Pa foradat

Com que estem en ple mes de desembre, us portem la recepta d’un pa dolç, típic de Reus, Valls i les poblacions de la zona, que es menja durant les festes de Nadal.

Dit foradat pel forat que te a la part central, aquest pa podríem dir que té més aviat forma de tortell. Sembla ser que antigament s’havia menjat en substitució del tortell de Reis, en aquelles cases que no se’l podien permetre pel seu elevat preu.

Avui en dia, però, es menja durant totes les festes de Nadal, i s’acostuma a comprar a les vigílies del dia 25 per menjar-lo durant els diferents àpats familiars… per acompanyar els torrons!

És un pa de massa adobada que té com a característica principal el seu intens sabor anisat, doncs dos dels seus ingredients són la matafaluga i el coriandre (també dit celiandre).

Trobar receptes d’aquest pa és una mica complicat, per això hem fet diverses proves fins aconseguir el resultat que més s’acostava al pa foradat que coneixem. Si el prepareu d’alguna altra manera, animeu-vos a explicar-nos com es fa a casa vostra!

Ingredients:

(per 1 pa foradat de quasi 500 g)

Pel preferment:

• 100 g de farina de força
• 60 g d’aigua tèbia
• 5 g de llevat fresc o 2 g de llevat sec de forner

Pel pa:

• La massa del preferment
• 150 g de farina de força
• 35 g de sucre
• 5 g de sal
• 20 g de matafaluga en gra
• 1/2 culleradeta (de cafè) de coriandre mòlt
• 75 g d’aigua tèbia
• 5 g de llevat fresc o 2 g de llevat sec de forner
• 1/2 ou batut
• 25 g de mantega tova (a temperatura ambient)
• Un raig d’anís per pintar el pa
• Sucre per posar per sobre

Preparació:

Preparem el preferment barrejant el llevat en l’aigua tèbia (només lleugerament, que no cremi), i l’incorporem a la farina, que tindrem en un bol.

Barregem bé fins que els ingredients estiguin ben integrats. No cal que pastem gaire.

Deixem reposar en un bol tapat amb un drap humit fins que dobli la mida. A nosaltres ens agrada l’opció de deixar llevar lentament a la nevera tota la nit. Si feu això, millor tapeu el bol amb film. Quan continueu la recepta, treieu el preferment una estona abans perquè s’atemperi.

Comencem a preparar el pa ara molent en un morter els grans de matafaluga.

En un bol gran, posem els ingredients secs i els barregem: la matafaluga que acabem de moldre, junt amb la farina, el sucre, la sal, i el coriandre en pols.

Desfem en l’aigua tèbia el llevat, i ho afegim a la farina, junt amb el mig ou batut i la mantega. També hi posem el preferment (a temperatura ambient).

Ara hem de pastar bé la massa. Si tenim un robot ens anirà la mar de bé, sinó, haurem de fer braços i treballar-la a mà amb paciència. Ens ha de quedar una massa amb cos i no gaire enganxosa. La bolejarem una mica i la posarem en el bol enfarinat.

Deixarem llevar, i igual que amb el preferment, podeu fer una fermentació més ràpida a temperatura ambient o deixar-la unes quantes hores a la nevera. De totes maneres, a l’hivern, si la cuina està freda, ens trigarà una estona igualment. L’objectiu és que la massa quasi dobli de mida.

Quan la massa hagi llevat, la treiem del bol i la posem sobre el marbre enfarinat. L’aplanem una mica, i obrim poc a poc un forat al mig fins que ens hi passi la mà. L’agafem amb les dues mans com si estiréssim una corda, i l’anem fent correr per enxamplar-la i aconseguir la forma de tortell.

Posem a la safata de forn sobre un paper sulfurat, i tapem amb un drap humit. Deixem llevar altra vegada fins que augmenti de volum, unes 2 hores.

Quan estigui a punt, hi fem a sobre uns talls perquè s’obri grenya, pintem amb una mica d’anís, i hi escampem sucre per la superficie.

Amb el forn preescalfat a uns 200ºC, coem els pans entre 15 i 25 minuts (dependrà de cada forn, controleu el color que va agafant.  Quan estigui ben daurat, de color una mica marronós, ja estarà llest. Penseu que si piqueu a la part de sota del pa, si està ben cuit ha de sonar buit.

