Gyōza de botifarra terregada i mongetes

A principis del segle XX s’elaborava a Terrassa un plat rústic que avui anomenaríem de cuina d’aprofitament: la terregada.

La preparació devia el seu nom a la semblança que tenia amb la “terregada de carbó” (les petites restes de carbó que s’utilitzaven per cremar als brasers de l’època), i consistia en fregir sang i menuts amb ceba, tomàquet i una picada d’ametlla.

Perduda la tradició d’elaborar aquest plat, l’any 2010 els egarencs Artur Martínez (xef del restaurant “Capritx”) i Xavier Casanovas (de la cansaladeria Casanovas) van decidir crear un producte que recuperés l’essència d’aquella antiga recepta: la “botifarra terregada”.

Aquesta espectacular botifarra és la protagonista del “Rebost Gourmet” d’aquest mes, i ens encanta per la versatilitat del producte que, en tractar-se d’un embotit cuit, pot consumir-se en fred o afegir-se de mil maneres diferents a infinitat de receptes.

Gyōza de terregada i mongetes

Com no podia ser d’altra manera, la Nuni de Cuinetes, la nostra egarenca preferida, ens va fer de proveïdora d’aquest fantàstic producte! :)

A més de a la Cansaladeria Casanovas, també trobareu la botifarra terregada a diverses parades del Mercat de la Independència i del Mercat de Sant Pere, de Terrassa, així com a altres mercats municipals i botigues especialitzades.

Nosaltres fa un temps ja vam utilitzar la botifarra terregada en una minestra que podeu veure aquí. Aquesta vegada l’hem feta servir amb mongeta del ganxet per farcir unes gyōza. Queden boníssimes i són molt fàcils de preparar, molt més del que sembla! Us animareu a fer-les, oi?

Com sempre us recomanem que passeu pels blocs de la Bet i la Nuni, que ja tenen llestes les seves propostes del Rebost Gourmet per cuinar la botifarra terregada!

Gyōza de terregada i mongetes

 

Ingredients:

– Pasta de gyōza (de forma circular!)

– Botifarra terregada

– Mongetes del ganxet

– Ceba tendra

– Oli d’oliva

– Midó de blat de moro (tipus Maizena)

Preparació

Abans de res, per fer les gyōza penseu que hem de tenir la massa prèviament descongelada.

Comencem sofregint la ceba tendra tallada a juliana fina en una paella amb una mica d’oli. Hi afegim la botifarra terregada i la desfem amb la cullera. Per últim hi posem les mongetes ja cuites, i ho deixem coure un parell de minuts més.

Esperem que refredi el farcit i el reservem.

Per muntar-les, agafem una làmina i hi posem una culleradeta de farcit. Ens mullem les puntes dels dits amb una mica d’aigua, humitegem les vores de la làmina i dobleguem per la meitat, pinçant per la part central. Acabem de tancar pessigant tres plecs a banda i banda, aconseguint la forma de mitja lluna. En aquest vídeo ho veureu molt clar!

En una paella antiadherent marquem les gyōza per la cara plana amb una mica d’oli fins que comencin a estar daurades. Llavors hi afegim un raig d’aigua en la que haurem diluït una culleradeta de midó de blat de moro, i ho cobrim amb una tapadora.

Ho deixem coure 3-4 minuts en el seu propi vapor, fins que s’hagi evaporat l’aigua i el midó hagi ajudat a que es faci una crosta a sota de les gyōza.

Les servim calentes acabades de fer, i les podem acompanyar de salsa de soja o d’un allioli.

Gyōza de terregada i mongetes

 

Onigiri de risotto de ceps

Enfeinadíssims amb la Sra. Panera, seguim també endavant amb el blog de Els fogons! Per això no us preocupeu! ;-)

I avui actualitzem amb una nova entrada del nostre estimat Rebost Gourmet, com sempre portant-vos un producte interessant amb el que cuinar.

Us parlarem d’un arròs ben especial, l’arròs Acquerello, un carnaroli que la família Rondolino cultiva i produeix a Itàlia, a la província de Vercelli. Però primer parlem un moment del carnaroli en general, i és que ja de per si és un dels arrossos més ben considerats del món.

És un arròs de gra mig i allargat, que tradicionalment s’ha utilitzat sempre per a les receptes de risotto. Pertany als arrossos de tipus superfins, igual que l’arborio, però a diferència d’aquest té un contingut en midó, sobretot en amilosa, més alt, i així manté perfectament la seva forma durant la cocció lenta que requereix un bon risotto.

El seu cultiu és propi de les províncies Pavia, Novara i Vercelli, a la frontera entre el Piemont i la Llombardia, i és conegut com “el rei dels arrossos” per la seva extraordinària qualitat.

