Panades de crestó

Sí, sí! Ja tornem a tenir aquí una nova edició del Rebost Gourmet! La primera del 2016!

El setembre passat, també dins del Rebost Gourmet, vam parlar-vos dels pebrots de Gualda, propis de les comarques de Lleida, els quals vam usar escalivats per fer-ne una coca.

El Gerard Batalla, un dels membres impulsors del projecte Cultures Trobades” (que amb el suport de Slow Food Terres de Lleida es dedica a la conservació i divulgació de les races i varietats antigues de Ponent), ens va dur aquells pebrots tan preciosos, i ara, la cabra de la que us parlarem avui, també ens l’ha portada ell.

A part de tota la feina que fan per reivindicar l’herència comuna de les llavors, des de Cultures Trobades també porten paral·lelament tot el treball de recuperació de la raça de la cabra catalana (Capra aegagrus hircus), que està en marxa des del 2009.

És una de les races autòctones de les Terres de Lleida, que des de temps ancestrals, ha viscut entre el Montsec i els Pirineus, lligada a la cultura transhumant que els travessava. La cria d’aquesta raça es realitzava tradicionalment per a la producció de carn de cabrit i de crestó.

Cabra catalana

Esquerra: cabres catalanes a la comarca del Pallars Jussà l’any 2004. Dreta: cabres catalanes a l’Alta Ribagorça l’any 1942. (font de les imatges)

Els crestons, que és la carn que hem pogut tastar nosaltres, són els mascles capats d’edat adulta, que fins a principis del segle XX van ser part essencial de l’abastiment carni de Barcelona.

No ens allargarem intentant explicar-vos tot el projecte, doncs al web de Cultures Trobades hi teniu tota la informació, molt ben explicada, sobre la raça de la cabra catalana, i com es va dur a terme tot el procés de recuperació. També veureu que hi ha l’opció de donar suport al projecte apadrinant una de les cabres.

Però tornem al crestó! Com que és carn de cabra adulta és una mica més dura que la carn del cabrit, per això vam pensar una recepta que tingués una cocció llarga i que permetés a la carn quedar ben tendra.

I com que el món de les masses mallorquines ens agrada molt (la coca que vam fer amb el pebrots de Gualda era de farina de xeixa!), hem optat per unes panades mallorquines, substituint el tradicional xot (xai) pel crestó.

Per fer-les hem anat sobre segur buscant-les al bloc Bojos per la cuina. Nosaltres us explicarem una mica com les hem fet, però si entreu a la seva web a més a més de l’explicació trobareu un video molt entenedor per seguir bé tots els passos!

Animeu-vos a provar de fer-ne! Nosaltres tenim ganes de tornar-nos-hi a posar per preparar-les amb altres farcits diferents, com la sèpia. Acompanyades d’un bon vi negre són un àpat de luxe!

Recordeu-vos de visitar els blocs de la Nuni i la Bet per veure quines receptes ens han preparat amb la carn de crestó!

Panades de crestó

Ingredients:

Massa:

  • 80 g de llard (saïm) a temperatura ambient
  • 80 g d’oli d’oliva
  • 125 g de llet
  • 380 g de farina

Farcit:

  • 300 g de carn de crestó desossada i tallada a daus
  • 375 g de xítxeros (pèsols)
  • 50 g de cansalada fresca
  • 40 g de sobrassada
  • Pebre negre
  • Oli d’oliva i sal

Preparació:

Per fer la pasta de les panades barregem en un bol gran el llard a temperatura ambient, l’oli i la llet. Posem la farina per tandes, barrejant bé amb les mans fins que la massa sigui sigui manejable. Afegim farina fins que tingui una consistència adequada, que es pugui manipular i donar forma. La deixarem reposar durant una hora tapada amb un drap.

Mentrestant, preparem el farcit. En un bol posem els trossos de carn de crestó i els amanim (o trempem, com diuen a ses Illes) amb oli, sal i pebre. Ho barregem bé. Fem el mateix amb els pèsols i la cansalada tallada a trossos, cada cosa per separat.

Tallem 7 trossos de paper sulfuritzat de 15 cm de costat. Dividim la pasta en 7 trossos, i de cada tros una quarta part ens servirà per fer la tapa, l’altre serà el recipient o cassoleta que farcirem.

Per fer les panades posem el tros gran de massa sobre el paper sulfuritzat fet una bola i l’aplanem. Hem d’anar aixecant la pasta de les vores (d’una alçada d’un parell de dits) amb els dits fins a formar el recipient on posarem el farcit. Tal qual com els cendrers de fang que féiem a l’escola.

Al fons de la panada hi posarem la carn de crestó, i dos o tres trossets petits de sobrassada. Acabem d’omplir amb els pèsols, i a sobre un parell de talls de cansalada. La panada ha de ser ben plena, perquè si no en ser cuita quedarà massa buida.

