Onigiri de risotto de ceps

Enfeinadíssims amb la Sra. Panera, seguim també endavant amb el blog de Els fogons! Per això no us preocupeu! ;-)

I avui actualitzem amb una nova entrada del nostre estimat Rebost Gourmet, com sempre portant-vos un producte interessant amb el que cuinar.

Us parlarem d’un arròs ben especial, l’arròs Acquerello, un carnaroli que la família Rondolino cultiva i produeix a Itàlia, a la província de Vercelli. Però primer parlem un moment del carnaroli en general, i és que ja de per si és un dels arrossos més ben considerats del món.

És un arròs de gra mig i allargat, que tradicionalment s’ha utilitzat sempre per a les receptes de risotto. Pertany als arrossos de tipus superfins, igual que l’arborio, però a diferència d’aquest té un contingut en midó, sobretot en amilosa, més alt, i així manté perfectament la seva forma durant la cocció lenta que requereix un bon risotto.

El seu cultiu és propi de les províncies Pavia, Novara i Vercelli, a la frontera entre el Piemont i la Llombardia, i és conegut com “el rei dels arrossos” per la seva extraordinària qualitat.

Què té d’especial l’Acquarello dins dels carnarolis? Doncs que és un arròs que s’envelleix amb la seva clofolla, i després es refina lentament mitjançant un procés pantentat que permet recuperar el germen dels grans.

El que aconseguim és un arròs que ens dóna una cocció sempre perfecta, i que realment mai es passa, a la vegada que absorveix tots els sabors dels diferents ingredients durant el procés de cocció del risotto.

Nosaltres hem optat per fer un risotto clàssic de ceps, una de les millors opcions per gaudir d’aquest fantàstic arròs. Però per donar-li una mica la volta, vam decidir fer-ne uns boníssim onigiris torrats a la planxa al més pur estil japonès! Fusió asiàtic-mediterrània en tota regla, en aquest cas extreta d’un dels nostres restaurants preferits: Can Kenji.

La Nuni i la Bet també us han fet les seves propostes amb l’arròs Acquerello, així que no us descuideu de visitar-les per veure que han cuinat elles!

Onigiri de risotto de ceps

INGREDIENTS (2 persones)

– 150 g d’arròs Acquerello

– 1/2 litre de brou vegetal

– Un cep gros

– Un grapat de ceps secs

– Una ceba

– Un raig de vi blanc

– Un tros de mantega

– Parmesà ratllat

– Alga nori

– Un rovell d’ou

– Oli d’oliva, sal i pebre

PREPARACIÓ

Sofregim la ceba picada en una cassola a foc suau amb un raig d’oli d’oliva. Quan comenci a daurar-se afegim el cep tallat a trossets i el sofregim fins que també agafi color. Afegim ara l’arròs Acquerello i el coem durant un minut sense deixar de remenar. Posem el vi blanc i el deixem evaporar.

Mentrestant escalfem el brou de verdures i hi posem els ceps secs, apaguem el foc i els deixem infusionar tapats durant uns 15 minuts. Els recuperem, els escorrem bé i reservem.

A poc a poc afegim a l’arròs el brou de verdures. Remenem i anem afegint-lo de mica en mica a mesura que l’arròs se’l va bevent. Recordeu que és important que el brou estigui calent quan l’afegiu, el més pràctic és tenir-lo en un cassonet al foc al costat de la cassola on fem el risotto.

S’ha de deixar coure uns 18 minuts perquè l’arròs quedi al dente. Una vegada al punt, retirem la cassola del foc i hi afegim la mantega, força parmesà ratllat i el rovell d’ou (que ajudarà a que es mantingui la forma posteriorment), tot remenant per lligar-ho bé.

Estenem el risotto en una safata i el deixem refredar bé, posant-lo a la nevera quan estigui a temperatura ambient. Passat aquest temps, quan estigui ben fred, donem forma triangular als onigiris i els passem per la planxa amb una gota d’oli fins que quedin ben marcats per les dues bandes.

Els servim amb una tira d’alga nori muntada a sota per a poder-los agafar, i salsa de soja.

Onigiri de risotto de ceps

Berlines de gianduja

Si bé fa uns mesos vam parlar-vos del praliné, i vam presentar-vos unes fantàstiques receptes amb aquesta preparació tan i tan bona, aquesta vegada la cosa torna a anar de dolços i fruits secs.

