Naked cake de xocolata i cafè

Passat el període estival tornem a posar en funcionament el “Rebost Gourmet”, aquesta vegada amb un producte que ens agrada molt perquè és fet a casa nostra, a Barcelona, i perquè el tenim a la “Sra. Panera“, la nostra botiga de paneres gurmet.

És el Cafè Fred, un cafè que es presenta llest per prendre. Ideal per als que els agrada el cafè amb gel, però també per als que els agrada el cafè sol, doncs permet escalfar-lo sense perdre el sabor.

El perquè és molt simple: és un cafè que mai ha estat calent, doncs s’elabora artesanalment amb una tècnica de maceració en fred, anomenada cold brew; ara us ho expliquem.

El cold brew és un procés mitjançant el qual el gra de cafè mòlt es macera en aigua freda durant 24 hores. Després d’un doble filtrat s’obté un cafè concentrat que conserva tots els matisos, dolçor natural i aromes originals. Té menys acidesa que el cafè tradicional, i una mica més de cafeina. Aquest procés permet gaudir d’un cafè natural, 100% cafè, fet artesanalment sense cap tipus d’additiu.

A més a més el “Cafè Fred” és un producte amb valor afegit, doncs l’únic residu que generen, en realitat no és un residu: els solatges del cafè es reciclen com a fertilitzant per a plantes.

Els pares de la criatura són dos germans bessons navarresos establerts a Barcelona, que des de 2015 elaboren, envasen i etiqueten el “Cafè Fred” des d’un obrador al passeig de Sant Joan.

Ens sembla que un cafè en aquest format és ideal per a cuinar, doncs permet afegir-lo a moltíssimes preparacions aportant un intens sabor a cafè, sense haver de recórrer a solubles o alternatives de menys qualitat.

Nosaltres l’hem incorporat de dues maneres a un pastís de xocolata, per una banda a l’almívar que hem posat al pa de pessic, i per l’altra a la mousse que hem fet per farcir-lo (preparat segons la recepta que vam penjar fa pocs dies).

Ep! I no us perdeu les propostes de la Bet i la Nuni!

INGREDIENTS:

Pa de pessic

• 5 ous
• 60 g de farina
• 20 g de cacau en pols
• 5 g de maizena
• 35 g de farina d’ametlla
• 150 g de sucre

Mousse de xocolata i cafè

• 150 ml aigua
• 50 ml de cafè Fred
• 200 g xocolata (recomanem 72% cacau)
• Glaçons (per a fer un bany maria invers!!)

Almívar de cafè

• 50  g de sucre
• 40 ml d’aigua
• 10 ml de cafè Fred

Ganache muntada de xocolata blanca

• 50 g de xocolata blanca
• 50 ml de nata

PREPARACIÓ:

Pa de pessic:

Muntant els ous amb el sucre amb una batedora de barnilles durant uns 12 minuts. Hi  afegim les farines i el cacau tamisats en tres tandes, i ho integrem amb una espàtula vigilant que no ens baixin els ous.

Preescalfem el forn a 180ºC. Aboquem la mescla al motlle, que si no és de silicona haurem untat amb oli o mantega. Per aquesta quantitat de massa va bé un 23 cm, però per aquest pastís, estret i alt, vam fer servir un motlle de 10 cm i ens van sortir 3 peces.

Enfornem amb escalfor dalt i baix a 180ºC, durant uns 10-15minuts. Si veiem que se’ns daura massa, el podem tapar amb paper d’alumini. Sempre ens assegurarem de que està cuit punxant amb una broqueta i veient si surt eixuta. Deixarem refredar sobre una reixeta.

Mousse de xocolata i cafè

Posem una olla o un cassó al bany maria, i hi desfem la xocolata trossejada junt amb l’aigua i el cafè. Quan estigui la xocolata pràcticament desfeta retirem del bany maria, i seguim remenant fins que fongui del tot. Aixi, a poc a poc ja anirà perdent temperatura.

Preparem un bol amb aigua molt freda i un bon grapat de glaçons, per fer un bany maria invers. Si tenim un bol metàl·lic hi aboquem la xocolata i el posem dins el bol amb glaçons, sinó, podem posar-hi directament l’olla o cassó on l’hem desfet.

Amb unes barnilles (millor si són elèctriques…) comencem a muntar la xocolata a velocitat mitja. Haureu de tenir una mica de paciència, però al cap d’uns minuts veureu que comença a espessir, i llavors podeu pujar la velocitat al màxim. Ara vigileu, perquè hi haurà un moment que de sobte agafarà la textura de la mousse, i llavors heu de parar de cop, o es tallarà (si és talla no us preocupeu, retorneu la barreja al foc, al bany maria, desfeu-ho de nou, i torneu a començar el procés). Reservem en una màniga pastissera a la nevera.

Almívar de cafè

Simplement hem de coure l’aigua, el cafè i el sucre durant 5 minuts fins que espesseixi una mica. Reservem

Per muntar el pastís tallem el pa de pessic pel mig, el mullem amb l’almívar, i el farcim amb la mousse. Muntem les diferents capes (nosaltres vam utilitzar dos dels petits pans de pessic que ens van sortir, oberts pel mig), i el reservem a la nevera.

Ganache muntada de xocolata blanca

Escalfem en un cassó la nata, i quan comenci a arrencar el bull l’apartem del foc i hi afegim la xocolata blanca. Remenem fins que es desfaci, ho deixem temperar, i reservem a la nevera. Quan estigui ben freda la semi muntem amb unes barnilles elèctriques.

Cobrim el pastís amb la ganache amb l’ajuda d’una espàtula de pastisseria, intentant que quedin parts sense cobrir del tot, perquè tingui l’aspecte una mica rústic típic dels “naked cakes”.

El decorem amb unes maduixes i unes avellanes garapinyades.