Ara agafem el tros de massa restant per fer la tapadora, també fet una bola. L’aplanem bé amb els dits donant-li forma rodona aproximadament del diàmetre de la cassoleta. La col·locarem a sobre i segellarem les vores amb els dits, donant forma a la panada fent els característics pessics.

Repetim l’operació amb la resta de massa, i les anem col·locant sobre la safata de forn.

Han de coure entre 50 i 60 minuts al forn preescalfat a 190º, fins que estiguin ben rossetes.

Passat aquest temps les hem de treure i deixar refredar una estona sobre la mateixa safata per evitar que es trenquin o s’esquerdin.

Panades de crestó

Coca de pebrot de Gualda escalivat

Amb dos pebrots ben grossos, així és com tornem de les vacances! I és que hem trigat una mica a tornar a arrencar, però avui tornem amb forces per portar-vos una nova edició del Rebost Gourmet.

Potser pensareu que el pebrot tampoc és un producte que mereixi dedicar-li una presentació gaire especial, doncs per tots és ja prou conegut, però els pebrots que us portem avui no són uns qualsevols, i és que a darrere amaguen una història més que interessant.

Aquests pebrots tan formosos venen de La Sentiu de Sió, un poble de la Noguera, on els ha conreat el Gerard Batalla, un dels membres impulsors del projecte “Cultures Trobades”, a través de Slow Food Terres de Lleida, per reivindicar l’herència comuna de les llavors.

Des d’aquesta iniciativa treballen per localitzar la diversitat agrària de Ponent, i poder fer un banc de llavors que faciliti la recuperació de varietats locals i antigues en perill de desaparició.

Aquests que veieu aquí són els pebrots de Gualda. Deuen el seu nom a la partida de Gualda, una àrea de l’Horta de Lleida d’on van recuperar-ne la varietat. Són de mida mitjana-grossa, no gaire lobulats, carnosos i amb la pell bastant fina, per això s’utilitzaven per escalivar.

Coca de pebrots de Gualda

Si voleu conèixer més sobre aquest projecte, podeu trobar-los al web www.culturestrobades.cat i també a través de Facebook i Twitter.

Veureu que tenen un extens catàleg de llavors recuperades, que produeixen i posen a la venda a les diferents fires en les que participen, com La Candelera de Molins de Rei o la Fira Agrícola de Collserola.

Entre d’altres, aquestes són algunes de les races i varietats amb les que treballen: tomata rosa d’Albesa, tomata llàgrima, tomata d’ull viu, bitxo Querolet, escarola cabell d’àngel, enciam meravella conca, ceba de Coll de Nargó, mongeta de metre, i un llarg etcètera.

Nosaltres hem optat per respectar al màxim el producte, i l’hem fet escalivat ja que és l’ús que normalment se li donava a aquesta varietat de pebrot.

I com que a Lleida són ben típiques les coques d’escalivada, n’hem fet una versió a la mallorquina, és a dir, preparant la massa amb farina de xeixa, una varietat de blat antic típica de Ses Illes, versionant així la seva coca de pebres torrats. Aquesta massa queda molt cruixent, i també es pot fer amb qualsevol altra farina.

Amb la quantitat de massa que hem preparat surten dues coques mitjanes. La quantitat del farcit, però, és per una. Per tant, si no opteu per congelar una part de la massa (o fer-ne una de per exemple carbassó) i voleu fer les dues coques iguals, enlloc de dos pebrots, feu-ne servir quatre.

I com sempre, no us descuideu de passar pels blocs de la Nuni i la Bet per veure quines receptes ens han proposat amb aquests fantàstics pebrots!

Coca de pebrots de Gualda

Ingredients

Coca

– 175 g de farina blanca de blat

– 75 g de farina de xeixa

– 125 ml de cervesa

– 60 ml d’oli d’oliva

– Sal

Farcit

– 2 pebrots vermells grossos escalivats

– All

– Sal i pebre

– Oli d’oliva

Preparació

Per fer la coca posem les farines en un bol, fem un volcà al mig i hi afegim la cervesa, l’oli i la sal. Ho barregem bé fins que quedi ben integrat, no cal amassar-la gaire. La deixem reposar mitja hora tapada amb un drap.

Mentrestant pelem els pebrots (prèviament escalivats al forn durant uns 45 minuts), els tallem a tires i els amanim (o trempem, com diuen a les Balears) amb l’all ben picat, sal, pebre i oli.

Donem forma a la coca amb els dits sobre una safata de forn amb paper sulfurat. La deixem ben prima.

Hi posem els pebrots per sobre, hi afegim una mica de l’oli d’amanir. La coem al forn preescalfat a uns 190° durant uns 20-25 minuts, o fins que veiem que està dauradeta.

Bon profit i bona cuina!

Coca de pebrots de Gualda