Brioix “Bertinet”

Ja fa temps que ens vam proposar fer nosaltres les coques de Sant Joan d’enguany, i amb l’excusa no hem parat de provar diferents receptes de massa de coca adobada, de diferents tipus i maneres, i també masses de brioix.

I clar, amb el que ens agrada a casa el pa fet amb el mètode de Richard Bertinet, no podíem deixar de fer la seva versió del brioix, pastat amb el seu procediment tant característic. I la veritat és que de totes les proves de coca i brioix que hem fet, aquesta és la que més ens ha agradat, sense cap dubte!

De fet ahir vam fer servir la mateixa recepta de brioix per fer una coca, simplement donant-li forma plana i posant-hi unes cireres confitades i sucre bolado a sobre, i la cosa va sortir genial. Per cert, coca que ens vam menjar a la nit celebrant la 4a Champions guanyada pel Barça! ENHORABONA A TOTS ELS CULERS!!!

I les úniques apreciacions que fem a la recepta: per una banda, vam canviar la llet sencera per semi; per l’altra, tot i que el mètode Bertinet precisament es distingeix per no afegir farina durant el pastat, després de quasi 15 min de treballar-la, la massa seguia molt enganxosa i hi vaig afegir un polsim més de farina, que va acabar de lligar i fer agafar el punt d’elasticitat que li tocava a la pasta.

Ah! Gràcies a la Mercè de Cuina per a llaminers per descobrir-nos aquest brioix, doncs és al seu bloc que vam trobar-lo!

Ingredients

– 500 g de farina de força (n’hem afegit un polsim més al final)

– 14 g de llevat fresc

– 255 g de llet

– 57 g de mantega

– 42 g de sucre

– 5 g de sal

– 2 ous (més un altre ou batut per pintar el brioix)

Preparació

Posem a escalfar la llet amb el foc al mínim, fins a uns 37ºC, és a dir, que si hi posem el dit la notem una mica calenta però sense cremar-nos pas.

En un bol per pastar posem la farina i hi desfem el llevat amb els dits a la vegada que l’anem barrejant amb aquesta.

Quan no quedin trossos de llevat hi afegim tota la resta d’ingredients. Deixem la llet pel final i l’anem afegint a poc a poc a mesura que anem pastant amb una espàtula.

Una vegada estiguin els ingredients ben barrejats, passem la massa al marbre i la comencem a pastar segons el mètode de Richard Bertinet: agafem la massa amb els dits a banda i banda passant-los per sota, la girem i tornem a posar-la sobre el marbre deixant-la anar, i en la posició en la que es queda la tenim agafada de tal manera que podem estirar cap a nosaltres, llavors la dobleguem cap a davant de manera que atrapem aire a l’interior de la massa. Tornem a repetir els passos per seguir pastant. Aquí podeu veure un vídeo amb els passos per pastar pa, que són els mateixos.

Al cap d’uns 10/15 minuts la massa  en principi haurà canviat d’aspecte i s’haurà lligat i tornat fina i elàstica. Pastant pa no m’havia passat mai, però aquest cop la massa seguia bastant enganxosa, i vaig afegir-hi una culleradeta més de farina, i amb això vaig aconseguir el punt correcte.

Amb les mans lleugerament enfarinades, donem forma de bola a la massa i la deixem reposar una hora al bol, tapat amb un drap.

Passada la primera fermentació, passem la massa al marbre altra vegada i la tallem en porcions, a les quals donarem forma de petites boles, que col·locarem concèntricament al motlle per enfornar. Nosaltres ho vam fer en un de silicona i no calia, però si n’utilitzem un de llauna s’hauria d’engreixar una mica.

Tapem el motlle amb un drap i ho deixem fent la segona fermentació fins que dobli el volum (nosaltres ho vam tenir unes 2 hores).

Pintem amb ou batut la superfície, i enfornem a 180ºC  fins que el brioix enrosseixi (al nostre forn li va costar uns 20 min). Una vegada fred hi vam posar sucre llustre per sobre.

Bon profit, i bona cuina!

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

– Cóc (pa de pessic, coca o bescuit)

– Pa, segons el mètode Bertinet

···