Pizza bianca de scamorza, llimona i tòfona

Ja tenim els blocs llestos per presentar-vos el segon producte del Rebost Gourmet d’aquest 2015: la tòfona!

I res millor per començar que recordar que l’autèntica tòfona negra és la tuber melanosporum, preneu nota d’aquest nom si no voleu que us donin gat per llebre!

Hi ha altres espècies semblants, però d’un valor gastronòmic inferior, i us assegurem que ho notareu en aroma i sabor. Òbviament us haureu de refiar d’un proveïdor de confiança per obtenir tòfones de qualitat.

La tuber aestivum, o tòfona negra d’estiu, és semblant a la melanosporum però amb un color més clar per dintre. És molt més econòmica, i també es considera de certa qualitat, encara que bastant inferior. De les que heu de fugir sempre són la tuber indicum i la tuber himalayensis, d’origen asiàtic, que físicament s’assemblen molt a la melanosporum, però són de qualitat ínfima, sense sabor ni aroma, fet que s’aprofita sovint per vendre-les l’una per l’altra.

A nosaltres i a la Bet ens les va portar la Nuni, després de passar per les Jornades de la Tòfona al Collsacabra durant el passat mes de gener, podeu llegir-ho al seu bloc.

Un tema a part són les tòfones blanques (les espècies tuber magnatum i tuber album), que només creixen al nord de Itàlia i les regions contigües de França, Eslovènia i Croàcia. De sabor i aroma diferent i molt més intens, és considerada la millor de les tòfones, però el seu preu és infinitament més car!

La tuber melanosporum podeu trobar-la a un preu aproximat de 800-1000€ el quilo. Dit així sembla exagerat, però penseu que una tòfona petita pot pesar uns 25 grams, i que per tant us sortiria per uns 20€.

I una peça petita d’aquest gramatge, com la de la foto, pot semblar poca cosa, però se li pot treure molt rendiment si parem atenció.

Pizza bianca

El primer sempre és deixar-la uns dies (dos o tres com a mínim) en un tupper amb uns quants ous a la nevera. Ja veureu quins ous tofonats més bons us sortiran, i sense haver començat encara a gastar la tòfona.

Una altra opció és guardar-la en un pot amb un arròs de qualitat també a la nevera, i així també us anirà agafant sabor. Tant això com tofonar ous, podeu fer-ho també després de començar a usar la tofona. És una manera de tenir la tofona que ens queda guardada a la nevera, i que permet aprofitar-la mentre no la fem servir directament.

Ah! Recordeu que abans d’usar-la s’ha de netejar bé amb aigua i un raspall de pèl suau (podeu utilitzar un raspall de les dents).

Heu de tenir en compte que la tòfona fresca es fa malbé relativament ràpid, tot i que tenint-la a la nevera us pot durar ben bé uns 10 dies. Si no l’heu de gastar, congeleu-la ben neta, i així la podeu ratllar ràpidament sense que es descongeli i tornar-la a desar, i us durarà molts mesos.

També heu de pensar en ratllar-la o laminar-la just abans de menjar-la, perquè gaudireu de tots els seus aromes més intensament que si la deixeu ja tallada.

Nosaltres hem preparat una pizza bianca que vam veure al programa “Cocina cosmopolita de Rachel Khoo, del “Canal Cocina”, dedicat a Nàpols. Això sí, com a massa hem fet servir la de l’Ibán Yarza, que ens encanta!

Es fa sense amassar, dura dies a la nevera, i per tant la podem tenir feta i treure-la quan ens vingui de gust usar-la. La seva altra peculiaritat és que es cou directament sobre la base del forn, no en una safata, i amb l’alta temperatura queda molt cruixent per la ràpida cocció: sembla de professional!

Per sobre vam posar-hi scamorza affumicata, la tòfona laminada, ratlladura de llimona i farigola llimonera. Com que és una pizza bianca no porta tomàquet!

I com sempre, per acabar, recordeu de visitar a la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutesper veure les seves fantàstiques propostes per cuinar amb tòfona, segur que també us encanten!

Pizza bianca

Ingredients

Per la massa (surten 3 pizzes)

– 525 g de farina

– 340 g d’aigua

– 20 g d’oli d’oliva

– 11 g de sal

– 5 g de llevat fresc o 1,5 g de llevat sec de forner

Pel farcit

Scamorza affumicata

– La pell de mitja llimona

– Tòfona al gust

– Farigola llimonera

– Oli d’oliva verge extra

Preparació

Dissolem el llevat amb l’aigua en un bol, incorporem la resta d’ingredients i els barregem bé amb la mà. Obtindrem una massa bastant enganxosa. La deixem reposar 15 minuts al bol, i la passem al marbre.

Sense afegir més farina (és millor mullar-se una mica les mans) simplement pleguem la massa sobre si mateixa. La deixem reposar 5 minuts més i la dividim en tres porcions d’uns 300g cadascuna, les quals guardem en tres bols untats amb oli a la nevera (si no les gastarem de cop podem posar-les en tuppers i aguanten uns quants dies).