Deixeu-lo refredar a sobre d’una reixeta.

Créme brûlée de parmesà o foie

Ja és desembre, i la recepta que publiquem avui pot anar-vos molt i molt bé per al Nadal que ja arriba.

Aquestes crémes brûlées estan pensades per ser presentades en format petit, i per tant són perfectes com a aperitiu (una recepta així en una quantitat més gran potser es faria pesada de menjar).

Partint de la mateixa recepta n’hem fet dues variacions, una amb parmesà i una amb foie micuit de Collverd; totes dues amb sucre cremat per sobre, que contrasta fantàsticament amb la crema.

Per arrodonir la presentació, acompanyeu la créme brûlée de parmesà amb una confitura de tomàquet o pebrot, i la de foié micuit amb melmelada de figues.

Us animem a fer les crémes brûlées per algun dels àpats d’aquestes festes, doncs el resultat és boníssim i realment sorprenent. A més a més, penseu que podeu deixar-les llestes del dia abans! :)

Hem tret la recepta de la créme brûlée de parmesà d’aquest blog, i a partir d’aquí hem fet la de foie.

INGREDIENTS (PARMESÀ)

(per uns 12 mini-gotets)

• 100 ml de llet
• 100 ml de nata
• 3 rovells d’ou
• 40 g de parmesà ratllat
• Sal
• Pebre
• Sucre

PREPARACIÓ

Barregem la llet i la nata en un cassó, i les escalfem sense que arribin a bullir.

En un bol batem els rovells amb el parmesà, hi afegim la llet i la nata calentes i remenem bé. Salpebrem.

Repartim la crema en els gotets, i els coem al bany maria en una safata amb el forn preescalfat a 150º, durant uns 18 minuts.

Traiem del forn i deixem refredar. Reservem a la nevera.

Al moment de servir hi posem una mica de sucre per sobre i cremem amb el bufador (o en el seu defecte, posant-ho sota el grill del forn fins que fongui el sucre).

Servim les crémes brûlées acompanyades de melmelada de pebrot o tomàquet.

INGREDIENTS (FOIE)

(per uns 12 mini-gotets)

• 100 ml de llet
• 100 ml de nata
• 3 rovells d’ou
• 80 g de foie micuit de Collverd
• Sal
• Pebre
• Sucre

PREPARACIÓ

Barregem la llet i la nata en un cassó, i les escalfem sense que arribin a bullir.

En un bol triturem els rovells amb el foie, hi afegim la llet i la nata calentes i remenem bé. Salpebrem.

Repartim la crema en els gotets, i els coem al bany maria en una safata amb el forn preescalfat a 150º, durant uns 18 minuts.

Traiem del forn i deixem refredar. Reservem a la nevera.

Al moment de servir posem una mica de sucre per sobre i ho cremem amb el bufador (o en el seu defecte sota el grill del forn fins que fongui el sucre).

Servim les crémes brûlées acompanyades de melmelada de figues.

“Lemon Pie” fàcil

El lemon pie és un pastís de llimona típic de les cuines anglesa i nord-americana, tot i que avui en dia és àmpliament consumit arreu del món.

La recepta que avui us presentem és una versió fàcil d’aquest pastís, perquè utilitza lemon curd per farcir-lo, i així evitar preparar la crema de llimona.

Però alerta! El que aquí acostumem a anomenar lemon pie és en realitat el “lemon meringue pie”, doncs anglesos i nord-americans diferencien entre el pastís de llimona amb i sense merenga (a més el pastís de llimona simple a vegades el preparen amb una massa tipus bescuit, i en la versió amb merenga sempre s’usa una massa tipus brisa).

Als Estats Units n’és molt típica la variant “Key Lime Pie”, on el pastís es prepara amb llimona àcida, la key lime, que tradicionalment havia estat cultivada als cayos de Florida, per això aquest pie es diu que és especialment típic d’aquest estat.

Així doncs la versió tradicional i més coneguda d’aquest pastís s’elabora amb una base de massa brisa, que es cou i s’omple amb crema de llimona i merenga, la qual es daura posant-la un moment al forn o cremant-la amb un bufador.

Us explicarem com preparar una massa de base però, per fer-ho més fàcil encara, podeu utilitzar una massa brisa comprada, així només haureu de preparar la merenga i tota la resta de feina ja estarà feta!