En aquesta nova edició del “Rebost Gourmet” us parlarem de la gianduja, una pasta d’avellanes, cacau i sucre per llepar-se’n els dits.

És d’origen italià, conretament de la regió del Piemont, i com passa  sovint amb la majoria dels bons invents, va sorgir, no ben bé per casualitat, però sí per necessitat davant l’escassedat.

A principis del segle XIX hi havia instaurat un bloqueig econòmic a tots els productes d’origen britànic, per part de Napoleó. I davant la gran escassedat de cacau, els pastissers de Torí van començar a usar les avellanes, típiques de la regió, per substituir en part aquest cacau a l’hora d’el·laborar xocolata.

Sabieu que la Nutella originalment s’anomenava Pasta Gianduja? De fet, les cremes de cacau per untar, com la Nutella o la Nocilla, tenen l’origen en la recepta de la gianduja.

A mitjans del segle XIX ja es venien uns bombons farcits de gianduja, anomenats gianduiotto. Es van presentar per carnaval de l’any 1865, i de fet, el nom gianduja, sembla ser que prové d’un personatge del mateix nom, típic de les titelles i del carnaval, que representa l’arquetip del piemontès.

Nosaltres hem fet servir aquesta fantàstica crema per farcir unes berlines, que han quedat espectaculars. La gianduja original és complicada d’aconseguir, nosaltres la vam trobar a la fantàstica botiga “5 Titius” d’Olot, si no també les podeu farcir de Nutella o Nocilla. Requereixen una mica de dedicació, però val molt la pena fer-les! Us en llepareu els dits! La recepta l’hem treta del bloc “La receta de la felicidad“.

No us descuideu de passar a visitar a la Nuni i la Bet per veure quines receptes ens han preparat amb la gianduja!

Berlines de gianduja

Ingredients (12 berlines)

  • 250 g de farina de força
  • 30 g de sucre
  • 5 g de sal
  • 7,5 g de llevat fresc de forner (o 2,5 g de llevat sec de forner)
  • 2 ous
  • Ratlladura de llimona
  • 75 ml d’aigua
  • 62 g de mantega pomada
  • Oli d’oliva suau per a fregir
  • Gianduja
  • Sucre llustre

Preparació

El dia abans prepararem la massa. Queda molt enganxosa, per tant és millor fer-la amb un robot de cuina si en tenim la possibilitat.

Posem en un bol tots els ingredients excepte la mantega, l’oli, la gianduja i el sucre llustre, i amassem. Anem afegint la mantega a poc a poc mentres seguim pastant. Quan estigui del tot integrada seguim amassant uns 10 minuts més, fins que tinguem una massa llisa i homogènia.

Deixem la massa en un bol espolvorejat amb farina, el tapem amb un drap i ho deixem en un lloc tebi fins que dobli el seu volum.

Quan hagi doblat de volum passem la massa sobre el marbre enfarinat i tornem a amassar lleguerament. La tornem a posar dins del bol, el tapem amb film transparent, i la deixem a la nevera tota la nit (o un mínim de 4 hores).

Al dia següent traiem la massa de la nevera, i enfarinem el marbre. Tallem la massa en 12 porcions iguals (d’uns 45 g aproximadament) i els hi donem forma de bola. Les posem sobre una safata folrada amb paper de forn, i el màxim de separades entre elles, ja que doblaran de volum i es poden enganxar. Aplanem una mica cada bola amb els dits.

Tapem la safata amb film transparent o amb un drap, i les deixem reposar durant un parell d’hores fins que doblin el seu volum.

Posem al foc abundant oli en un cassó no massa gran, fins que arribi a 170º-180º (l’oli no ha d’arribar a fumejar).

Les fregim d’una en una, un parell de minuts per cada banda. Les anem retirant amb una escumadora i les deixem sobre paper de cuina. És important que hi hagi prou oli perquè les berlines no toquin el fons del cassó, han de flotar.

Les deixem refredar sobre una reixeta, i una vegada fredes les farcim amb una mànega pastissera amb la gianduja i les arrebossem amb el sucre llustre.

Bon profit i bona cuina!

