Avui començarem amb una petita lliçó de ciència: una emulsió és la mescla de dos elements que no poden barrejar-se, i l’exemple més típic n’és la unió d’aigua i greix, que en emulsionar incorporaran aire a l’interior.
Aquest és un principi bàsic en moltes preparacions alimentaries, com la maionesa o la mantega. I una mousse es crea segons les mateixes pautes.
La recepta de la mousse clàssica porta greixos com la nata i la mantega, i ou, que amb la seva proteïna fa d’estabilitzant. Però hi ha quelcom tant evident que sembla estrany que ningú hi hagués pensat abans, i és que aquests greixos afegits no són necessaris per fer una mousse, doncs la xocolata ja té greix per si mateixa (i moltes vegades en una proporció més alta que la pròpia nata), així com lecitina, que fa d’estabilitzant en canvi de l’ou.
A aquesta conclusió hi arribà fa anys Hervé This, un físic-químic francès, considerat el pare de la cuina molecular, que des de finals dels 80 s’ha dedicat a la investigació des de l'”Institut National de la Recherche Agronomique” de França, tot col·laborant amb els millors cuiners perquè ciència i gastronomia anessin de la mà per innovar en el món de la cuina.
Per tant, podem preparar una boníssima mousse de xocolata sense res més que aigua i xocolata, i per tant sense lactosa, sense ou i totalment vegana.
Aquesta recepta ja fa anys que corre per les xarxes, però sempre n’hem trobat dues versions: la que calcula la quantitat d’aigua segons el greix que tingui la xocolata, i una de més senzilla, que fa servir aigua i xocolata a parts iguals. I com que no vam trobar gaire consens en una fórmula per fer el càlcul, per fer-ho fàcil vam usar la segona opció, a parts iguals, i ens va funcionar.
Si sou d’aquells que gaudiu amb la xocolata, feu aquesta recepta; és molt fàcil, i no us n’arrepentireu!
Ingredients: 6 racions aprox.
- 200 g d’aigua
- 200g de xocolata (recomanem 72% cacau)
- Glaçons (per a fer un bany maria invers!!)
Preparació:
Posem una olla o un cassó al bany maria, i hi desfem la xocolata trossejada junt amb l’aigua. Quan estigui la xocolata pràcticament desfeta retirem del bany maria, i seguim remenant fins que fongui del tot. Aixi, a poc a poc ja anirà perdent temperatura.
Preparem un bol amb aigua molt freda i un bon grapat de glaçons, per fer un bany maria invers. Si tenim un bol metàl·lic hi aboquem la xocolata i el posem dins el bol amb glaçons, sinó, podem posar-hi directament l’olla o cassó on l’hem desfet.
Amb unes barilles (millor si són elèctriques…) comencem a muntar la xocolata a velocitat mitja. Haureu de tenir una mica de paciència, però al cap d’uns minuts veureu que comença a espessar, i llavors podeu pujar la velocitat al màxim. Ara vigileu, perquè hi haurà un moment que de sobte agafarà la textura de la mousse, i llavors heu de parar de cop, o es tallarà!
Si és talla no us preocupeu, retorneu la barreja al foc, al bany maria, desfeu-ho de nou, i torneu a començar el procés.
Repartiu-ho en petits recipients i guardeu-ho a la nevera, doncs amb el fred s’endurirà una mica més. I a gaudir!!
Els fogons de la Bordeta 