Al cap d’un, dos o tres dies la massa haurà crescut dins del bol i estarà llesta per a utilitzar. Preescalfem el forn a 250º mentre anem formant les pizzes. Amb molta delicadesa posem la massa sobre el marbre ben enfarinat. Per a formar-la primer l’aixafem amb els dits, començant per la part més propera a nosaltres i dirigint-nos cap endavant. L’anem girant i repetim l’operació fins que la massa tingui un diàmetre d’uns 15 cm.

Ara és el moment de donar forma, posem més farina a sota, i un mètode molt efectiu és deixar-la penjar per la vora de la superfície on estem treballant, l’anem girant i ella mateixa anirà agafant la forma tota sola gràcies a la gravetat.

Posem la massa delicadament sobre un paper de forn (sulfurat), i acabem de donar els últims retocs a la forma. Posem l’scamorza tallada a làmines per sobre, i, assegurant-nos que el forn està molt calent, col·loquem la pizza amb el paper directament sobre la base del forn. La deixem uns 3 o 4 minuts, i quan comenci a a agafar color la posem a la part més alta per tal que es faci per sobre i es dauri una mica, durant un parell de minuts més.

Al sortir del forn hi ratllem la pell de llimona per sobre, laminem finament tòfona al gust i hi posem fulles de farigola llimonera i  unes gotes d’oli d’oliva.

Bon profit, i bona cuina!

Pizza bianca

Pa de soda amb garrofa

Pa de soda amb garrofa

Tornem a tenir un ingredient interessant del que parlar-vos al “Rebost Gourmet”: la garrofa! Un producte que no ha estat mai considerat gourmet precisament, sinó més aviat menjar de pobres i d’animals de corral, però que pot arribar a ser deliciós en infinitat de receptes donada la seva versatilitat.

Nosaltres us el presentem en forma de farina de garrofa torrada, de tal manera que és molt senzilla d’introduir en multitud de receptes que portin farina de blat, substituint-ne una petita part, i aportant així el seu característic sabor entre cacau i regalèssia.

La garrofa és típica de la zona mediterrània, i molt present sobretot a les zones del sud de Catalunya (El Camp i Terres de l’Ebre), Illes Balears i País Valencià.

Durant aquests últims anys és un producte que ha viscut un interessant procés de dignificació dins la nostra cuina, per deixar enrrere la creença de que es tracta d’un aliment insípid i sense valor que només s’usa per alimentar els animals.

Fa un parell d’anys se’n va publicar un llibre i tot, de la mà de la Fundació Alícia, junt amb restaurants de tot el territori i productors que treballen amb la garrofa des de fa molts anys.

Nosaltres hem introduit la farina de garrofa en un pa de soda, una recepta que a casa fem de tant en tant perquè és molt fàcil i ràpida de realitzar, i amb aquesta petita variant queda realment bona, i resulta ideal per als esmorzars (fantàstic amb melmelada!). La recepta original és de l’Ibán Yarza, i la podeu trobar al seu llibre “Pan Casero”.

Per acabar de descobrir aquest nou “Rebost Gourmet” haureu de passar a visitar a la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes, i així veureu quines propostes ens han fet elles amb aquesta farina de garrofa.

Si voleu consultar els anteriors productes del “Rebost Gourmet” podeu veure’n un índex aquí, o també sempre que vulgueu clicant a la imatge del lateral del bloc.

Ingredients

– 220 g de farina integral

– 25 g de farina de garrofa torrada

– 15 g de farina panificable (o de mitja força; substituiu-la per farina de força si no en teniu)

– 3 culleradetes de llevat químic tipus Royal

– 280-300 g d’aigua

– 35 g de mel

– 7 g de sal

Preparació

Preescalfem el forn a 220º.

Barregem bé tots els ingredients en un bol fins que estiguin ben integrats, ho podem fer amb la mà o amb una espàtula, quedarà una massa amb una textura semblant al fang.

Només cal posar la massa en un motlle tipus plumcake (d’uns 20 o 22 cm. de llarg) untat amb mantega i enfarinat (ha de quedar ple fins aproximadament la meitat). Hi escampem farina per sobre.

El posem al forn durant uns 40 minuts. Si es torra molt per sobre, el tapem amb paper d’alumini.

Quan surti del forn el traiem del motlle i el deixem refredar sobre una reixeta.

Bon profit i bona cuina!

Pa de soda amb garrofa

Pa de sègol

Pa de sègol

La publicació d’avui no és només la d’una recepta de pa, sinó de tot un recull que publiquem a la vegada amb diversos blocs de cuina.

Ha estat una proposta de l’Orsolya del bloc Kuiristo, que vol donar a conèixer la gran varietat de cereals que existeixen, sobretot per ser conscients de les alternatives al gluten del blat que podem utilitzar per a cuinar.

