Pa foradat

Com que estem en ple mes de desembre, us portem la recepta d’un pa dolç, típic de Reus, Valls i les poblacions de la zona, que es menja durant les festes de Nadal.

Dit foradat pel forat que te a la part central, aquest pa podríem dir que té més aviat forma de tortell. Sembla ser que antigament s’havia menjat en substitució del tortell de Reis, en aquelles cases que no se’l podien permetre pel seu elevat preu.

Avui en dia, però, es menja durant totes les festes de Nadal, i s’acostuma a comprar a les vigílies del dia 25 per menjar-lo durant els diferents àpats familiars… per acompanyar els torrons!

És un pa de massa adobada que té com a característica principal el seu intens sabor anisat, doncs dos dels seus ingredients són la matafaluga i el coriandre (també dit celiandre).

Trobar receptes d’aquest pa és una mica complicat, per això hem fet diverses proves fins aconseguir el resultat que més s’acostava al pa foradat que coneixem. Si el prepareu d’alguna altra manera, animeu-vos a explicar-nos com es fa a casa vostra!

Pa foradat

Ingredients:

(per 1 pa foradat de quasi 500 g)

Pel preferment:

  • 100 g de farina de força
  • 60 g d’aigua tèbia
  • 5 g de llevat fresc o 2 g de llevat sec de forner

Pel pa:

  • La massa del preferment
  • 150 g de farina de força
  • 35 g de sucre
  • 5 g de sal
  • 20 g de matafaluga en gra
  • 1/2 culleradeta (de cafè) de coriandre mòlt
  • 75 g d’aigua tèbia
  • 5 g de llevat fresc o 2 g de llevat sec de forner
  • 1/2 ou batut
  • 25 g de mantega tova (a temperatura ambient)
  • Un raig d’anís per pintar el pa
  • Sucre per posar per sobre

Preparació:

Preparem el preferment barrejant el llevat en l’aigua tèbia (només lleugerament, que no cremi), i l’incorporem a la farina, que tindrem en un bol.

Barregem bé fins que els ingredients estiguin ben integrats. No cal que pastem gaire.

Deixem reposar en un bol tapat amb un drap humit fins que dobli la mida. A nosaltres ens agrada l’opció de deixar llevar lentament a la nevera tota la nit. Si feu això, millor tapeu el bol amb film. Quan continueu la recepta, treieu el preferment una estona abans perquè s’atemperi.

Comencem a preparar el pa ara molent en un morter els grans de matafaluga.

En un bol gran, posem els ingredients secs i els barregem: la matafaluga que acabem de moldre, junt amb la farina, el sucre, la sal, i el coriandre en pols.

Desfem en l’aigua tèbia el llevat, i ho afegim a la farina, junt amb el mig ou batut i la mantega. També hi posem el preferment (a temperatura ambient).

Ara hem de pastar bé la massa. Si tenim un robot ens anirà la mar de bé, sinó, haurem de fer braços i treballar-la a mà amb paciència. Ens ha de quedar una massa amb cos i no gaire enganxosa. La bolejarem una mica i la posarem en el bol enfarinat.

Deixarem llevar, i igual que amb el preferment, podeu fer una fermentació més ràpida a temperatura ambient o deixar-la unes quantes hores a la nevera. De totes maneres, a l’hivern, si la cuina està freda, ens trigarà una estona igualment. L’objectiu és que la massa quasi dobli de mida.

Pa foradat

Quan la massa hagi llevat, la treiem del bol i la posem sobre el marbre enfarinat. L’aplanem una mica, i obrim poc a poc un forat al mig fins que ens hi passi la mà. L’agafem amb les dues mans com si estiréssim una corda, i l’anem fent correr per enxamplar-la i aconseguir la forma de tortell.

Posem a la safata de forn sobre un paper sulfurat, i tapem amb un drap humit. Deixem llevar altra vegada fins que augmenti de volum, unes 2 hores.

Quan estigui a punt, hi fem a sobre uns talls perquè s’obri grenya, pintem amb una mica d’anís, i hi escampem sucre per la superficie.

