Panades de crestó

Sí, sí! Ja tornem a tenir aquí una nova edició del Rebost Gourmet! La primera del 2016!

El setembre passat, també dins del Rebost Gourmet, vam parlar-vos dels pebrots de Gualda, propis de les comarques de Lleida, els quals vam usar escalivats per fer-ne una coca.

El Gerard Batalla, un dels membres impulsors del projecte Cultures Trobades” (que amb el suport de Slow Food Terres de Lleida es dedica a la conservació i divulgació de les races i varietats antigues de Ponent), ens va dur aquells pebrots tan preciosos, i ara, la cabra de la que us parlarem avui, també ens l’ha portada ell.

A part de tota la feina que fan per reivindicar l’herència comuna de les llavors, des de Cultures Trobades també porten paral·lelament tot el treball de recuperació de la raça de la cabra catalana (Capra aegagrus hircus), que està en marxa des del 2009.

És una de les races autòctones de les Terres de Lleida, que des de temps ancestrals, ha viscut entre el Montsec i els Pirineus, lligada a la cultura transhumant que els travessava. La cria d’aquesta raça es realitzava tradicionalment per a la producció de carn de cabrit i de crestó.

Cabra catalana

Esquerra: cabres catalanes a la comarca del Pallars Jussà l’any 2004. Dreta: cabres catalanes a l’Alta Ribagorça l’any 1942. (font de les imatges)

Els crestons, que és la carn que hem pogut tastar nosaltres, són els mascles capats d’edat adulta, que fins a principis del segle XX van ser part essencial de l’abastiment carni de Barcelona.

No ens allargarem intentant explicar-vos tot el projecte, doncs al web de Cultures Trobades hi teniu tota la informació, molt ben explicada, sobre la raça de la cabra catalana, i com es va dur a terme tot el procés de recuperació. També veureu que hi ha l’opció de donar suport al projecte apadrinant una de les cabres.

Però tornem al crestó! Com que és carn de cabra adulta és una mica més dura que la carn del cabrit, per això vam pensar una recepta que tingués una cocció llarga i que permetés a la carn quedar ben tendra.

I com que el món de les masses mallorquines ens agrada molt (la coca que vam fer amb el pebrots de Gualda era de farina de xeixa!), hem optat per unes panades mallorquines, substituint el tradicional xot (xai) pel crestó.

Per fer-les hem anat sobre segur buscant-les al bloc Bojos per la cuina. Nosaltres us explicarem una mica com les hem fet, però si entreu a la seva web a més a més de l’explicació trobareu un video molt entenedor per seguir bé tots els passos!

Animeu-vos a provar de fer-ne! Nosaltres tenim ganes de tornar-nos-hi a posar per preparar-les amb altres farcits diferents, com la sèpia. Acompanyades d’un bon vi negre són un àpat de luxe!

Recordeu-vos de visitar els blocs de la Nuni i la Bet per veure quines receptes ens han preparat amb la carn de crestó!

Panades de crestó

Ingredients:

Massa:

  • 80 g de llard (saïm) a temperatura ambient
  • 80 g d’oli d’oliva
  • 125 g de llet
  • 380 g de farina

Farcit:

  • 300 g de carn de crestó desossada i tallada a daus
  • 375 g de xítxeros (pèsols)
  • 50 g de cansalada fresca
  • 40 g de sobrassada
  • Pebre negre
  • Oli d’oliva i sal

Preparació:

Per fer la pasta de les panades barregem en un bol gran el llard a temperatura ambient, l’oli i la llet. Posem la farina per tandes, barrejant bé amb les mans fins que la massa sigui sigui manejable. Afegim farina fins que tingui una consistència adequada, que es pugui manipular i donar forma. La deixarem reposar durant una hora tapada amb un drap.

Mentrestant, preparem el farcit. En un bol posem els trossos de carn de crestó i els amanim (o trempem, com diuen a ses Illes) amb oli, sal i pebre. Ho barregem bé. Fem el mateix amb els pèsols i la cansalada tallada a trossos, cada cosa per separat.

Tallem 7 trossos de paper sulfuritzat de 15 cm de costat. Dividim la pasta en 7 trossos, i de cada tros una quarta part ens servirà per fer la tapa, l’altre serà el recipient o cassoleta que farcirem.

Per fer les panades posem el tros gran de massa sobre el paper sulfuritzat fet una bola i l’aplanem. Hem d’anar aixecant la pasta de les vores (d’una alçada d’un parell de dits) amb els dits fins a formar el recipient on posarem el farcit. Tal qual com els cendrers de fang que féiem a l’escola.