I per començar no podíem sinó decantar-nos per un dels bàsics en la cuina de qualsevol punt del planeta: el pa en qualsevols de les seves infinites formes.

Nosaltres hem treballat a partir del sègol (alerta, té gluten!), i n’hem fet un pa 100% amb farina de sègol, que ens dona una textura humida i compacta però amb una crosta cuixent.

La recepta que hem utilitzat és una del mestre del pa Ibán Yarza, que és molt fàcil de fer perquè no s’ha d’amassar, però això sí, és laboriosa i requereix el seu temps perquè s’ha de preparar massa mare, el resultat s’ho val però!

AQUÍ podeu veure’n un vídeo on el propi Ibán us l’explicarà. La recepta és per a dos pans en un motlle de plumcake de 22 cm., nosaltres vam fer la meitat de quantitats per fer-ne només un i va quedar la mar de bé!

I a continuació us deixem la llista de bloc participants a aquesta iniciativa de Cuina creativa amb cereals, amb els cereals que han utilitzat cadascun d’ells, la majoria sense gluten:

Preparació de la massa mare de sègol

Barregem en un pot o tupper 4 cullerades de farina integral de sègol i una quantitat una mica més gran d’aigua. Ho remenem fins a tenir un puré espès i ho deixem reposar 2 dies a temperatura ambient. No hauria de fer gaire fred, així que si és hivern com ara, millor tenir-ho en una habitació amb calefacció no gaire lluny d’una estufa potser…

Al tercer dia en treiem dues cullerades i les llancem. Afegim més farina i aigua fins a recuperar la textura densa del primer dia. Deixem reposar de nou.

L’endemà tornem a repetir l’operació anterior, i ho farem fins que aconseguim que la massa dupliqui el seu volum en poques hores. Nosaltres vam trigar 5 dies tenint-la al menjador amb calefació.

Sabreu que està llesta per continuar perquè farà una olor forta de ferment, àcida i alcohòlica. La guardeu a la nevera.

Preparació del pa 100% de sègol (2 peces)

Comencem a fer el pa un vespre/nit i continuem el dia següent al matí, la cocció serà a la tarda.

Barregem en un bol:

  • 10 g de la masa mare de sègol que hem preparat
  • 85 g de farina integral de sègol
  • 85 g d’aigua tèbia

Quan estigui ben barrejat ho deixem reposar tota la nit a un lloc sense gaire fred. El que estem fent és activar la massa mare per tenir-la a punt per a fer el pa.

L’endemà al matí fem una nova barreja amb:

  • 180 g de la mescla anterior
  • 180 g de farina integral de sègol
  • 180 g d’aigua tèbia

Deixem fermentar la mescla 3 o 4 hores, i veurem que agafa textura de mousse.

Ja serà migdia, i ara en retirem uns 50 grams i els guardem a la nevera, i serà la massa mare que tindrem per fer pa en una altra ocasió. Per això repetirem el procés d’activació, abans d’usar-la per al pa. També podem congelar-la.

Ens quedaran uns 490 g de massa mare activada i ja a punt per a fer el pa. Hi afegim:

  • 490 g de farina integral de sègol (podem passar-la per un sedàs per fer-la més blanca i que el pa sigui més lleuger i no tan dens)
  • 490g d’aigua (o fins a 30 g més segons l’absorció de la farina)
  • 40 g de mel
  • 16 g de sal

Barregem bé amb la mà dins del bol, fins que estigui ben mesclat, i ho aboquem dins dels motlles de plumcake (de 22 cm.) pintats amb oli. Deixarem llevar fins que la massa quasi arribi a la vora del motlle. Pensem que si fem servir unes mides diferents de motlle potser no arriba fins a dalt (com ens va passar a nosaltres), però ha de pràcticament doblar. Vigilem que no faci fred al lloc on ho deixem.

Opcionalment hi podríem posar 15 g de llevat fresc (o 5 g de llevat sec de forner) i reduirem el temps de fermentació. També podem barrejar-hi panses, orellanes, fruits secs, llavors… accepta moltes opcions!

A la tarda, quan estigui llest, preescalfem el forn a 250ºC, i hi posem els motlles. Sota la safata del forn hi deixarem un recipient amb aigua per generar humitat, o bé també podem posar-hi un grapat de glaçons.

Durant els primers 10 minuts hi anirem vaporitzant aigua amb un spray vigilant de fer-ho ràpid per no perdre escalfor, així mantindrem la humitat. Passats aquests 10 minuts, baixem la temperatura a 200ºC, retirem el recipient del fons si l’havíem posat, i deixem coure 50 minuts sense tornar a tocar el forn. En total estarà 1 hora al forn.

Retirem i deixem refredar sobre una reixeta. En desmotllar-lo, emboliquem el pa en un drap i deixem reposar un dia abans de menjar-nos-el.

Bon profit, i bona cuina!

Pa de sègol

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Pa rodó sense amassar (i en cassola)

Rosca de bolets