Rosca de bolets

Per fi, ja torna a ser 15! I després de l’empatx de moniatos del mes passat, amb les més de 80 receptes que vam rebre de tots vosaltres (moltes gràcies!), aquest novembre us hem encoratjat a vestir-vos de forners per amassar un bon pa.

Com ja us vam explicar, la intenció original era proposar els bolets com ingredient del mes, però amb la temporada tan dolenta que estava sortint vam decidir deixar-ho per l’any que ve. Tot i això, i com que aquests últims dies semblava que la cosa arrancava, nosaltres no vam poder-nos estar de fer-los servir en aquesta fantàstica rosca, la qual ja teníem en ment de fer aquesta tardor si apareixien els bolets.

Hem estat bastants dies fent proves, partint d’una recepta base de pa amb poolish de cervesa, i combinant-ho amb pols de cep, bolets secs i bolets frescos. Finalment vam veure que el que donava més aroma i gust al pa eren els bolets frescos, i que l’aigua pel pa fos la pròpia d’hidratar els bolets secs.

I bé, ja en veieu el resultat a les fotografies. Ens el vam menjar ahir per celebrar l’aniversari del pare de la Sandra i va triomfar de valent. Ah! Aprofitem per felicitar-lo, que precisament avui dia 15 en fa 60, i es mereix que li dediquem aquesta recepta!

Tots aquells que us hageu animat a fer pa, si us plau deixeu-nos aquí un enllaç a la vostra recepta per poder incloure-la a l’índex. Com sempre, el dia 20 publicarem l’anunci de l’ingredient per al mes que ve.

Esperem ansiosos a veure amb què ens sorprendreu aquest mes, tot i que alguns ja heu començat a publicar, i la veritat és que pinta tot molt i molt bé!

Ingredients (rosca d’uns 30 cm.)

Pel poolish

– 65 g de farina de força

– 65 g de cervesa

– 3 g de llevat fresc

Pel pa

– El poolish que haurem preparat abans

– 375 g de farina de força

– 30 g de farina integral

– 3 g de llevat fresc

– 250 g d’aigua

– 7 g de sal

– Una cullerada de postres de pols de cep

– Un grapat de bolets secs (nosaltres hem usat trompetes de la mort i ceps)

– Un grapat de bolets frescos (vam trobar rovellons, rossinyols i xampinyons)

– Sèmola fina per enfarinar la safata de forn

Preparació

Pel poolish

Desfem el llevat en la farina dins un bol, i hi afegim la cervesa tèbia. Quan estigui tot mesclat homogèniament ho tapem amb films transparent i el subjectem bé amb un cordill o goma.

Ho deixarem fermentar entre 3 i 5 hores a temperatura ambient fins que apareguin bombolles. Si ho preparem el dia abans (nosaltres ho vam fer al vespre), podem deixar-ho dins la nevera i l’endemà al matí treure-ho i deixar-ho una bona estona fins que perdi el fred.

Pel pa

Escalfem l’aigua al microones o en un cassó, i fora del foc hi posem els bolets secs a hidratar-se; ho deixem tapat durant uns 10-15 minuts. Colem els bolets i els tallem a trossets petits.

Tallem els bolets frescos i els passem per la paella amb una mica d’oli i sal, quan comencin a enrossir una mica ja els podem retirar.

Agafem el poolish preparat anteriorment i hi afegim la farina de força, la integral, el llevat esmollat, el cep en pols i l’aigua amb que hem hidratat els bolets, i ho pastem bé amb una rasqueta. Quan comenci a lligar-se hi afegim tots els bolets i seguim pastant.

Una vegada la massa sigui homogènia la passem al marbre lleugerament enfarinat i comencem a amassar amb les mans, fens els moviments pertinents per incorporar aire a la pasta.

Al cap d’uns 10 minuts hi afegim la sal i seguim pastant fins que la massa resulti elàstica i es desenganxi bé de les mans i el marbre.

L’enfarinem bé per tota la superfície i li donem forma de bola. La tornem al bol, net de restes de massa i ben enfarinat, i ho deixem llevar tapat amb un drap humit durant 1 hora.

Aboquem la massa sobre el marbre enfarinat amb l’ajuda de la rasqueta. L’amassarem molt poc, simplement estirant-la i doblegant-la a banda i banda, fem girar una mica la massa replegant-la cap a sota per donar-li forma de bola altra vegada, i la posem al bol de nou durant 1 hora més.

Tornem a abocar la massa sobre el marbre i l’estirem i dobleguem de nou fins allargar-la el suficient com per donar forma a la rosca. La deixarem reposar amb un got o bol al mig per evitar que es tanqui el forat, com sempre tapada amb un drap humit, durant 1 o 2 hores, fins que augmenti de volum.