Amb el forn preescalfat a uns 200ºC, coem els pans entre 15 i 25 minuts (dependrà de cada forn, controleu el color que va agafant.  Quan estigui ben daurat, de color una mica marronós, ja estarà llest. Penseu que si piqueu a la part de sota del pa, si està ben cuit ha de sonar buit.

Deixeu-lo refredar a sobre d’una reixeta.

Berlines de gianduja

Si bé fa uns mesos vam parlar-vos del praliné, i vam presentar-vos unes fantàstiques receptes amb aquesta preparació tan i tan bona, aquesta vegada la cosa torna a anar de dolços i fruits secs.

En aquesta nova edició del “Rebost Gourmet” us parlarem de la gianduja, una pasta d’avellanes, cacau i sucre per llepar-se’n els dits.

És d’origen italià, conretament de la regió del Piemont, i com passa  sovint amb la majoria dels bons invents, va sorgir, no ben bé per casualitat, però sí per necessitat davant l’escassedat.

A principis del segle XIX hi havia instaurat un bloqueig econòmic a tots els productes d’origen britànic, per part de Napoleó. I davant la gran escassedat de cacau, els pastissers de Torí van començar a usar les avellanes, típiques de la regió, per substituir en part aquest cacau a l’hora d’el·laborar xocolata.

Sabieu que la Nutella originalment s’anomenava Pasta Gianduja? De fet, les cremes de cacau per untar, com la Nutella o la Nocilla, tenen l’origen en la recepta de la gianduja.

A mitjans del segle XIX ja es venien uns bombons farcits de gianduja, anomenats gianduiotto. Es van presentar per carnaval de l’any 1865, i de fet, el nom gianduja, sembla ser que prové d’un personatge del mateix nom, típic de les titelles i del carnaval, que representa l’arquetip del piemontès.

Nosaltres hem fet servir aquesta fantàstica crema per farcir unes berlines, que han quedat espectaculars. La gianduja original és complicada d’aconseguir, nosaltres la vam trobar a la fantàstica botiga “5 Titius” d’Olot, si no també les podeu farcir de Nutella o Nocilla. Requereixen una mica de dedicació, però val molt la pena fer-les! Us en llepareu els dits! La recepta l’hem treta del bloc “La receta de la felicidad“.

No us descuideu de passar a visitar a la Nuni i la Bet per veure quines receptes ens han preparat amb la gianduja!

Berlines de gianduja

Ingredients (12 berlines)

  • 250 g de farina de força
  • 30 g de sucre
  • 5 g de sal
  • 7,5 g de llevat fresc de forner (o 2,5 g de llevat sec de forner)
  • 2 ous
  • Ratlladura de llimona
  • 75 ml d’aigua
  • 62 g de mantega pomada
  • Oli d’oliva suau per a fregir
  • Gianduja
  • Sucre llustre

Preparació

El dia abans prepararem la massa. Queda molt enganxosa, per tant és millor fer-la amb un robot de cuina si en tenim la possibilitat.

Posem en un bol tots els ingredients excepte la mantega, l’oli, la gianduja i el sucre llustre, i amassem. Anem afegint la mantega a poc a poc mentres seguim pastant. Quan estigui del tot integrada seguim amassant uns 10 minuts més, fins que tinguem una massa llisa i homogènia.

Deixem la massa en un bol espolvorejat amb farina, el tapem amb un drap i ho deixem en un lloc tebi fins que dobli el seu volum.

Quan hagi doblat de volum passem la massa sobre el marbre enfarinat i tornem a amassar lleguerament. La tornem a posar dins del bol, el tapem amb film transparent, i la deixem a la nevera tota la nit (o un mínim de 4 hores).

Al dia següent traiem la massa de la nevera, i enfarinem el marbre. Tallem la massa en 12 porcions iguals (d’uns 45 g aproximadament) i els hi donem forma de bola. Les posem sobre una safata folrada amb paper de forn, i el màxim de separades entre elles, ja que doblaran de volum i es poden enganxar. Aplanem una mica cada bola amb els dits.

