Onigiri de risotto de ceps

Enfeinadíssims amb la Sra. Panera, seguim també endavant amb el blog de Els fogons! Per això no us preocupeu! ;-)

I avui actualitzem amb una nova entrada del nostre estimat Rebost Gourmet, com sempre portant-vos un producte interessant amb el que cuinar.

Us parlarem d’un arròs ben especial, l’arròs Acquerello, un carnaroli que la família Rondolino cultiva i produeix a Itàlia, a la província de Vercelli. Però primer parlem un moment del carnaroli en general, i és que ja de per si és un dels arrossos més ben considerats del món.

És un arròs de gra mig i allargat, que tradicionalment s’ha utilitzat sempre per a les receptes de risotto. Pertany als arrossos de tipus superfins, igual que l’arborio, però a diferència d’aquest té un contingut en midó, sobretot en amilosa, més alt, i així manté perfectament la seva forma durant la cocció lenta que requereix un bon risotto.

El seu cultiu és propi de les províncies Pavia, Novara i Vercelli, a la frontera entre el Piemont i la Llombardia, i és conegut com “el rei dels arrossos” per la seva extraordinària qualitat.

Què té d’especial l’Acquarello dins dels carnarolis? Doncs que és un arròs que s’envelleix amb la seva clofolla, i després es refina lentament mitjançant un procés pantentat que permet recuperar el germen dels grans.

El que aconseguim és un arròs que ens dóna una cocció sempre perfecta, i que realment mai es passa, a la vegada que absorveix tots els sabors dels diferents ingredients durant el procés de cocció del risotto.

Nosaltres hem optat per fer un risotto clàssic de ceps, una de les millors opcions per gaudir d’aquest fantàstic arròs. Però per donar-li una mica la volta, vam decidir fer-ne uns boníssim onigiris torrats a la planxa al més pur estil japonès! Fusió asiàtic-mediterrània en tota regla, en aquest cas extreta d’un dels nostres restaurants preferits: Can Kenji.

La Nuni i la Bet també us han fet les seves propostes amb l’arròs Acquerello, així que no us descuideu de visitar-les per veure que han cuinat elles!

Onigiri de risotto de ceps

INGREDIENTS (2 persones)

– 150 g d’arròs Acquerello

– 1/2 litre de brou vegetal

– Un cep gros

– Un grapat de ceps secs

– Una ceba

– Un raig de vi blanc

– Un tros de mantega

– Parmesà ratllat

– Alga nori

– Un rovell d’ou

– Oli d’oliva, sal i pebre

PREPARACIÓ

Sofregim la ceba picada en una cassola a foc suau amb un raig d’oli d’oliva. Quan comenci a daurar-se afegim el cep tallat a trossets i el sofregim fins que també agafi color. Afegim ara l’arròs Acquerello i el coem durant un minut sense deixar de remenar. Posem el vi blanc i el deixem evaporar.

Mentrestant escalfem el brou de verdures i hi posem els ceps secs, apaguem el foc i els deixem infusionar tapats durant uns 15 minuts. Els recuperem, els escorrem bé i reservem.

A poc a poc afegim a l’arròs el brou de verdures. Remenem i anem afegint-lo de mica en mica a mesura que l’arròs se’l va bevent. Recordeu que és important que el brou estigui calent quan l’afegiu, el més pràctic és tenir-lo en un cassonet al foc al costat de la cassola on fem el risotto.

S’ha de deixar coure uns 18 minuts perquè l’arròs quedi al dente. Una vegada al punt, retirem la cassola del foc i hi afegim la mantega, força parmesà ratllat i el rovell d’ou (que ajudarà a que es mantingui la forma posteriorment), tot remenant per lligar-ho bé.

Estenem el risotto en una safata i el deixem refredar bé, posant-lo a la nevera quan estigui a temperatura ambient. Passat aquest temps, quan estigui ben fred, donem forma triangular als onigiris i els passem per la planxa amb una gota d’oli fins que quedin ben marcats per les dues bandes.