Amb el forn preescalfat a 250ºC (hi haurem posat uns glaçons per crear humitat), escampem sèmola per sobre la safata on courem el pa i hi col·loquem la rosca. Fem les grenyes amb una fulla o cutter, i enfarinem el pa per sobre.

Introduïm el pa al forn i vaporitzem aigua amb un esprai a l’interior just abans de tancar-lo. Al cap de 5-10 minuts de cocció abaixem la temperatura a 200-220ºC i el deixem coure uns 15 minuts més, o fins que tingui un color daurat intens per sobre.

Sabrem que està cuit del tot si li donem la volta al pa i picant a la base sona buit.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Pa d’olives verdes

Panets de pipes i nous

Pa, segons el mètode Bertinet

la Recepta del 15 (de novembre)

És dia 20, i toca presentar-vos la proposta per “la Recepta del 15” del mes que ve. Però ens permetreu repetir-nos una mica, i abans de res tornar-vos a donar les gràcies per la vostra participació en el repte de moniatos d’aquest octubre: hem recollit 84 receptes diferents! Merci a tothom!! 

Per aquest mes de novembre teniem prevista una recepta del 15 diferent, volíem que els protagonistes fossin els bolets! Però tal i com ha anat la temporada enguany, i veient que a molts llocs ja s’ha donat per perduda, hem preferit canviar per una idea que també ens rondava pel cap per fer algun dia.

Així, pel proper 15 de novembre us proposem una idea molt oberta que creiem agradarà a la majoria: el pa! Tots els que n’han preparat alguna vegada saben fins a quin punt és d’agraït fer-lo, i els que no segur que tenen el cuquet panarra darrera l’orella dient-los que es llencin a provar-ho, així que aquesta és la gran ocasió!

Us recordem que penjarem les receptes el dia 15 d’octubre, però que si us va millor fer-ho abans o després, no hi tenim cap inconvenient. L’únic que us demanem és que ens deixeu aquí al bloc un comentari amb l’enllaç a la recepta que presenteu, així ens facilitareu el recull de totes les propostes i serà molt més ràpid fer l’índex.

Per acabar us remetem a la nostra secció de la Recepta del 15, on podreu veure les 84 receptes fetes amb moniato que hem recollit durant aquest octubre, i també tots els índex de les convocatòries anteriors.

Gràcies a tots!

···

Pa, segons el mètode Bertinet

Serem clars amb les primeres paraules de l’actualització d’avui: hem al-lu-ci-nat amb el resultat d’aquest mètode per fer pa. La diferència amb els diferents pans que havíem fet fins al moment és impressionant, i tot gràcies, principalment, a dos factors: utilitzar únicament la farina que pertoca segons la recepta, i fer servir una tècnica d’amassat que incorpora gran quantitat d’aire al pa.

Ens sonava ja de fa un temps el nom de Richard Bertinet, sobretot pel llibre “Panes”, tant arreu comentat. Vam descobrir navegant per la xarxa un vídeo on explicava el perquè de la seva manera de treballar i què feia especial la seva massa. La veritat es que vam quedar-nos embadalits davant la pantalla veient com treballava la farina.

No vam poder evitar-ho, i l’endemà vam tancar-nos a la cuina tota la tarda, per provar de seguir les seves indicacions, i us asseguro que va ser una experiència genial. No exagero. Només us diré que vam estar davant del forn durant tota la cocció veient com anava pujant i enrossint-se el pa. Ens queia la baba!

La massa, flexible i mal·leable, i a la vegada resistent, ens va permetre fer unes barres perfectes i estretes. I amb el pa ja cuit, la molla va resultar molt més flonja que no pas estàvem acostumats, plena de bombolles i molt gustosa; la crosta cruixent i lleugera.

El pa va volar literalment a l’hora de sopar. Volíem fer un pa amb tomàquet, però vam acabar menjant-nos gran part del pa sol, o només amb una mica de sal i oli. A més a més, teníem per estrenar una garrafeta d’oli verge extra arbequina de primera premsada, tota una exquisidesa amb denominació d’origen Siurana, que ens va anar de meravella per arrodonir la jugada.

A continuació us expliquem com vam procedir, segons les instruccions d’amassat de Richard Bertinet.

Ingredients:

– 500 g de farina de força

– 350 g d’aigua

– 10 g de llevat

– 10 g de sal

Procediment:

En un bol gran, posem tota la farina, i hi afegim el llevat desfent-lo amb els dits a la part central del bol, i anant-lo mesclant amb la farina fins que no en quedin trossos. Normalment acostumats a barrejar el llevat amb una mica d’aigua tèbia, ja és una manera diferent de començar a treballar els ingredients.