Tapem la safata amb film transparent o amb un drap, i les deixem reposar durant un parell d’hores fins que doblin el seu volum.

Posem al foc abundant oli en un cassó no massa gran, fins que arribi a 170º-180º (l’oli no ha d’arribar a fumejar).

Les fregim d’una en una, un parell de minuts per cada banda. Les anem retirant amb una escumadora i les deixem sobre paper de cuina. És important que hi hagi prou oli perquè les berlines no toquin el fons del cassó, han de flotar.

Les deixem refredar sobre una reixeta, i una vegada fredes les farcim amb una mànega pastissera amb la gianduja i les arrebossem amb el sucre llustre.

Bon profit i bona cuina!

 

Berlines de gianduja

Rosques de ratafia

Rosques de ratafia

Atenció que arriba de nou el “Rebost Gourmet”! I l’ingredient que us duem per a tancar l’any és un producte ben nostrat, que ha tornat amb força als moble bars catalans: la ratafia!

Com la majoria ja sabreu, es tracta d’un licor molt típic a diverses regions dels Països Catalans, que tradicionalment s’obté de la maceració en aiguardent d’una barreja de més de 50 herbes diferents, deixades a sol i serena durant uns 40 dies.

Les barreges d’herbes varien molt segons la zona, però el que no falla mai és la nou verda; a partir d’aquí les versions són infinites. Això sí, la recollida de les herbes i les nous s’ha de fer per Sant Joan.

El que marca la tradició és que per Sant Pere, que és al cap d’una setmana, es prepari la ratafia, per la Mare de Déu d’Agost, quan es compleix la quarentena, s’embotella, i per Tot Sants es filtra, i ja es pot consumir, tot i que el més típic és desar-la fins Nadal.

S’ha begut molt sovint com a aperitiu, però ara s’acostuma a prendre com digestiu després dels àpats.

La que nosaltres hem pogut tastar, i que hem usat per a preparar la recepta, és la ratafia Terrània, creada recentment per dos estudiants de màster de la Universitat de Girona, que van aconseguir el suport de l’Escola d’Hostaleria de Girona, i de professionals com Josep Roca o Salvador García Arbós, entre d’altres, per tirar endavant el seu projecte.

Els nois de Terrània han volgut aprofitar la tornada de la ratafia a la primera línia gastronòmica, per fer entrar aquest licor en el món dels còctels, buscant que comenci a usar-se amb normalitat en diferents tipus de combinats. Visiteu la seva web per saber-ne més, i trobar receptes de diversos còctels.

I com no, i això és el que ens importa, una de les maneres més interessants de consumir la ratafia és introduint-la a la cuina, elaborant receptes a partir d’ella.

Nosaltres us proposem aquestes rosques (o rusquis, com en diem nosaltres a casa), fetes versionant a la catalana els típics “roscos de vino”. Queden impressionants, amb una textura i un sabor que remeten a les tradicionals pastes nadalenques. Les nostres rosques són una versió d’aquesta recepta de “roscos de vino”.

I, és clar, la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes” us porten també les seves propostes de cuina amb ratafia, no us descuideu de visitar-les!

Rosques de ratafia

Ingredients (20 peces)

– 500g de farina

– 100 g de sucre llustre

– 125 ml de ratafia

– 15 ml d’anís

– 200 ml d’oli d’oliva

– Pell de llimona

– Pell de taronja

– Ratlladura de llimona

– 30 g de sèsam torrat

– 1/4 culleradeta de canyella

– 1/8 culleradeta de clau en pols

– Sucre llustre per a empolsar les rosques

Preparació

Preescalfem el forn a 180º C.

Posem la farina en un bol que aguanti l’escalfor.

Posem l’oli a escalfar en un cassó amb la pell de llimona i taronja, les retirem quan estiguin lleugerament daurades. Apugem el foc, i quan estigui l’oli ben calent, l’anem abocant damunt de la farina, i l’escaldem bé, remenant perquè quedi una barreja uniforme.

