ho cada dia que faig pa, i he de dir que en faig molts però en Bertinet em te enamorada, no m´estranya que voli el pa , de vegades aquí arriba a la meitad a la taula , un rajet d´oli i un polsim de sal i a disfrutar!
    ha estat un plaer visitar el vostre obrador i veure aquest fantàstic pa qeu heu fet, per cert les boles de paper de seda m´han encantat.
    Segueixo tafanejant si m´ho permeteu i fins la propera, que i serà.
    salutacions

    M'agrada

  11. Sacerdotisadeisis diu:

    Hola,

    No conocía el blog y al entrar y leer esta entrada, me ha encantado. Me gusta la gente que habla con pasión de las cosas. Se nota, cuando algo nos entusiasma, en la forma de transmitirlo. Y me encanta la gente que es capaz de ver la magia en las cosas pequeñas. Yo todavía tengo en el pan mi asignatura pendiente. No sé por qué no me atrevo. Pero disfruto muchísimo viendo estos resultados. Sólo a la vista el pan ya resulta espectacular. Tan aireado, esponjoso y crujiente. Ummmm. Me encanta. Algún día, cuando encuentre un ratito para relajarme, me gustaría probar. A ver si soy capaz de hacerlo igual de bien.

    Un besito y enhorabuena,

    Sacer

    M'agrada

  12. Alba diu:

    Casi se’m passa aquesta entrada. Quina passada!! us ha quedat perfecte!!

    Divendres passat vaig assistir a un curs de fer pa i ens van ensenyar aquest mètode. Els veïns deuen flipar amb els cops, jiji!!

    Felicitats perquè us han quedat espectaculars!! :)

    Petonets!

    M'agrada

  13. Roger diu:

    Hola nois! Us voldria fer una pregunteta. Avui he fet pa i he intentat aplicar el mètode bertinet. Crec que no me n’he sortit! Estic molt content amb el resultat del pa però frustrat en el sentit que no em surt el mètode. Mireu, no sé si té res a veure amb la quantitat de líquid de la pasta. Jo he seguit la recepta al peu de la lletra i he pesat tots els ingredients, tant líquids com sòlids. La pasta s’enganxava una mica però treballant-la ja s’havia format i no s’enganxava gens. I no he hagut d’afegir farina ni als marbres i tampoc estava seca, la massa, sinó humida però no enganxosa. Esclar, amb una massa tan poc “tova” no he pogut amassar-la… En fi, què me’n dieu?

    M'agrada

  14. Roger diu:

    Quan dic que no he pogut amassar-la vull dir que no ho he fet “a la bertinet” sinó que per nassos l’he treballat a la manera tradicional (però sense farina) però com que ja era compacta, no em deixava fer els moviments típics del bertinet per que hi quedi aire…

    M'agrada

  15. Roger diu:

    Sandra! Gràcies per respondre tan ràpid! El problema potser, és que intento aplicar el mètode a receptes que no són seves. Jo pensava que aniria bé per tot. Podria ser que a altres llibres ja et posin més farina de la necessària per tal que la massa no s’enganxi més aviat?

    M'agrada

Gràcies per deixar-nos un comentari! Recordeu que també podeu fer-ho amb el vostre perfil de Facebook o Twitter.

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

Connecting to %s