Què té d’especial l’Acquarello dins dels carnarolis? Doncs que és un arròs que s’envelleix amb la seva clofolla, i després es refina lentament mitjançant un procés pantentat que permet recuperar el germen dels grans.

El que aconseguim és un arròs que ens dóna una cocció sempre perfecta, i que realment mai es passa, a la vegada que absorveix tots els sabors dels diferents ingredients durant el procés de cocció del risotto.

Nosaltres hem optat per fer un risotto clàssic de ceps, una de les millors opcions per gaudir d’aquest fantàstic arròs. Però per donar-li una mica la volta, vam decidir fer-ne uns boníssim onigiris torrats a la planxa al més pur estil japonès! Fusió asiàtic-mediterrània en tota regla, en aquest cas extreta d’un dels nostres restaurants preferits: Can Kenji.

La Nuni i la Bet també us han fet les seves propostes amb l’arròs Acquerello, així que no us descuideu de visitar-les per veure que han cuinat elles!

Onigiri de risotto de ceps

INGREDIENTS (2 persones)

– 150 g d’arròs Acquerello

– 1/2 litre de brou vegetal

– Un cep gros

– Un grapat de ceps secs

– Una ceba

– Un raig de vi blanc

– Un tros de mantega

– Parmesà ratllat

– Alga nori

– Un rovell d’ou

– Oli d’oliva, sal i pebre

PREPARACIÓ

Sofregim la ceba picada en una cassola a foc suau amb un raig d’oli d’oliva. Quan comenci a daurar-se afegim el cep tallat a trossets i el sofregim fins que també agafi color. Afegim ara l’arròs Acquerello i el coem durant un minut sense deixar de remenar. Posem el vi blanc i el deixem evaporar.

Mentrestant escalfem el brou de verdures i hi posem els ceps secs, apaguem el foc i els deixem infusionar tapats durant uns 15 minuts. Els recuperem, els escorrem bé i reservem.

A poc a poc afegim a l’arròs el brou de verdures. Remenem i anem afegint-lo de mica en mica a mesura que l’arròs se’l va bevent. Recordeu que és important que el brou estigui calent quan l’afegiu, el més pràctic és tenir-lo en un cassonet al foc al costat de la cassola on fem el risotto.

S’ha de deixar coure uns 18 minuts perquè l’arròs quedi al dente. Una vegada al punt, retirem la cassola del foc i hi afegim la mantega, força parmesà ratllat i el rovell d’ou (que ajudarà a que es mantingui la forma posteriorment), tot remenant per lligar-ho bé.

Estenem el risotto en una safata i el deixem refredar bé, posant-lo a la nevera quan estigui a temperatura ambient. Passat aquest temps, quan estigui ben fred, donem forma triangular als onigiris i els passem per la planxa amb una gota d’oli fins que quedin ben marcats per les dues bandes.

Els servim amb una tira d’alga nori muntada a sota per a poder-los agafar, i salsa de soja.

Onigiri de risotto de ceps

Sushi

20140206-191212.jpg

El cap de setmana passat va ser la Fira de la Candelera a Molins de Rei, si ens seguiu a les xarxes socials segur que vau veure que vam anar convidats a un tast de gintònics que van organitzar. Una delícia, escolta!!

I precisament, si ens seguiu a l’Instagram segur que també ho vau veure: fa uns dies vam preparar sushi per primera vegada!

Avui us fem un resum de la nostra experiència amb la preparació del sushi (niguiris i makis), i us expliquem la recepta que vam seguir.

La part més complicada ens va semblar que era fer els talls de peix per als niguiris, no és gens fàcil que surtin uns filets ben macos!

Tot i això, el més important és preparar l’arròs correctament, seguint bé tots els passos de cocció i amaniment perquè tingui el punt adequat i aguanti la forma al fer el sushi.

Estem molt contents de com va quedar; si es segueixen els passos poc a poc, és molt més fàcil del que sembla! Si no heu provat mai de fer sushi us animem a intentar-ho!!

Ingredients

(12 niguiris i 3 rotlles de makis)

– 300 g d’arròs per a Sushi

– 25 ml de vinagre d’arròs

– 20 g de sucre

– 1 culleradeta de sal

– 3 fulls d’alga nori per a sushi

– Talls gruixuts de llom de salmó i tonyina (frescos i congelats)

– Llangostins cuits

– Pasta de wasabi

Preparació

El primer pas serà preparar adequadament l’arròs per al sushi.