Incorporem la ratafia, l’anís, el sucre llustre, la ratlladura de llimona, la canyella i el clau, i el sèsam torrat. Ho remenem bé fins que quedi ben integrat.

Estirem la pasta amb un corró sobre el marbre, i la deixem amb un gruix d’uns 2 cm aproximadament. Tallem les rosques amb un talla-pastes rodó, i hi fem un forat al mig. Nosaltres el vam fer amb un buidador de cor de poma.

Les anem posant en una safata de forn, i les coem a mitja alçada durant uns 35 minuts.

En treure-les les deixem sobre una reixeta. Quan ja s’hagin refredat una mica, les passem pel sucre llustre.

Bon profit, i bona cuina!

Gelat de speculoos i nibs de cacau

Gelat d'speculoos amb nibs de xocolata

Tornem a ser aquí de la mà del Rebost Gourmet, que últimament sembla que és l’únic que ens porta a publicar. Però no patiu, tenim unes quantes receptes  noves preparades, a punt per publicar els propers dies.

De moment centrem-nos en el #RebostGourmet que us duem avui,  junt amb la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes. Son els anomenats “nibs” de cacau, una espècie d’encenalls de xocolata de sabor intens i amb moltes possibilitats.

Realment no són fets de xocolata, sinó de cacau pur. Però per saber exactament d’on surten, el millor és entendre com es processen els grans de cacau.

El fruit del cacau és com una panotxa recoberta d’una tavella carnosa, que s’enretira després de collir-se. El primer pas del processat és la fermentació dels grans, que es troben envoltats per una polpa blanca. Segons el típus de cacau aquest procés dura entre 3 dies i una setmana.

Quan desapareix la polpa, els grans s’han tornat marrons i han perdut gran part de la seva amargor i astringència, i és llavors quan es passa al segon pas, que és l’assecat, per aturar la fermentació i també per poder transportar els grans sense que es facin malbé.

El tercer pas és el processament primari, del qual sobtindran els primers subproductes del cacau (mantega de cacau, pols de cacau i pasta licor de cacau) que serviran per, en els processos secundaris, obtenir productes finals com la xocolata.

Així doncs, els grans de cacau són netejats i es torren, separant-ne la clofolla i el germen; després es trituren, obtenint, ara sí, els nibs. Aquests es moldran per obtenir la resta de productes derivats del cacau.

Els nibs ens donaran un sabor intens a cacau, amb un toc amarg i torrat, i una textura cruixent. Són fantàstics per substituir les típiques gotes de xocolata, doncs tenen un sabor més intens, i en canvi no porten gens de sucre!

Nosaltres els hem fet servir en un gelat de speculoos, que són unes galetes especiades típiques del nord d’Europa, de les que ja us vam parlar fa temps, i que podeu provar de fer amb aquesta recepta. En aquest cas no hem fet servir galetes directament, sinó una boníssima crema de galeta que ja es ven llesta per consumir. La recepta l’hem adaptat del fantàstic bloc de “La cocina de Frabisa“.

Si ja coneixeu les speculoos, aquest gelat us encantarà, i si no, segur que us servirà per a descobrir-les, i després desitjareu fer-ne!

Ingredients

– 250 ml de llet

– 250 ml de nata

– 250 g de crema de Speculoos

– 50 g de mel

– Nibs de cacau

Preparació

Barregem la llet i la mel amb la crema de Speculoos, usant la batedora elèctrica, fins que quedin tots els ingredients ben integrats.

Muntem la nata amb unes varilles i la barregem amb la preparació anterior amb moviments suaus.

Posem la barreja en un recipient amb tapa i el posem al congelador durant dues hores. Pastat aquest temps es retira i es barreja bé per trencar els cristalls de gel. És el moment d’afegir-hi els nibs de xocolata. Aquest procés va bé fer-lo amb una forquilla.

Ho tornem a guardar al congelador i repetim l’operació dues vegades més, la primera quan hagi passat una hora, i la següent cap als 40 minuts.

Després ja es deixa congelar completament.

Bon profit, i bona cuina!

 

Gelat d'speculoos amb nibs de xocolata