Al fons de la panada hi posarem la carn de crestó, i dos o tres trossets petits de sobrassada. Acabem d’omplir amb els pèsols, i a sobre un parell de talls de cansalada. La panada ha de ser ben plena, perquè si no en ser cuita quedarà massa buida.

Ara agafem el tros de massa restant per fer la tapadora, també fet una bola. L’aplanem bé amb els dits donant-li forma rodona aproximadament del diàmetre de la cassoleta. La col·locarem a sobre i segellarem les vores amb els dits, donant forma a la panada fent els característics pessics.

Repetim l’operació amb la resta de massa, i les anem col·locant sobre la safata de forn.

Han de coure entre 50 i 60 minuts al forn preescalfat a 190º, fins que estiguin ben rossetes.

Passat aquest temps les hem de treure i deixar refredar una estona sobre la mateixa safata per evitar que es trenquin o s’esquerdin.

Panades de crestó

Canelons de galta de vedella al vi negre

Canelons de galta de vedella amb salsa de vi negre

Sembla mentida, però d’aquí un mes estarem amb els mercats de Santa Llúcia muntats, els carrers plens de llums i el Nadal a tocar.

El plat d’avui, ideal per l’ambient tardorenc que ja es respira, també us pot servir per les properes festes, així que si sou dels que ja esteu començant a pensar plats per al desembre, aquí teniu una idea més.

El canelons podeu muntar-los amb massa de pasta tradicional, amb massa de crep, o com vam fer nosaltres en aquesta recepta, amb pasta wonton, una massa xinesa a làmines molt fines, que pot fer-se tant bullida com fregida, i que s’usa en alguns tipus de dumplings orientals.

Amb un farcit contundent com aquest, us recomanem que proveu l’opció de la pasta wonton, doncs com que és molt lleugera no omple tant i no cansa tant a l’hora de menjar el plat, així és més fàcil repetir!!

Les galtes de vedella són grans, però val la pena fer una bona quantitat de farcit, preparar molts canelons, i desar-los al congelador un cop llestos. Quan en vulguem només caldrà fer la beixamel i la feina pesada ja serà feta!

Ingredients

– 2 galtes de vedella desossades

– 1 ceba

– 1 porro

– 1 pastanaga

– 6 grans d’all

– 0’5 l de vi negre

– 0,5 l de brou de carn o aigua

– Oli d’oliva, sal i pebre

– Mantega

– Pasta wonton

– Formatge parmesà

Beixamel

– 40 g de mantega

– 40 g de farina

– 400 ml de llet

– Nou moscada

Preparació

Salpebrem les galtes, i les daurem en una cassola amb una mica d’oli. Les retirem.

En el mateix oli hi fregim la ceba, el porro i la pastanaga ben picats, i els alls sencers, i ho sofregim fins que estigui ben tou.

Tornem a afegir les galtes, i les cobrim amb el vi negre. Ho deixem reduir uns 10 minuts fins que l’acohol hagi evaporat.

Ho cobrim amb brou o aigua calenta, ho salpebrem i deixem guisar tapat durant unes dues hores. Hem d’anar controlant que no es quedin sense líquid, i afegir-ne més si és necessari. Cal que les galtes quedin ben tendres i meloses.

Quan estiguin les retirem del suc de la cocció. Colem el suc i el posem en un cassó a reduir fins que quedi una salsa espesa (la podem lligar amb una mica de mantega). Reservem.

Per fer els canelons trinxem la carn a mà, amb una picadora de carn o amb l’accessori de trinxar de la batedora. Per tal que encara quedi més melosa i gustosa, hi podem afegir part de les verdures que hem colat prèviament, al gust de cadascú.

Preparem la beixamel desfent la mantega en un cassó i afegint-hi la farina. La deixarem coure lentament fins que perdi el gust a cru.

Poc a poc, i sense parar de remenar, hi anirem posant la llet calenta (alerta amb que no ens bulli quan l’escalfem), fins que agafi la textura adequada. Salpebrem la beixamel, posem nou moscada al gust, i la reservem.

Bullim la pasta wonton tal com indiqui el fabricant, repartim les làmines sobre un drap de fil net, i anem formant els canelons.

Els servim als plats o en una safata, els recobrim amb la beixamel i formatge parmesà ratllat i els posem al forn durant uns 10 minuts a 170º. Els podem gratinar al mateix forn, o amb un bufador com hem fet nosaltres.

Els servim acompanyats de la salsa reduïda de vi negre que haurem escalfat prèviament.

