Panades de crestó

Sí, sí! Ja tornem a tenir aquí una nova edició del Rebost Gourmet! La primera del 2016!

El setembre passat, també dins del Rebost Gourmet, vam parlar-vos dels pebrots de Gualda, propis de les comarques de Lleida, els quals vam usar escalivats per fer-ne una coca.

El Gerard Batalla, un dels membres impulsors del projecte Cultures Trobades” (que amb el suport de Slow Food Terres de Lleida es dedica a la conservació i divulgació de les races i varietats antigues de Ponent), ens va dur aquells pebrots tan preciosos, i ara, la cabra de la que us parlarem avui, també ens l’ha portada ell.

A part de tota la feina que fan per reivindicar l’herència comuna de les llavors, des de Cultures Trobades també porten paral·lelament tot el treball de recuperació de la raça de la cabra catalana (Capra aegagrus hircus), que està en marxa des del 2009.

És una de les races autòctones de les Terres de Lleida, que des de temps ancestrals, ha viscut entre el Montsec i els Pirineus, lligada a la cultura transhumant que els travessava. La cria d’aquesta raça es realitzava tradicionalment per a la producció de carn de cabrit i de crestó.

Cabra catalana

Esquerra: cabres catalanes a la comarca del Pallars Jussà l’any 2004. Dreta: cabres catalanes a l’Alta Ribagorça l’any 1942. (font de les imatges)

Els crestons, que és la carn que hem pogut tastar nosaltres, són els mascles capats d’edat adulta, que fins a principis del segle XX van ser part essencial de l’abastiment carni de Barcelona.

No ens allargarem intentant explicar-vos tot el projecte, doncs al web de Cultures Trobades hi teniu tota la informació, molt ben explicada, sobre la raça de la cabra catalana, i com es va dur a terme tot el procés de recuperació. També veureu que hi ha l’opció de donar suport al projecte apadrinant una de les cabres.

Però tornem al crestó! Com que és carn de cabra adulta és una mica més dura que la carn del cabrit, per això vam pensar una recepta que tingués una cocció llarga i que permetés a la carn quedar ben tendra.

I com que el món de les masses mallorquines ens agrada molt (la coca que vam fer amb el pebrots de Gualda era de farina de xeixa!), hem optat per unes panades mallorquines, substituint el tradicional xot (xai) pel crestó.

Per fer-les hem anat sobre segur buscant-les al bloc Bojos per la cuina. Nosaltres us explicarem una mica com les hem fet, però si entreu a la seva web a més a més de l’explicació trobareu un video molt entenedor per seguir bé tots els passos!

Animeu-vos a provar de fer-ne! Nosaltres tenim ganes de tornar-nos-hi a posar per preparar-les amb altres farcits diferents, com la sèpia. Acompanyades d’un bon vi negre són un àpat de luxe!

Recordeu-vos de visitar els blocs de la Nuni i la Bet per veure quines receptes ens han preparat amb la carn de crestó!

Panades de crestó

Ingredients:

Massa:

  • 80 g de llard (saïm) a temperatura ambient
  • 80 g d’oli d’oliva
  • 125 g de llet
  • 380 g de farina

Farcit:

  • 300 g de carn de crestó desossada i tallada a daus
  • 375 g de xítxeros (pèsols)
  • 50 g de cansalada fresca
  • 40 g de sobrassada
  • Pebre negre
  • Oli d’oliva i sal

Preparació:

Per fer la pasta de les panades barregem en un bol gran el llard a temperatura ambient, l’oli i la llet. Posem la farina per tandes, barrejant bé amb les mans fins que la massa sigui sigui manejable. Afegim farina fins que tingui una consistència adequada, que es pugui manipular i donar forma. La deixarem reposar durant una hora tapada amb un drap.

Mentrestant, preparem el farcit. En un bol posem els trossos de carn de crestó i els amanim (o trempem, com diuen a ses Illes) amb oli, sal i pebre. Ho barregem bé. Fem el mateix amb els pèsols i la cansalada tallada a trossos, cada cosa per separat.

Tallem 7 trossos de paper sulfuritzat de 15 cm de costat. Dividim la pasta en 7 trossos, i de cada tros una quarta part ens servirà per fer la tapa, l’altre serà el recipient o cassoleta que farcirem.

Per fer les panades posem el tros gran de massa sobre el paper sulfuritzat fet una bola i l’aplanem. Hem d’anar aixecant la pasta de les vores (d’una alçada d’un parell de dits) amb els dits fins a formar el recipient on posarem el farcit. Tal qual com els cendrers de fang que féiem a l’escola.

Al fons de la panada hi posarem la carn de crestó, i dos o tres trossets petits de sobrassada. Acabem d’omplir amb els pèsols, i a sobre un parell de talls de cansalada. La panada ha de ser ben plena, perquè si no en ser cuita quedarà massa buida.

Ara agafem el tros de massa restant per fer la tapadora, també fet una bola. L’aplanem bé amb els dits donant-li forma rodona aproximadament del diàmetre de la cassoleta. La col·locarem a sobre i segellarem les vores amb els dits, donant forma a la panada fent els característics pessics.

Repetim l’operació amb la resta de massa, i les anem col·locant sobre la safata de forn.

Han de coure entre 50 i 60 minuts al forn preescalfat a 190º, fins que estiguin ben rossetes.

Passat aquest temps les hem de treure i deixar refredar una estona sobre la mateixa safata per evitar que es trenquin o s’esquerdin.

Panades de crestó

Anuncis

3 pensaments sobre “Panades de crestó

  1. Bet diu:

    Quines panades més autèntiques! Quan vaig estar a Mallorca per última vegada (fa uns 7 anys) les vaig tastar i em van encantar! Els cocarrois recordo que també eren boníssims.
    Ha estat tota una experiència cuinar aquest tipus de carn que no havíem cuinat mai i crec que tots ens n’hem sortit la mar de bé.
    Petonets guapissims i bon cap de setmana!

    M'agrada

Gràcies per deixar-nos un comentari! Recordeu que també podeu fer-ho amb el vostre perfil de Facebook o Twitter.

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out / Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out / Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out / Canvia )

Google+ photo

Esteu comentant fent servir el compte Google+. Log Out / Canvia )

S'està connectant a %s