Brioix “Bertinet”

Ja fa temps que ens vam proposar fer nosaltres les coques de Sant Joan d’enguany, i amb l’excusa no hem parat de provar diferents receptes de massa de coca adobada, de diferents tipus i maneres, i també masses de brioix.

I clar, amb el que ens agrada a casa el pa fet amb el mètode de Richard Bertinet, no podíem deixar de fer la seva versió del brioix, pastat amb el seu procediment tant característic. I la veritat és que de totes les proves de coca i brioix que hem fet, aquesta és la que més ens ha agradat, sense cap dubte!

De fet ahir vam fer servir la mateixa recepta de brioix per fer una coca, simplement donant-li forma plana i posant-hi unes cireres confitades i sucre bolado a sobre, i la cosa va sortir genial. Per cert, coca que ens vam menjar a la nit celebrant la 4a Champions guanyada pel Barça! ENHORABONA A TOTS ELS CULERS!!!

I les úniques apreciacions que fem a la recepta: per una banda, vam canviar la llet sencera per semi; per l’altra, tot i que el mètode Bertinet precisament es distingeix per no afegir farina durant el pastat, després de quasi 15 min de treballar-la, la massa seguia molt enganxosa i hi vaig afegir un polsim més de farina, que va acabar de lligar i fer agafar el punt d’elasticitat que li tocava a la pasta.

Ah! Gràcies a la Mercè de Cuina per a llaminers per descobrir-nos aquest brioix, doncs és al seu bloc que vam trobar-lo!

Ingredients

– 500 g de farina de força (n’hem afegit un polsim més al final)

– 14 g de llevat fresc

– 255 g de llet

– 57 g de mantega

– 42 g de sucre

– 5 g de sal

– 2 ous (més un altre ou batut per pintar el brioix)

Preparació

Posem a escalfar la llet amb el foc al mínim, fins a uns 37ºC, és a dir, que si hi posem el dit la notem una mica calenta però sense cremar-nos pas.

En un bol per pastar posem la farina i hi desfem el llevat amb els dits a la vegada que l’anem barrejant amb aquesta.

Quan no quedin trossos de llevat hi afegim tota la resta d’ingredients. Deixem la llet pel final i l’anem afegint a poc a poc a mesura que anem pastant amb una espàtula.

Una vegada estiguin els ingredients ben barrejats, passem la massa al marbre i la comencem a pastar segons el mètode de Richard Bertinet: agafem la massa amb els dits a banda i banda passant-los per sota, la girem i tornem a posar-la sobre el marbre deixant-la anar, i en la posició en la que es queda la tenim agafada de tal manera que podem estirar cap a nosaltres, llavors la dobleguem cap a davant de manera que atrapem aire a l’interior de la massa. Tornem a repetir els passos per seguir pastant. Aquí podeu veure un vídeo amb els passos per pastar pa, que són els mateixos.

Al cap d’uns 10/15 minuts la massa  en principi haurà canviat d’aspecte i s’haurà lligat i tornat fina i elàstica. Pastant pa no m’havia passat mai, però aquest cop la massa seguia bastant enganxosa, i vaig afegir-hi una culleradeta més de farina, i amb això vaig aconseguir el punt correcte.

Amb les mans lleugerament enfarinades, donem forma de bola a la massa i la deixem reposar una hora al bol, tapat amb un drap.

Passada la primera fermentació, passem la massa al marbre altra vegada i la tallem en porcions, a les quals donarem forma de petites boles, que col·locarem concèntricament al motlle per enfornar. Nosaltres ho vam fer en un de silicona i no calia, però si n’utilitzem un de llauna s’hauria d’engreixar una mica.

Tapem el motlle amb un drap i ho deixem fent la segona fermentació fins que dobli el volum (nosaltres ho vam tenir unes 2 hores).

Pintem amb ou batut la superfície, i enfornem a 180ºC  fins que el brioix enrosseixi (al nostre forn li va costar uns 20 min). Una vegada fred hi vam posar sucre llustre per sobre.

Bon profit, i bona cuina!

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Cóc (pa de pessic, coca o bescuit)

Pa, segons el mètode Bertinet

···

Pa, segons el mètode Bertinet

Serem clars amb les primeres paraules de l’actualització d’avui: hem al-lu-ci-nat amb el resultat d’aquest mètode per fer pa. La diferència amb els diferents pans que havíem fet fins al moment és impressionant, i tot gràcies, principalment, a dos factors: utilitzar únicament la farina que pertoca segons la recepta, i fer servir una tècnica d’amassat que incorpora gran quantitat d’aire al pa.

Ens sonava ja de fa un temps el nom de Richard Bertinet, sobretot pel llibre “Panes”, tant arreu comentat. Vam descobrir navegant per la xarxa un vídeo on explicava el perquè de la seva manera de treballar i què feia especial la seva massa. La veritat es que vam quedar-nos embadalits davant la pantalla veient com treballava la farina.