Els servim amb una tira d’alga nori muntada a sota per a poder-los agafar, i salsa de soja.

Onigiri de risotto de ceps

Arròs de carxofes, bolets i pedrers d’ànec

Arròs de carxofes, bolets i pedrers d'ànec

Aquesta cassola tant formosa que podeu veure a les fotos va ser carn de blocaires fa uns quants dies!

I que maco que es oi això de compartir teca i sobretaula amb altres individus de la gastrosfera?

La Nuni, del bloc Cuinetes, i el Jordi, de Tot és bo el que l’olla cou, van venir a dinar a casa, i la Sandra els va rebre amb un platàs de primera categoria.

Les carxofes ja eren les últimes de la temporada, però els bolets… sort en tenim dels bolets secs per poder fer plats com aquests durant tot l’any! A la cuina mai ens en falta un bon grapat de reserva, sobretot de ceps i trompetes.

Ingredients

– 200 g d’arròs bomba

– 2 carxofes

– Un grapat de ceps secs

– Un grapat de trompetes de la mort seques

– Pedrers d’ànec confitats

– Una ceba petita

– Brou de verdures o de pollastre

– Una culleradeta de pasta de nyora

– Oli i sal

Preparació

Piquem la ceba ben petita i l’ofeguem en una cassola ampla amb un bon raig d’oli i amb una mica del greix dels pedrers confitats. Hi afegim les carxofes tallades a làmines i les deixem coure uns 10 minuts a foc suau.

Mentrestant remullem els bolets secs en el caldo calent uns 15 minuts, els colem i els afegim al sofregit.

Hi posem també l’àrròs i li donem voltes un parell de minuts fins que quedi nacarat. És el moment d’afegir la pasta de nyora.

Cobrim l’arròs amb 2,5 vegades el seu volum de caldo calent, i deixem coure uns 18 minuts (si veiem que durant la cocció hi falta caldo se n’hi pot afegir una mica més).

Tallem a trossos els pedrers d’ànec i els saltegem un minut en una paella a foc fort. L’afegim a l’arròs els últims minuts de cocció.

Tanquem el foc i el deixem reposar 5 minuts tapat abans de menjar.

Bon profit, i bona cuina!

Arròs de carxofes, bolets i pedrers d'ànec

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Risotto de carxofes

Arròs caldós de gambes, carxofes i rossinyols

Risotto de trompetes de la mort

Torradeta de ceps

Torradetes de ceps i ceba caramel·litzada

Una mica justos de temps entre tanta festa nadalenca, aquí us portem el nostre granet de sorra pel Memòries d’una cuinera” d’aquest desembre: els canapès.

La nostra proposta és una torradeta amb ceps, ceba caramel·litzada, mostassa de tòfona i pipes garapinyades.

Per Sant Esteve la Sandra va preparar-la afegint-hi foie gras micuit, i sembla ser que va triomfar!

Avui a més a més volem aprofitar per presentar-vos l’emancipació d'”Els fogons de la Isabel“, que s’estrena amb un bloc propi a http://elsfogonsdelaisabel.wordpress.com/ Ha estat una petita sorpresa de Nadal per la Isabel, que una vegada passat l’ensurt segur que l’anima a posar-s’hi pel seu compte! Molts ànims i endavant!!

Ingredients

– Torradetes de panses

– Ceps congelats

– Ceba

– Vinagre de Mòdena amb vainilla

– Mostassa de tòfona

– Pipes garapinyades

Preparació

Courem la ceba tallada en juliana amb una mica d’oli i sal, i deixarem que s’estovi. HI afegirem un raig de vinagre de Mòdena (el nostre era amb vainilla), i esperarem fins que redueixi del tot. Reservarem.

Continuarem tallant els ceps a làmines i coent-los en una paella ben calenta amb un raig d’oli i sal, fins que es daurin per les dues bandes.

