Foie escabetxat

Per als enamorats del foie d’ànec, heu pensat mai en comprar-lo fresc i preparar-lo a casa? Si no ho heu fet mai, avui, en aquest nou “Rebost Gourmet”, amb la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes” us explicarem diferents maneres de preparar-lo per gaudir-ne a casa de la millor manera!

Hem elaborat les receptes amb foie fresc de l’empresa catalana “Ànec dels Pirineus, una empresa familiar de Bescanó, a Girona, fundada el 1989, que es dedica a la cria d’ànecs i l’elaboració de diferents productes derivats d’alta qualitat.

Nosaltres hem optat per fer foie escabetxat, una preparació diferent del típic foie micuit, i que si no l’heu provada mai, segur que us encantarà.

Vam tastar-lo al restaurant Tickets, i ens va agradar moltíssim, així que hem volgut versionar-lo, fent una adaptació de la recepta que vam trobar aquí.

Realment només vam usar una part del fetge sencer que teníem, l’altra part vam utilitzar-la per a un foie micuit que publicarem més endavant. De totes maneres, la recepta que publiquem és per a un fetge d’ànec sencer.

Recordeu-vos de passar a descobrir quines propostes ens han fet la Nuni i la Bet als seus respectius blocs!

Foie escabetxat

Ingredients

– 1 fetge fresc d’ànec – 400 ml de vinagre
– 4 grans d’all – 150 ml d’oli
– 800 ml d’aigua – Una branca de romaní
– 400 ml de vi blanc – Sal, i grans de pebre

Preparació

Posem a escalfar l’aigua, el vi i el vinagre en un cassó.

En una cassola posem l’oli i hi daurem els grans d’all. Després hi afegim la branca de romaní i els grans de pebre. Hi posem el fetge i el fregim fins que agafi un color torradet.

El salem, i el cobrim amb els líquids que havíem posat a escalfar. Deixem que torni a bullir i el coem durant 5 minuts.

Apaguem el foc i esperem que refredi. Una vegada fred el deixem macerar en l’escabetx d’un dia per l’altre a la nevera.

L’endemà, retirem l’escabetx, el posem en una cassola i el deixem reduir fins que espesseixi i tingui textura de salsa. Una altra opció més ràpida és espessir-lo amb una cullerada de farina de blat de moro.

Servim el foie escabetxat tallat a trossos sobre unes torrades, i amb la salsa per sobre.

Bon profit i bona cuina.

Foie escabetxat

Canelons de galta de vedella al vi negre

Canelons de galta de vedella amb salsa de vi negre

Sembla mentida, però d’aquí un mes estarem amb els mercats de Santa Llúcia muntats, els carrers plens de llums i el Nadal a tocar.

El plat d’avui, ideal per l’ambient tardorenc que ja es respira, també us pot servir per les properes festes, així que si sou dels que ja esteu començant a pensar plats per al desembre, aquí teniu una idea més.

El canelons podeu muntar-los amb massa de pasta tradicional, amb massa de crep, o com vam fer nosaltres en aquesta recepta, amb pasta wonton, una massa xinesa a làmines molt fines, que pot fer-se tant bullida com fregida, i que s’usa en alguns tipus de dumplings orientals.

Amb un farcit contundent com aquest, us recomanem que proveu l’opció de la pasta wonton, doncs com que és molt lleugera no omple tant i no cansa tant a l’hora de menjar el plat, així és més fàcil repetir!!

Les galtes de vedella són grans, però val la pena fer una bona quantitat de farcit, preparar molts canelons, i desar-los al congelador un cop llestos. Quan en vulguem només caldrà fer la beixamel i la feina pesada ja serà feta!

Ingredients

– 2 galtes de vedella desossades

– 1 ceba

– 1 porro

– 1 pastanaga

– 6 grans d’all

– 0’5 l de vi negre

– 0,5 l de brou de carn o aigua

– Oli d’oliva, sal i pebre

– Mantega

– Pasta wonton

– Formatge parmesà

Beixamel

– 40 g de mantega

– 40 g de farina

– 400 ml de llet

– Nou moscada

Preparació

Salpebrem les galtes, i les daurem en una cassola amb una mica d’oli. Les retirem.

En el mateix oli hi fregim la ceba, el porro i la pastanaga ben picats, i els alls sencers, i ho sofregim fins que estigui ben tou.

Tornem a afegir les galtes, i les cobrim amb el vi negre. Ho deixem reduir uns 10 minuts fins que l’acohol hagi evaporat.

