Pizza bianca de scamorza, llimona i tòfona

Ja tenim els blocs llestos per presentar-vos el segon producte del Rebost Gourmet d’aquest 2015: la tòfona!

I res millor per començar que recordar que l’autèntica tòfona negra és la tuber melanosporum, preneu nota d’aquest nom si no voleu que us donin gat per llebre!

Hi ha altres espècies semblants, però d’un valor gastronòmic inferior, i us assegurem que ho notareu en aroma i sabor. Òbviament us haureu de refiar d’un proveïdor de confiança per obtenir tòfones de qualitat.

La tuber aestivum, o tòfona negra d’estiu, és semblant a la melanosporum però amb un color més clar per dintre. És molt més econòmica, i també es considera de certa qualitat, encara que bastant inferior. De les que heu de fugir sempre són la tuber indicum i la tuber himalayensis, d’origen asiàtic, que físicament s’assemblen molt a la melanosporum, però són de qualitat ínfima, sense sabor ni aroma, fet que s’aprofita sovint per vendre-les l’una per l’altra.

A nosaltres i a la Bet ens les va portar la Nuni, després de passar per les Jornades de la Tòfona al Collsacabra durant el passat mes de gener, podeu llegir-ho al seu bloc.

Un tema a part són les tòfones blanques (les espècies tuber magnatum i tuber album), que només creixen al nord de Itàlia i les regions contigües de França, Eslovènia i Croàcia. De sabor i aroma diferent i molt més intens, és considerada la millor de les tòfones, però el seu preu és infinitament més car!

La tuber melanosporum podeu trobar-la a un preu aproximat de 800-1000€ el quilo. Dit així sembla exagerat, però penseu que una tòfona petita pot pesar uns 25 grams, i que per tant us sortiria per uns 20€.

I una peça petita d’aquest gramatge, com la de la foto, pot semblar poca cosa, però se li pot treure molt rendiment si parem atenció.

El primer sempre és deixar-la uns dies (dos o tres com a mínim) en un tupper amb uns quants ous a la nevera. Ja veureu quins ous tofonats més bons us sortiran, i sense haver començat encara a gastar la tòfona.

Una altra opció és guardar-la en un pot amb un arròs de qualitat també a la nevera, i així també us anirà agafant sabor. Tant això com tofonar ous, podeu fer-ho també després de començar a usar la tofona. És una manera de tenir la tofona que ens queda guardada a la nevera, i que permet aprofitar-la mentre no la fem servir directament.

Ah! Recordeu que abans d’usar-la s’ha de netejar bé amb aigua i un raspall de pèl suau (podeu utilitzar un raspall de les dents).

Heu de tenir en compte que la tòfona fresca es fa malbé relativament ràpid, tot i que tenint-la a la nevera us pot durar ben bé uns 10 dies. Si no l’heu de gastar, congeleu-la ben neta, i així la podeu ratllar ràpidament sense que es descongeli i tornar-la a desar, i us durarà molts mesos.

També heu de pensar en ratllar-la o laminar-la just abans de menjar-la, perquè gaudireu de tots els seus aromes més intensament que si la deixeu ja tallada.

Nosaltres hem preparat una pizza bianca que vam veure al programa “Cocina cosmopolita de Rachel Khoo, del “Canal Cocina”, dedicat a Nàpols. Això sí, com a massa hem fet servir la de l’Ibán Yarza, que ens encanta!

Es fa sense amassar, dura dies a la nevera, i per tant la podem tenir feta i treure-la quan ens vingui de gust usar-la. La seva altra peculiaritat és que es cou directament sobre la base del forn, no en una safata, i amb l’alta temperatura queda molt cruixent per la ràpida cocció: sembla de professional!

Per sobre vam posar-hi scamorza affumicata, la tòfona laminada, ratlladura de llimona i farigola llimonera. Com que és una pizza bianca no porta tomàquet!

I com sempre, per acabar, recordeu de visitar a la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes” per veure les seves fantàstiques propostes per cuinar amb tòfona, segur que també us encanten!

Ingredients

Per la massa (surten 3 pizzes)

– 525 g de farina

– 340 g d’aigua

– 20 g d’oli d’oliva

– 11 g de sal

– 5 g de llevat fresc o 1,5 g de llevat sec de forner

Pel farcit

– Scamorza affumicata

– La pell de mitja llimona

– Tòfona al gust

– Farigola llimonera

– Oli d’oliva verge extra

Preparació

Dissolem el llevat amb l’aigua en un bol, incorporem la resta d’ingredients i els barregem bé amb la mà. Obtindrem una massa bastant enganxosa. La deixem reposar 15 minuts al bol, i la passem al marbre.

Sense afegir més farina (és millor mullar-se una mica les mans) simplement pleguem la massa sobre si mateixa. La deixem reposar 5 minuts més i la dividim en tres porcions d’uns 300g cadascuna, les quals guardem en tres bols untats amb oli a la nevera (si no les gastarem de cop podem posar-les en tuppers i aguanten uns quants dies).

Al cap d’un, dos o tres dies la massa haurà crescut dins del bol i estarà llesta per a utilitzar. Preescalfem el forn a 250º mentre anem formant les pizzes. Amb molta delicadesa posem la massa sobre el marbre ben enfarinat. Per a formar-la primer l’aixafem amb els dits, començant per la part més propera a nosaltres i dirigint-nos cap endavant. L’anem girant i repetim l’operació fins que la massa tingui un diàmetre d’uns 15 cm.

Ara és el moment de donar forma, posem més farina a sota, i un mètode molt efectiu és deixar-la penjar per la vora de la superfície on estem treballant, l’anem girant i ella mateixa anirà agafant la forma tota sola gràcies a la gravetat.

Posem la massa delicadament sobre un paper de forn (sulfurat), i acabem de donar els últims retocs a la forma. Posem l’scamorza tallada a làmines per sobre, i, assegurant-nos que el forn està molt calent, col·loquem la pizza amb el paper directament sobre la base del forn. La deixem uns 3 o 4 minuts, i quan comenci a a agafar color la posem a la part més alta per tal que es faci per sobre i es dauri una mica, durant un parell de minuts més.

Al sortir del forn hi ratllem la pell de llimona per sobre, laminem finament tòfona al gust i hi posem fulles de farigola llimonera i  unes gotes d’oli d’oliva.

Bon profit, i bona cuina!