No vam poder evitar-ho, i l’endemà vam tancar-nos a la cuina tota la tarda, per provar de seguir les seves indicacions, i us asseguro que va ser una experiència genial. No exagero. Només us diré que vam estar davant del forn durant tota la cocció veient com anava pujant i enrossint-se el pa. Ens queia la baba!

La massa, flexible i mal·leable, i a la vegada resistent, ens va permetre fer unes barres perfectes i estretes. I amb el pa ja cuit, la molla va resultar molt més flonja que no pas estàvem acostumats, plena de bombolles i molt gustosa; la crosta cruixent i lleugera.

El pa va volar literalment a l’hora de sopar. Volíem fer un pa amb tomàquet, però vam acabar menjant-nos gran part del pa sol, o només amb una mica de sal i oli. A més a més, teníem per estrenar una garrafeta d’oli verge extra arbequina de primera premsada, tota una exquisidesa amb denominació d’origen Siurana, que ens va anar de meravella per arrodonir la jugada.

A continuació us expliquem com vam procedir, segons les instruccions d’amassat de Richard Bertinet.

Ingredients:

– 500 g de farina de força

– 350 g d’aigua

– 10 g de llevat

– 10 g de sal

Procediment:

En un bol gran, posem tota la farina, i hi afegim el llevat desfent-lo amb els dits a la part central del bol, i anant-lo mesclant amb la farina fins que no en quedin trossos. Normalment acostumats a barrejar el llevat amb una mica d’aigua tèbia, ja és una manera diferent de començar a treballar els ingredients.

Incorporem la sal barrejant-la amb compte per no posar-la gaire en contacte amb el llevat, movent les mans obertes des de sota cap a dalt de la farina, de manera que aquesta se’ns escapi entre els dits oberts. En aquest moment ja sembla que estiguem intentant donar aire a la massa.

Ara afegim gairebé tota l’aigua, reservant-ne només una mica. És millor, en aquest punt, rentar-nos les mans i treballar la massa amb una espàtula o semblant. Nosaltres vam fer servir una llengua de plàstic semi-rígida, i va funcionar molt bé. La manera de procedir és anar remenant amb compte la barreja, portant-la de les vores cap endins; ens podem ajudar donant voltes al bol amb la mà contraria. Quan la massa ja estigui ben lligada, acabem d’afegir la mica d’aigua que ens quedava i seguim pastant. Obtindrem una massa homogènia i encara enganxosa.

Amb l’ajuda de l’espàtula, abocarem la massa sobre un taulell sense enfarinar. La massa serà humida i enganxosa, però no hem de caure en la temptació d’afegir-hi farina. Ara es tracta de repetir totes les vegades que sigui necessari el moviment d’amassat. Agafem la pasta amb els dits oberts per la part de sota, girem la massa i la deixem caure sobre el taulell picant fort, agafem amb els dits estirant cap a nosaltres, i dobleguem la part que s’ha allargat cap endavant, tornant a començar. D’aquesta manera s’anirà incorporant aire a la massa, a la vegada que va lligant-se.

Quan per fi la massa se’ns comenci a desenganxar una mica dels dits, la replegarem sobre si mateixa cap a la part central, de manera que finalment obtinguem una bola en donar-li la volta. Enfarinem lleugerament i la deixem reposar en el bol cobert amb un drap, durant una hora o hora i mitja.

Passada l’estona de fermentació haurà guanyat volum, i amb l’ajuda de l’espàtula, la desenganxarem del bol per tornar-la a posar sobre el taulell. L’estirarem una mica per obrir-la, i la doblegarem d’una banda cap a la meitat, pressionant amb els dits a la part central, i després de la mateixa manera, des de l’altra banda. Repetim l’operació només des d’un dels costats, de manera que obtinguem un peça allargada de massa. La tallarem en bocins amb l’ajuda de l’espàtula, segons les peces de pa que vulguem fer.

Replegarem, com abans, la massa sobre si mateixa cap a la part central, per a donar-li forma rodona. Si volem fer una barra, repetim el pas de plegar a banda i banda pressionant al centre, per acabar donant-li la forma allargada. Deixarem sobre un drap sec les diferents peces, i esperarem que llevin durant una altra hora.

Ara és quan acabarem de donar forma a les peces si volem fer alguna barra especial, com una espiga. A les barres normals i als pans rodons, caldrà fer-los algun tall amb un estri afilat.

Enfornarem amb normalitat, com amb qualsevol altre pa, i el deixarem refredar sobre una reixa perquè no s’estovi per sota i quedi cruixent.

Per comprendre millor el procediment de l’amassat, i captar correctament els moviments, us deixem el vídeo perquè en gaudiu i us inspireu. També veureu com fer de manera molt senzilla l’espiga que veieu a les imatges.

Mètode de Richard Bertinet

Esperem que us agradi tant com ens ha agradat a nosaltres.

Bon profit!

I com deia en Pastellé, que tingueu una bona cuina!

···