Incorporem la sal barrejant-la amb compte per no posar-la gaire en contacte amb el llevat, movent les mans obertes des de sota cap a dalt de la farina, de manera que aquesta se’ns escapi entre els dits oberts. En aquest moment ja sembla que estiguem intentant donar aire a la massa.

Ara afegim gairebé tota l’aigua, reservant-ne només una mica. És millor, en aquest punt, rentar-nos les mans i treballar la massa amb una espàtula o semblant. Nosaltres vam fer servir una llengua de plàstic semi-rígida, i va funcionar molt bé. La manera de procedir és anar remenant amb compte la barreja, portant-la de les vores cap endins; ens podem ajudar donant voltes al bol amb la mà contraria. Quan la massa ja estigui ben lligada, acabem d’afegir la mica d’aigua que ens quedava i seguim pastant. Obtindrem una massa homogènia i encara enganxosa.

Amb l’ajuda de l’espàtula, abocarem la massa sobre un taulell sense enfarinar. La massa serà humida i enganxosa, però no hem de caure en la temptació d’afegir-hi farina. Ara es tracta de repetir totes les vegades que sigui necessari el moviment d’amassat. Agafem la pasta amb els dits oberts per la part de sota, girem la massa i la deixem caure sobre el taulell picant fort, agafem amb els dits estirant cap a nosaltres, i dobleguem la part que s’ha allargat cap endavant, tornant a començar. D’aquesta manera s’anirà incorporant aire a la massa, a la vegada que va lligant-se.

Quan per fi la massa se’ns comenci a desenganxar una mica dels dits, la replegarem sobre si mateixa cap a la part central, de manera que finalment obtinguem una bola en donar-li la volta. Enfarinem lleugerament i la deixem reposar en el bol cobert amb un drap, durant una hora o hora i mitja.

Passada l’estona de fermentació haurà guanyat volum, i amb l’ajuda de l’espàtula, la desenganxarem del bol per tornar-la a posar sobre el taulell. L’estirarem una mica per obrir-la, i la doblegarem d’una banda cap a la meitat, pressionant amb els dits a la part central, i després de la mateixa manera, des de l’altra banda. Repetim l’operació només des d’un dels costats, de manera que obtinguem un peça allargada de massa. La tallarem en bocins amb l’ajuda de l’espàtula, segons les peces de pa que vulguem fer.

Replegarem, com abans, la massa sobre si mateixa cap a la part central, per a donar-li forma rodona. Si volem fer una barra, repetim el pas de plegar a banda i banda pressionant al centre, per acabar donant-li la forma allargada. Deixarem sobre un drap sec les diferents peces, i esperarem que llevin durant una altra hora.

Ara és quan acabarem de donar forma a les peces si volem fer alguna barra especial, com una espiga. A les barres normals i als pans rodons, caldrà fer-los algun tall amb un estri afilat.

Enfornarem amb normalitat, com amb qualsevol altre pa, i el deixarem refredar sobre una reixa perquè no s’estovi per sota i quedi cruixent.

Per comprendre millor el procediment de l’amassat, i captar correctament els moviments, us deixem el vídeo perquè en gaudiu i us inspireu. També veureu com fer de manera molt senzilla l’espiga que veieu a les imatges.

Mètode de Richard Bertinet

Esperem que us agradi tant com ens ha agradat a nosaltres.

Bon profit!

I com deia en Pastellé, que tingueu una bona cuina!

···

Panets de pipes i nous

Fa un parell de dies vam tornar a fer pa, i es que no podem evitar-ho, últimament ens hem enganxat al pa fet a casa! La vegada anterior va ser pa d’olives verdes, i aquesta vegada hem optat per fer tot de panets, uns amb pipes i d’altres amb nous. El resultat és genial, estan boníssims!!

El procediment és el mateix que vam fer servir a la recepta anterior (podeu consultar-la AQUÍ), simplement cal canviar les olives pels fruits secs que vosaltres preferiu, i tenir en compte que els panets es couran una mica més de pressa que un pa gran d’una sola peça.

En resum, ens va agradar tant el goig que feien els panets, que no volíem deixar de compartir-los amb vosaltres! Per la nostra part, el proper pas serà llençar-nos de cap a preparar “massa mare” per fer el pa sense utilitzar llevat. Ja us explicarem com ha anat l’aventura en les properes entrades.

Bon profit!

I com deia en Pastellé, que tingueu una bona cuina!

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Pa d’olives verdes

Pa, segons el mètode Bertinet

···