 

Berlines de gianduja

Focaccia de romaní

Fa molt temps, però molt molt, que volíem penjar al bloc la recepta de focaccia que fem a casa. I tantes vegades ens l’ha demanat tothom que, aprofitant que vam tornar a fer-ne fa uns dies, vam fotografiar-la per poder-vos-la ensenyar.

És una recepta que en principi requereix de robot de cuina per a preparar la massa, però hi ha gent que ens ha explicat que l’ha feta a mà, i tot i que requereix una mica més de feina, també queda molt bé.

Surt una focaccia flonja i tendra, el primer cop que la tastes sorprèn moltíssim. I us direm un secret… la que us sobri, tallada a trossets, guardeu-la al congelador sense cap problema, després amb un cop de forn, una mica torradeta, queda espectacular!

Nosaltres vam posar-hi olives negres i romaní, però també queda fantàstica amb ceba tallada a anelles ben finetes, o fins i tot amb petits trossets de formatge brie.

El toc, però, és pintar-la tota per sobre, abans de coure-la, amb un oli aromatitzat. Normalment nosaltres deixem, durant unes hores, un bon raig d’oli d’oliva verge extra macerant amb un parell de grans d’all i un grapat de fulles de romaní, però aquest últim cop vam fer-ho amb un oli ja aromatitzat.

Des de l’empresa Aromatiks ens van fer arribar uns quants olis perquè els poguéssim tastar, així que aquesta va ser l’ocasió idònia. Us ho expliquem perquè els vam trobar molt bons, i perquè sempre ens agrada parlar de petites empreses del país que intenten tirar endavant projectes interessants com aquest!

Aromatiks són un grup de gent d’Esparreguera amb experiència en maceració de licors i olis, i a través d’aquesta jove empresa ofereixen olis aromatitzats amb productes ecològics i de proximitat. En tenen de més tradicionals (alfàbrega, ceps, tòfona…) i de més atrevits (xocolata, vainilla…), tots ells boníssims.

Us recomanem que els feu una visita al seu web www.aromatiks.cat .

Nosaltres, en aquest cas, vam fer servir l’oli d’alfàbrega que podeu veure a la fotografia. La recepta de la focaccia està adaptada del bloc L’Exquisit.

Focaccia de romaní

Ingredients:

– 385 g de farina

– 6 g de sal

– 12 g de llevat fresc / 4 g de llevat sec de forner

– 2 cullerades de mel

– 3 cullerades d’oli d’oliva

– 240 g d’aigua

– Oli d’oliva verge extra (macerat amb romaní i alls)

– Sal en escames (nosaltres sal d’olives negres)

– Olives negres, romaní… al vostre gust!

Preparació

Si us macerareu vosaltres mateixos l’oli, penseu en preparar-lo unes hores abans de fer la focaccia.

Per començar, barregem els ingredients secs en un bol. Si fem servir llevat fresc el dissoldrem en una mica de l’aigua (que estigui tèbia) que tenim mesurada, i l’afegirem.

A continuació hi posem l’oli, la mel i l’aigua poc a poc a mesura que amassem. Si ho fem amb robot ho amassem a velocitat lenta i, quan estiguin els ingredients integrats, ho posem a una velocitat més alta durant uns 8 minuts. A mà ens hi haurem d’esmerar una bona estona fins que la massa estigui ben fina.

La bolejarem sobre el marbe, amb compte perquè serà una massa molt hidratada, i la deixarem llevar en un bol, tapat amb un drap humit, durant 1 hora.

Traurem l’aire de la massa aixafant-la una mica, i la posarem dins un motlle rectangular folrat de paper sulfurat. Donem forma rectangular i anivellem la superfície amb les puntes dels dits, marcant uns petits solcs. Taparem de nou amb un drap humit i deixarem reposar 1 hora més.

Amb compte perquè no ens perdi aire la massa, pintem tota la superfície amb l’oli aromatitzat, i hi aboquem també les fulles de romaní. Escampem les olives, la ceba tallada a anelles ben fines, o el que vulguem posar-hi, i una mica de sal gruixuda.

Enfornem a 200ºC durant uns 15 minuts, o fins que la focaccia estigui daurada.

Deixem refredar sobre una reixeta.

Bon profit i bona cuina.