Si decidiu fer la massa, nosaltres us en recomanem una que funciona molt bé, i que és semblant a la brisa: la massa sucrée. L’hem extreta del bloc “La Cuinera“.

Intenteu-ho, és molt fàcil de fer, i quan ho tasteu sabreu que no serà l’última vegada que el prepareu! ;-) Bon profit!

Ingredients:

Per la massa sucrée  :

• 125 g de farina
• 50 g de sucre llustre
• 1/2 ou batut
• 75 g de mantega pomada
• 15 g d’ametlla mòlta

Pel farcit:

• Lemon curd
• 3 clares d’ou
• Sucre llustre
• Pell de llima

Preparació:

Batem la mantega fins que estigui cremosa, hi afegim el sucre llustre i barregem fins que s’hagi integrat bé.

Hi posem l’ou batut, i ho barregem fins que s’integri, sense insistir. També hi incorporem l’ametlla i barregem de nou el mínim per incorporar-la. Per últim fem el mateix amb la farina. És important no treballar gaire la massa.

Extenem la massa entre dos papers de forn, fins una mica més del tamany del nostre motlle (el diàmetre més el marge que pujarà per la vora), i la deixem refredar mínim dues hores a la nevera.

Passat aquest temps la desenganxem dels papers, i la dipositem sobre el nostre motlle, procurant que la vora ens quedi ben ajustada a les parets.

Passem un rodet per sobre el motlle i retirem l’excés de massa de les vores. Marquem el fons de la massa amb una forquilla per tal que no s’infli dins del forn.

Abans d’enfornar deixem refredar la massa dins el motlle, 20 minuts a la nevera.

Finalment coem la massa durant 10 minuts a 200º, amb pes al damunt (nosaltres vam cobrir la massa amb paper de forn i a sobre hi vam col·locar uns cigrons secs que fem servir exclusivament per això, doncs és un pes que es reparteix uniformement per tota la massa).

Retirem els cigrons (o el pes que fem servir) i el paper de forn, baixem la temperatura a 170º i acabem de coure la massa uns 15-20 minuts fins que estigui dauradeta. La reservem sobre una reixeta i la deixem refredar completament abans de desemmotllar.

Sobre la massa brisa cuita i freda, escampem el “lemon curd”.

Repartim la merenga sobre el “lemon curd”.

Cremem la merenga amb un bufador, o la daurem al grill del forn.

Un cop freda la farcim amb el lemon curd, i la cobrim amb la merenga, que haurem fet batent les clares d’ou amb pell de llima ratllada i sucre llustre al gust, segons si ens agrada més o menys dolça.

Per últim cremem la merenga amb un bufador (o l’enfornem amb el grill fins que dauri), i reservem el pastís a la nevera.

Naked cake de xocolata i cafè

Passat el període estival tornem a posar en funcionament el “Rebost Gourmet”, aquesta vegada amb un producte que ens agrada molt perquè és fet a casa nostra, a Barcelona, i perquè el tenim a la “Sra. Panera“, la nostra botiga de paneres gurmet.

És el Cafè Fred, un cafè que es presenta llest per prendre. Ideal per als que els agrada el cafè amb gel, però també per als que els agrada el cafè sol, doncs permet escalfar-lo sense perdre el sabor.

El perquè és molt simple: és un cafè que mai ha estat calent, doncs s’elabora artesanalment amb una tècnica de maceració en fred, anomenada cold brew; ara us ho expliquem.

El cold brew és un procés mitjançant el qual el gra de cafè mòlt es macera en aigua freda durant 24 hores. Després d’un doble filtrat s’obté un cafè concentrat que conserva tots els matisos, dolçor natural i aromes originals. Té menys acidesa que el cafè tradicional, i una mica més de cafeina. Aquest procés permet gaudir d’un cafè natural, 100% cafè, fet artesanalment sense cap tipus d’additiu.

A més a més el “Cafè Fred” és un producte amb valor afegit, doncs l’únic residu que generen, en realitat no és un residu: els solatges del cafè es reciclen com a fertilitzant per a plantes.

Els pares de la criatura són dos germans bessons navarresos establerts a Barcelona, que des de 2015 elaboren, envasen i etiqueten el “Cafè Fred” des d’un obrador al passeig de Sant Joan.