Posarem en una olla l’arròs, i el cobrirem d’aigua. Amb la mà remourem bé l’arròs fins que l’aigua es torni blanca i l’escorrerem. Repetirem l’operació les vegades que sigui necessari fins a haver rentat bé l’arròs. Nosaltres vam fer-ho vuit vegades per aconseguir que l’aigua sortís transparent.

Tenint l’arròs a l’olla ja net, el cobrim amb una mica més de la mateixa alçada d’aigua. El deixem hidratant-se durant una hora.

20140206-190836.jpg20140206-190852.jpg

Posem l’olla al foc. Per aconseguir que s’escapi el mínim vapor la taparem amb paper d’alumini i després hi encaixarem la tapa a sobre. Hi podem posar a sobre alguna cosa que hi faci pes.

Coem a foc fort durant 10 minuts, temps durant el qual s’evaporarà l’aigua. Abaixem el foc al mínim i deixem durant 10 minuts més, durant els quals la cocció continuarà per efecte del vapor. Apaguem el foc i deixem reposar durant 15 minuts abans d’obrir l’olla.

Aprofitem per a preparar l’amaniment de l’arròs, que farem amb el vinagre d’arròs, el sucre i la sal. Haurem de remenar una bona estona fins que la sal i el sucre es dissolgin totalment.

Aboquem l’arròs sobre una safata gran de manera que quedi ben escampat. Hi escampem l’amaniment i remenem bé perquè quedi ben repartit.

Farem servir un vano per ventar l’arròs mentre remenem, per aconseguir que es refredi ràpidament. El ventarem durant una bona estona, aproximadament uns 15 minuts, sempre remenant.

Podem fer servir immediatament l’arròs, o reservar-lo ben tapat amb un drap humit si l’utilitzarem al cap d’unes hores.

20140206-191047.jpg20140206-191101.jpg

Abans de posar-nos a donar forma a l’arròs és millor deixar el peix preparat.

Tallarem els lloms de peix, un cop descongelats, amb un ganivet molt i molt esmolat.

Per als niguiris farem uns petits filets (no cal que siguin molt prims però tampoc excessivament gruixuts!), tallant el llom del biaix. Per evitar que se’ns trenqui el filet s’ha de fer el tall d’una sola passada, començant per un extrem de la fulla del ganivet i acabant per l’altre punta.

Per als makis tallarem tires gruixudes de la mida de les fulles d’alga. Com que va compactat a l’interior de l’arròs, també podreu aprofitar retalls que us hagin sobrat de fer els filets per als niguiris.

Els llagostins els preparem pelant-los sencers a excepció de la cueta, i obrint-los longitudinalment per la part de sota, de manera que restin les dues meitats enganxades pel dors. Retirem el budell amb un paper de cuina.

Per a manipular l’arròs sempre ens mullarem les mans. Alerta! Han d’estar molles però no xopes, per això les mullarem i sacsejarem després per retirar l’excés d’aigua.

Agafem una porció d’arròs de la mida que vulguem fer els niguirs, i li donem forma passant-lo d’una mà a l’altra amb els dits encorvats. Tenint l’arròs en una mà sobre els dits, hi posarem un filet de peix i pressionarem amb els dits índex i cor de l’altra mà per a adherir-lo bé. Podem posar una petita punta de wasabi entre l’arròs i el filet de peix.

Procedirem de la mateixa manera per a fer els niguiris de llagostí. Tots ells podem acabar-los amb una petita cinta d’alga al voltant, tal i com podeu veure a les fotografies.

20140206-191147.jpg20140206-191158.jpg

Per a preparar els makis farem servir una estoreta de canya que folrarem de paper film. Nosaltres tenim una estoreta de silicona que no cal folrar.

Hi posem un full d’alga i el recobrim amb una capa d’arròs d’una mica més d’un centímetre. Deixarem la franja superior de l’alga sense arròs per a poder-la enganxar. Col·loquem la tira de peix a la part central, i comencem a cargolar l’estoreta. No l’hem d’enrotllar com si fos un tub, sinó com si féssim un prisma de quatre costats.

A mesura que donem forma fem força per premsar bé la peça, retirem l’estoreta i enganxem la franja d’alga que quedava lliure. Si l’arròs està ben cuit i amanit veureu que no dona problemes i s’adhereix perfectament amb l’alga, amb la humitat que aquesta agafa. És molt més fàcil del que sembla.

Tallem el rotlle en uns 6/8 makis, amb un ganivet afilat i mullat!

Podem fer un rotlle més estret si tallem una franja de l’alga abans de posar-hi l’arròs, així al cargolar sortirà més prim i per tant tallarem uns makis més petits.

Bon profit, i bona cuina!

 20140206-194109.jpg

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Tàrtar de tonyina

Tonyina fumada amb escalivada