Ho cobrim amb brou o aigua calenta, ho salpebrem i deixem guisar tapat durant unes dues hores. Hem d’anar controlant que no es quedin sense líquid, i afegir-ne més si és necessari. Cal que les galtes quedin ben tendres i meloses.

Quan estiguin les retirem del suc de la cocció. Colem el suc i el posem en un cassó a reduir fins que quedi una salsa espesa (la podem lligar amb una mica de mantega). Reservem.

Per fer els canelons trinxem la carn a mà, amb una picadora de carn o amb l’accessori de trinxar de la batedora. Per tal que encara quedi més melosa i gustosa, hi podem afegir part de les verdures que hem colat prèviament, al gust de cadascú.

Preparem la beixamel desfent la mantega en un cassó i afegint-hi la farina. La deixarem coure lentament fins que perdi el gust a cru.

Poc a poc, i sense parar de remenar, hi anirem posant la llet calenta (alerta amb que no ens bulli quan l’escalfem), fins que agafi la textura adequada. Salpebrem la beixamel, posem nou moscada al gust, i la reservem.

Bullim la pasta wonton tal com indiqui el fabricant, repartim les làmines sobre un drap de fil net, i anem formant els canelons.

Els servim als plats o en una safata, els recobrim amb la beixamel i formatge parmesà ratllat i els posem al forn durant uns 10 minuts a 170º. Els podem gratinar al mateix forn, o amb un bufador com hem fet nosaltres.

Els servim acompanyats de la salsa reduïda de vi negre que haurem escalfat prèviament.

Bon profit!

Canelons de galta de vedella amb salsa de vi negre

Pollastre rostit

Pollastre rostit

La publicació d’avui és el pollastre de Nadal de casa de la Sandra. És la recepta de la iaia, però, tot sigui dit, ella l’ha millorada!

Potser sembla que anem una mica tard publicant això ara… però escolta, aquí queda la recepta per al Nadal que ve!

A més a més, tot i ser un àpat típic de festes de Nadal, serveix per a tot l’any. Així que una vegada passat el dol de la dieta postfestes, podeu animar-vos a provar-lo un cap de setmana d’aquests!

I com a bon àpat nadalenc, l’hem maridat amb un cava, en aquest cas el Cava Reserva 1917 de Maset del Lleó.

Per cert, a la nostra pàgina de Facebook podeu veure una galeria de fotos amb tots els plats del dinar de Sant Esteve que va preparar la Sandra, aquest any aprofitant les sobres dels àpats anteriors.

Ingredients

– 1 i 1/2 pollastre de pagès

– 20 escalunyes

– 1 ceba grossa

– 20 prunes

– 100 g de pinyons

– 1 branca de canyella

– 1/2 cabeça d’alls

– Un raig de conyac

– Brou de pollastre

– Llard de porc o greix d’ànec (opcional)

– Oli d’oliva, sal i pebre

Preparació

Demanem al mercat que ens tallin el pollastre, i a casa el socarrimem en un fogó per acabar de treure les possibles restes de plomes. El salpebrem.

Cobrim amb abundant oli el fons d’una cassola de fang, i si volem hi posem llard o greix d’ànec. Quan sigui ben calent hi afegim el pollastre i el comencem a rostir fins que quedi un color daurat ben maco. Mentre el pollastre es daura posem també la ceba tallada a juliana, les escalunyes, la mitja cabeça d’alls i la canyella.

Quan tot estigui ben daurat, hi afegim el raig de conyac i el deixem reduir. Després cobrim el pollastre amb el brou (només cal que quedi mig cobert) i ho deixem coure uns 40 minuts a foc lent, o fins que veiem que la carn està ben tendra i que el brou ha evaporat. Ha de quedar una salsa ben lligada amb l’oli i la ceba que s’haurà gairebé desfet.

A banda posem les prunes en aigua calenta, i les deixem una estona en remull fins que estiguin ben tendres. I en una paella amb un rajolí d’oli hi daurem els pinyons a foc molt lent. Afegim les prunes escorregudes i els pinyons a la cassola.

Bon profit, i bona cuina!

Pollastre rostit

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Croquetes de pollastre

Entrepà de pit de pollastre rostit

Pollastre a la cervesa negra

Confit d’ànec amb patata i poma, i salsa de vi negre

L’entrada d’avui és una col·laboració amb Mercats de Barcelona, per a la revista Infomercats. Esperem que gaudiu de la recepta!

···

Un matí de dissabte

Aquesta nit tenim convidats a la Bordeta i volem sorprendre’ls com es mereixen. La Sandra ja té el sopar decidit, així que només cal anar a comprar les coses que ens falten.