Bon profit!

Canelons de galta de vedella amb salsa de vi negre

Pollastre rostit

Pollastre rostit

La publicació d’avui és el pollastre de Nadal de casa de la Sandra. És la recepta de la iaia, però, tot sigui dit, ella l’ha millorada!

Potser sembla que anem una mica tard publicant això ara… però escolta, aquí queda la recepta per al Nadal que ve!

A més a més, tot i ser un àpat típic de festes de Nadal, serveix per a tot l’any. Així que una vegada passat el dol de la dieta postfestes, podeu animar-vos a provar-lo un cap de setmana d’aquests!

I com a bon àpat nadalenc, l’hem maridat amb un cava, en aquest cas el Cava Reserva 1917 de Maset del Lleó.

Per cert, a la nostra pàgina de Facebook podeu veure una galeria de fotos amb tots els plats del dinar de Sant Esteve que va preparar la Sandra, aquest any aprofitant les sobres dels àpats anteriors.

Ingredients

– 1 i 1/2 pollastre de pagès

– 20 escalunyes

– 1 ceba grossa

– 20 prunes

– 100 g de pinyons

– 1 branca de canyella

– 1/2 cabeça d’alls

– Un raig de conyac

– Brou de pollastre

– Llard de porc o greix d’ànec (opcional)

– Oli d’oliva, sal i pebre

Preparació

Demanem al mercat que ens tallin el pollastre, i a casa el socarrimem en un fogó per acabar de treure les possibles restes de plomes. El salpebrem.

Cobrim amb abundant oli el fons d’una cassola de fang, i si volem hi posem llard o greix d’ànec. Quan sigui ben calent hi afegim el pollastre i el comencem a rostir fins que quedi un color daurat ben maco. Mentre el pollastre es daura posem també la ceba tallada a juliana, les escalunyes, la mitja cabeça d’alls i la canyella.

Quan tot estigui ben daurat, hi afegim el raig de conyac i el deixem reduir. Després cobrim el pollastre amb el brou (només cal que quedi mig cobert) i ho deixem coure uns 40 minuts a foc lent, o fins que veiem que la carn està ben tendra i que el brou ha evaporat. Ha de quedar una salsa ben lligada amb l’oli i la ceba que s’haurà gairebé desfet.

A banda posem les prunes en aigua calenta, i les deixem una estona en remull fins que estiguin ben tendres. I en una paella amb un rajolí d’oli hi daurem els pinyons a foc molt lent. Afegim les prunes escorregudes i els pinyons a la cassola.

Bon profit, i bona cuina!

Pollastre rostit

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Croquetes de pollastre

Entrepà de pit de pollastre rostit

Pollastre a la cervesa negra

Gotets de confit d’ànec, poma i melmelada de carbassa‏

Fa tres dies us mostràvem la melmelada de carbassa i deixàvem pendent d’explicar una recepta on poder utilitzar-la… doncs aquí la teniu, un confit d’ànec amb poma caramel·litzada i la melmelada de carbassa.

En aquest cas ho hem servit en gotets amb l’ànec esmollat per fer-ne un entrant, o també per menjar en un sopar de tapes. Podeu fer-ne una ració una mica més gran donant-li forma de timbal, o una ració sencera presentant la pota d’ànec sense desossar acompanyada igualment de la poma i la melmelada.

Us assegurem (bé, us ho assegura la Sandra, que jo ja sabeu que de carn, res de res) que és una combinació amb un contrast de sabors dolços i salats boníssima, i a més a més facilíssima de preparar.

Ingredients (3 o 4 gotets)

– 1 poma golden

– 1 cuixa de confit d’ànec

Melmelada de carbassa

– Oli d’oliva

– Sucre morè

– Canyella

Preparació

Començarem pelant i tallant la poma a daus petits. En una paella amb oli d’oliva i una mica de greix de la pota d’ànec, la sofregim fins que quedi ben tova. Hi afegirem una culleradeta de sucre morè per a que es caramel·litzi, i a l’últim moment un polsim de canyella, al gust de cadascú.

Escalfem el confit d’ànec al microones per tal de que es fongui el greix, deixem que es refredi i el desossem, en traiem la pell i l’esmollem.

Muntem els gotets posant una cullerada de melmelada de carbassa al fons, a sobre una capa del confit esmollat, i ho acabem amb la poma.

Podem servir-ho tant amb el confit i la poma a temperatura ambient com calents.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Melmelada de carbassa i canyella

Pollastre a la cervesa negra