Prepararem les torradetes untant-les amb mostassa (la nostra era de tòfona, però podeu fer servir la que més us agradi), posant-hi una culleradeta de ceba caramel·litzada, una làmina de cep a sobre, i acabant amb unes pipes garapinyades.

Bon profit, i bona cuina!

Torradetes de ceps i ceba caramel·litzada

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Pintxos de brandada

Torradetes caprese

Ciabatta caprese

Raviolis de ceps

A casa li estem agafant el gust a això de fer pasta, així que per aquesta Recepta del 15 havíem de provar-ho i fer pasta de bolets!

I no només amb el farcit, sinó amb la pròpia pasta, posant ceps en pols dins la massa; el resultat ha estat espectacular! Si voleu no necessiten gaire més que un raig d’oli per degustar-los, i si ho preferiu segur que una salsa suau a base de crema de llet hi quedarà genial.

Ja ens heu enviat la vostra proposta? Va, que últimament ens teniu acostumats a un ritme frenètic!

Ho vau veure que el mes passat vam recollir quasi 140 receptes de carbassa? No us ho podeu perdre, les tenim totes a l’índex de la Recepta del 15 d’aquest octubre.

I ja sabeu que si no teniu bloc però voleu participar a la Recepta del 15, podeu enviar-nos la vostra proposta a elsfogonsdelabordeta@gmail.com , i us la publicarem al nostre perfil de Facebook.

Ah! Aprofitem per recordar-vos que enguany repetirem l’experiència de “Blogs contra la fam, per ajudar a donar veu al Gran Recapte d’Aliments que es realitzarà a tota Catalunya els dies 30 de novembre i 1 de desembre.

Si teniu un bloc us animem a apuntar-vos-hi, i a tots en general a aportar el vostre gra de sorra al “Gran Recapte” de la Fundació Banc dels Aliments.

Ingredients

Pasta

– 200 g de farina

– 2 ous

– 2 cullerades de pols de ceps

Farcit

– Mitja ceba petita

– Un cep gros (fresc o congelat)

– Mató

– Romaní

– Sal

Preparació

Per a fer el farcit tallem la ceba ben petita i la sofregim amb un parell de cullerades d’oli fins que estigui ben cuita.

Hi afegim els ceps tallats a daus molt petits, salem i deixem coure durant uns 5 minuts a foc mig. Una vegada fred hi barregem el mató al gust i ho reservem.

Fem la massa de la pasta posant la farina en un bol i els ous lleugerament batuts al mig. Comencem remenant amb una forquilla fins que els ous s’incorporin, i ho aboquem sobre el marbre que tindrem una mica enfarinat.

Amassem bé la barreja fins que quedi una pasta homogènia, retornem al bol (sense restes de massa i enfarinat) i ho deixem reposar 1 hora tapada amb un drap humit per evitar que es faci una crosta.

Tallem la massa en porcions petites i les anem passant per la màquina de pasta, un parell de vegades per cada posició, de més gruixuda a més prima. Nosaltres ho vam passar fins a la penúltima posició, per evitar que es trenqués la làmina. Sempre haurem de tenir la pasta i la màquina ben enfarinada perquè no se’ns enganxi.

Repartim el farcit amb una cullereta sobre la meitat de la làmina de pasta, fent diversos munts, dobleguem l’altra meitat a sobre, pressionem lleument amb els dits al voltant dels munts de farcit, i donem forma als raviolis amb un tallador o un got.

Enfarinem una mica cadascun dels raviolis per evitar que s’enganxin els uns amb els altres. Si no ens els mengem en aquell moment els deixem sobre una reixa una bona estona perquè s’assequin una mica, i així ens aguantaran sense problemes uns quants dies a la nevera.

Els bullim en abundant aigua salada durant 5 minuts i escorrem.

Ho servim amb un raig d’oli verge extra i acompanyant d’unes làmines de cep, que haurem cuit en una paella roent amb una mica d’oli i sal.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Coques de full amb bolets

Paté de bolets

Patates amb bolets