És dissabte al matí, i agafem el carretó per anar cap a mercat. Passem de llarg, però, i creuem Creu Coberta, anirem abans a ca la Nuri a comprar el vi pel sopar, i també una ampolla de vermut, doncs el tenim ja a punt d’acabar-se. El seu, amb diferència, és el que més ens agrada, preparat amb una mica d’amargant al seu celler.

Tornem cap al mercat i entrem per la porta lateral del carrer Hostafrancs. Passem un moment per davant de la parada de fruita seca (ja estem començant a pensar en la Castanyada!) i veiem que el pinyó va quasi a 50 euros el quilo! Renoi, enguany sortiran cars de fer, els panellets!

Una mica de volta per aquí i per allà, caminant pels passadissos i mirant taulells. Sembla que estiguem buscant el millor preu, però és més aviat com fer una ronda per anar-se submergint en l’ambient del mercat; realment acabarem comprant a les parades de sempre.

Primer anem al Carbonell a agafar una mica de bacallà: volem fer brandada, i ja ens diuen que no cal pas morro, per a això. Ens dóna un parell de trossos de filet, que surten més a compte. El bacallà és remullat, així que no caldrà dessalar-lo, només hem de deixar-lo en aigua fins que el fem servir perquè quedi més suau. I com que és per fer-ho dilluns, ja ens va bé.

Passem per davant del peix i tenen la parada plena, estan tots tres molt atrafegats; per sort avui no n’hem d’agafar i no farem cua. Sentim paradistes que comenten que últimament ve menys gent: la crisi, el jovent que no segueix la tradició d’anar a mercat…

Segurament tenen part de raó, però ens agrada pensar que és un model que funciona, i que a Barcelona especialment torna a ser cada vegada més viu. Els mercats ja remodelats, i els que a poc a poc van estrenant instal·lacions, escampats per tots els districtes de la ciutat, aglutinen el comerç de barri i donen força a les compres de proximitat, que tothom prefereix cada vegada més. Al mercat hi ha les àvies de sempre, però també se’n veu, de gent jove!

Caminant caminant quasi ens passa per alt que a l’Alonso tenen rossinyols! No ens en podem estar i en comprem un grapat, segur que alguna cosa bona en farem.

Arribem al Farina i agafem pasta fresca per dinar avui: raviolis de fontina, ricotta i tòfona, i per acompanyar, una bona salsa de bolets.

Ja ens falta poc, només agafar unes pomes a la Montse i finalment passar per la Manolita a recollir els confits d’ànec, que seran l’ingredient estrella del sopar.

Marxem cap a casa, a dinar la pasta que acabem de comprar i a preparar el confit per al sopar. En farem uns timbals amb poma i patata acompanyats d’una salsa de vi negre. Un plat rodó, cent per cent de mercat.

.

Ingredients

– 3 cuixes de confit d’ànec

– 3 patates

– 2 pomes

– Mitja ceba

– ¾ d’una ampolla de vi negre

– 100 ml d’aigua

– Una branca de romaní fresc

– 3 culleradetes de sucre morè

– Melmelada de gerds

– Oli i sal

Preparació

Desossem les cuixes de confit i en reservem el greix. La carn l’esmicolem ben petita i la guardem a la nevera.

En un cassó sofregim la ceba tallada junt amb els ossos i una cullerada del greix d’ànec, durant uns 5 minuts. Ho cobrim amb el vi i l’aigua, hi posem una branqueta de romaní, i ho deixem reduir una bona estona fins que s’hagi evaporat l’alcohol i quedi una salsa ben densa (ho podem lligar amb una mica de mantega i greix d’ànec, o, si la volem més espessa, podem afegir-hi una culleradeta de farina de blat de moro desfeta en una mica d’aigua).

Mentrestant posem a bullir les patates pelades i tallades en abundant aigua i sal fins que siguin ben toves. Les pomes les pelem, les tallem a daus petits i les rostim en una paella amb un parell de cullerades del greix d’ànec sobrant. Al final de la cocció les caramel·litzem amb un parell de culleradetes de sucre morè. Quan les patates siguin ben cuites, les afegim a la paella i amb una forquilla les aixafem per fer-ne un puré. Rectifiquem de sal.

Per muntar el plat posem un anell d’emplatar al mig i fem una primera capa del puré de poma i patata, i a sobre una segona amb la carn del confit que haurem escalfat prèviament. Ho salsem amb la salsa de vi negre calenta, i ho decorem amb melmelada de gerds i una branqueta de romaní.

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Gotets de confit d’ànec, poma i melmelada de carbassa‏

Pollastre a la cervesa negra