Ens sembla que un cafè en aquest format és ideal per a cuinar, doncs permet afegir-lo a moltíssimes preparacions aportant un intens sabor a cafè, sense haver de recórrer a solubles o alternatives de menys qualitat.

Nosaltres l’hem incorporat de dues maneres a un pastís de xocolata, per una banda a l’almívar que hem posat al pa de pessic, i per l’altra a la mousse que hem fet per farcir-lo (preparat segons la recepta que vam penjar fa pocs dies).

Ep! I no us perdeu les propostes de la Bet i la Nuni!

INGREDIENTS:

Pa de pessic

• 5 ous
• 60 g de farina
• 20 g de cacau en pols
• 5 g de maizena
• 35 g de farina d’ametlla
• 150 g de sucre

Mousse de xocolata i cafè

• 150 ml aigua
• 50 ml de cafè Fred
• 200 g xocolata (recomanem 72% cacau)
• Glaçons (per a fer un bany maria invers!!)

Almívar de cafè

• 50  g de sucre
• 40 ml d’aigua
• 10 ml de cafè Fred

Ganache muntada de xocolata blanca

• 50 g de xocolata blanca
• 50 ml de nata

PREPARACIÓ:

Pa de pessic:

Muntant els ous amb el sucre amb una batedora de barnilles durant uns 12 minuts. Hi  afegim les farines i el cacau tamisats en tres tandes, i ho integrem amb una espàtula vigilant que no ens baixin els ous.

Preescalfem el forn a 180ºC. Aboquem la mescla al motlle, que si no és de silicona haurem untat amb oli o mantega. Per aquesta quantitat de massa va bé un 23 cm, però per aquest pastís, estret i alt, vam fer servir un motlle de 10 cm i ens van sortir 3 peces.

Enfornem amb escalfor dalt i baix a 180ºC, durant uns 10-15minuts. Si veiem que se’ns daura massa, el podem tapar amb paper d’alumini. Sempre ens assegurarem de que està cuit punxant amb una broqueta i veient si surt eixuta. Deixarem refredar sobre una reixeta.

Mousse de xocolata i cafè

Posem una olla o un cassó al bany maria, i hi desfem la xocolata trossejada junt amb l’aigua i el cafè. Quan estigui la xocolata pràcticament desfeta retirem del bany maria, i seguim remenant fins que fongui del tot. Aixi, a poc a poc ja anirà perdent temperatura.

Preparem un bol amb aigua molt freda i un bon grapat de glaçons, per fer un bany maria invers. Si tenim un bol metàl·lic hi aboquem la xocolata i el posem dins el bol amb glaçons, sinó, podem posar-hi directament l’olla o cassó on l’hem desfet.

Amb unes barnilles (millor si són elèctriques…) comencem a muntar la xocolata a velocitat mitja. Haureu de tenir una mica de paciència, però al cap d’uns minuts veureu que comença a espessir, i llavors podeu pujar la velocitat al màxim. Ara vigileu, perquè hi haurà un moment que de sobte agafarà la textura de la mousse, i llavors heu de parar de cop, o es tallarà (si és talla no us preocupeu, retorneu la barreja al foc, al bany maria, desfeu-ho de nou, i torneu a començar el procés). Reservem en una màniga pastissera a la nevera.

Almívar de cafè

Simplement hem de coure l’aigua, el cafè i el sucre durant 5 minuts fins que espesseixi una mica. Reservem

Per muntar el pastís tallem el pa de pessic pel mig, el mullem amb l’almívar, i el farcim amb la mousse. Muntem les diferents capes (nosaltres vam utilitzar dos dels petits pans de pessic que ens van sortir, oberts pel mig), i el reservem a la nevera.

Ganache muntada de xocolata blanca

Escalfem en un cassó la nata, i quan comenci a arrencar el bull l’apartem del foc i hi afegim la xocolata blanca. Remenem fins que es desfaci, ho deixem temperar, i reservem a la nevera. Quan estigui ben freda la semi muntem amb unes barnilles elèctriques.

Cobrim el pastís amb la ganache amb l’ajuda d’una espàtula de pastisseria, intentant que quedin parts sense cobrir del tot, perquè tingui l’aspecte una mica rústic típic dels “naked cakes”.

El decorem amb unes maduixes i unes avellanes garapinyades.