Focaccia de romaní

Nyoquis de nyàmeres amb salsa de nous

Atenció tots! Aquí ens teniu, disposats a una nova ronda del Rebost Gourmet, junt amb la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes”, després d’haver regalat a través de Facebook una fantàstica panera que celebrava el nostre primer any descobrint-vos una pila d’ingredients sorprenents!

Si us ho vau perdre segurament serà perquè no ens seguiu a la nostra pàgina de Facebook, i és una pena perquè vam sortejar una fantàstica panera amb tots els productes que vam mostrar-vos l’any passat! Els mateixos deu prductes que podeu trobar a l’índex de receptes del “Rebost Gourmet”, que podeu consultar aquí al bloc.

En la segona “temporada” que iniciem aquest gener de 2015 volem parlar-vos d’un producte molt especial: la nyàmera!

Nyoquis de nyàmeres amb salsa de nous

Segurament molts de vosaltres, que sou uns cuinetes ben informats (digues-li cuinetes, digues-li foodies), ja sabreu què són les nyàmeres, però molts d’altres potser no us acabeu d’ubicar: potser us sonaran més si us diem que en castellà es coneixen com tupinambos alcachofas de Jerusalén.

Les nyàmeres són uns tubercles que d’aspecte recorden una mica al gingebre, una vegada pelats tenen una textura semblant a la de la patata, i en canvi el seu sabor ens remet a la carxofa.

És una planta que prové d’Amèrica del Nord, que fa tiges de fins a 1’5 metres amb unes flors grogues que recorden a les dels gira-sols, doncs són de la mateixa família.

Nosaltres hem fet servir aquests tubercles per elaborar uns fantàstics nyoquis, substituint la tradicional patata de la recepta per la nyàmera.

Per acompanyar-los res millor que una bona salsa tradicional italiana, concretament típica i originària de la Liguria: la salsa de nous. Aquesta, a més a més, amb una recepta molt i molt fàcil, que queda boníssima amb molt poca feina.

Com sempre, no us descuideu de visitar la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes, per descobrir quines propostes ens han fet als seus blocs per cuinar amb les nyàmeres!

Nyoquis de nyàmeres amb salsa de nous

Ingredients

Pels nyoquis

– 400 g de nyàmeres

– 150 g de farina (més la que accepti durant l’amassat)

– Mig ou

– Sal i pebre

Per la salsa

– 75 g de nous

– 20 g de molla de pa

– 20 g de parmesà

– 50 ml de llet

– 1 all petit

– Julivert

– 25 ml d’oli d’oliva verge extra, sal i pebre

Preparació

Bullim les nyàmeres senceres i sense pelar, fins que quedin molt toves al punxar-les amb un ganivet. Les colem i les deixem refredar.

Les pelem i les fem puré ajudant-nos d’una forquilla o un aixafa-patates (sinó us en sortiu podeu utilitzar una batedora elèctrica). Salpebrem i afegim el mig ou batut i la farina. Anem posant una mica més de farina poc a poc, fins que resulti una massa fàcil de treballar.

Ara donarem forma als nyoquis. Podem fer-ho de dues maneres: fer un xurro i anar tallant porcions, o fer boletes amb les mans ben enfarinades. Nosaltres hem optat per la segona. De qualsevol de les maneres, podem acabar de donar-los forma amb una forquilla, per fer-los les típiques ratlles.

Reservem els nyoquis en un plat, ben enfarinats.

Per la salsa comencem remullant la molla de pa amb la llet. Mentrestant posem les nous, el parmesà, l’all, el julivert, la sal i el pebre al got de la batedora. Hi afegim la molla de pa escorreguda i ho batem fins que quedi una pasta ben integrada. Finalment hi posem l’oli i ho emulsionem. Si veiem que queda una salsa molt espesa hi podem barrejar la llet de remullar el pa.

Posem a bullir aigua en una olla grossa, quan arrenqui el bull hi posem un bon grapat de sal sal i hi tirem els nyoquis. Estaran cuits quan comencin a surar a la superfície. Els colem reservant una mica de l’aigua de la cocció que integrarem a la salsa.

Servir-los ben coberts de la salsa de nous.

Bon profit, i bona cuina!

Nyoquis de nyàmeres amb salsa de nous