Pa suec de safrà

Avui és Santa Llúcia, tradicionalment la data que marca l’inici de les festes nadalenques. El calendari julià, l’antecessor del gregorià (el que regeix avui en dia), senyalava el solstici d’hivern el 13 de desembre, i per això s’associa aquest dia des de fa segles al començament del Nadal.

I ara que ja tenim l’arbre al menjador i la decoració posada a casa, tal i com marca la tradició, ja podem començar amb una de les millors coses d’aquestes festes: els menjars de Nadal!

Aquesta vegada ens n’hem anat una mica cap al nord per celebrar Santa Llúcia, i hem fet aquest pa de safrà, fet amb una massa que s’utilitza a Suècia per preparar diferents dolços típics (els lussekatter són els més típics) que es mengen durant aquest dia.

Realment us sorprendrà el gust a safrà que té, això sí, no és un pa gaire dolç, a nosaltres més que sol ens ha agradat molt amb melmelada per sobre!

Per cert, la recepta l’hem tret del llibre de pa de la Linda Collister, que algú molt especial li va regalar a la Sandra… :-)

Ingredients

– Uns quants brins de safrà (menys de mitja culleradeta de cafè)

– 1 cullerada d’aigua bullent

– 110 ml de llet tèbia

– 8 g de llevat fresc

– 1 ou

– 250 g de farina de força

– 1/2 culleradeta de sal

– 25 g de sucre llustre

– 50 g de mantega

Preparació

Desfem una mica els brins de safrà dins d’un got petit, i hi afegim la cullerada d’aigua bullent. Ho tapem i deixem infusionant-se durant unes dues hores, o el màxim de temps possible.

En un recipient barregem la llet tèbia amb el llevat fins que estigui ben desfet, i hi mesclem també l’aigua amb el safrà. Batem l’ou, n’afegim 2/3 parts i reservem la resta per pintar el pa al final.

Posem la farina en un bol gran junt amb el sucre i la sal. Hi afegim la barreja de la llet i comencem a pastar-ho. Desfem la mantega al microones i l’afegim també.

Quan tinguem tota la farina ben incorporada comprovem l’estat de la massa: si està enganxosa hi podem posar una cullerada més de farina, si està seca hi posem una cullerada d’aigua.

Aboquem la barreja sobre el marbre enfarinat i la pastem bé fins que estigui suau i flexible.

En fem una bola i la tornem a posar al bol, net de restes de massa, i deixem que llevi durant una hora (o fins que dobli el volum) tapat amb film transparent i en un lloc calent.

Posem de nou la massa al marbre i la tallem en 7 porcions. Estirem cadascun dels trossos en tires de poc més d’un pam, els caragolem en forma d’espiral i els situem de forma concèntrica en un motlle preparat per enfornar. Ho deixem reposar durant mitja hora més (o fins que torni a doblar el volum) dins d’una bossa de plàstic. Mentrestant preescalfem el forn a 220ºC.

Pintem el pa amb l’ou i l’enfornem durant uns 20 minuts o fins que el pa estigui daurat. Una vegada cuit el deixem refredar sobre una reixeta.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Brioix “Bertinet”

Cóc (pa de pessic, coca o bescuit)

Pa, segons el mètode Bertinet

Serem clars amb les primeres paraules de l’actualització d’avui: hem al-lu-ci-nat amb el resultat d’aquest mètode per fer pa. La diferència amb els diferents pans que havíem fet fins al moment és impressionant, i tot gràcies, principalment, a dos factors: utilitzar únicament la farina que pertoca segons la recepta, i fer servir una tècnica d’amassat que incorpora gran quantitat d’aire al pa.

Ens sonava ja de fa un temps el nom de Richard Bertinet, sobretot pel llibre “Panes”, tant arreu comentat. Vam descobrir navegant per la xarxa un vídeo on explicava el perquè de la seva manera de treballar i què feia especial la seva massa. La veritat es que vam quedar-nos embadalits davant la pantalla veient com treballava la farina.

No vam poder evitar-ho, i l’endemà vam tancar-nos a la cuina tota la tarda, per provar de seguir les seves indicacions, i us asseguro que va ser una experiència genial. No exagero. Només us diré que vam estar davant del forn durant tota la cocció veient com anava pujant i enrossint-se el pa. Ens queia la baba!

La massa, flexible i mal·leable, i a la vegada resistent, ens va permetre fer unes barres perfectes i estretes. I amb el pa ja cuit, la molla va resultar molt més flonja que no pas estàvem acostumats, plena de bombolles i molt gustosa; la crosta cruixent i lleugera.

El pa va volar literalment a l’hora de sopar. Volíem fer un pa amb tomàquet, però vam acabar menjant-nos gran part del pa sol, o només amb una mica de sal i oli. A més a més, teníem per estrenar una garrafeta d’oli verge extra arbequina de primera premsada, tota una exquisidesa amb denominació d’origen Siurana, que ens va anar de meravella per arrodonir la jugada.

A continuació us expliquem com vam procedir, segons les instruccions d’amassat de Richard Bertinet.

Ingredients:

– 500 g de farina de força

– 350 g d’aigua

– 10 g de llevat

– 10 g de sal

Procediment:

En un bol gran, posem tota la farina, i hi afegim el llevat desfent-lo amb els dits a la part central del bol, i anant-lo mesclant amb la farina fins que no en quedin trossos. Normalment acostumats a barrejar el llevat amb una mica d’aigua tèbia, ja és una manera diferent de començar a treballar els ingredients.

Incorporem la sal barrejant-la amb compte per no posar-la gaire en contacte amb el llevat, movent les mans obertes des de sota cap a dalt de la farina, de manera que aquesta se’ns escapi entre els dits oberts. En aquest moment ja sembla que estiguem intentant donar aire a la massa.

Ara afegim gairebé tota l’aigua, reservant-ne només una mica. És millor, en aquest punt, rentar-nos les mans i treballar la massa amb una espàtula o semblant. Nosaltres vam fer servir una llengua de plàstic semi-rígida, i va funcionar molt bé. La manera de procedir és anar remenant amb compte la barreja, portant-la de les vores cap endins; ens podem ajudar donant voltes al bol amb la mà contraria. Quan la massa ja estigui ben lligada, acabem d’afegir la mica d’aigua que ens quedava i seguim pastant. Obtindrem una massa homogènia i encara enganxosa.

Amb l’ajuda de l’espàtula, abocarem la massa sobre un taulell sense enfarinar. La massa serà humida i enganxosa, però no hem de caure en la temptació d’afegir-hi farina. Ara es tracta de repetir totes les vegades que sigui necessari el moviment d’amassat. Agafem la pasta amb els dits oberts per la part de sota, girem la massa i la deixem caure sobre el taulell picant fort, agafem amb els dits estirant cap a nosaltres, i dobleguem la part que s’ha allargat cap endavant, tornant a començar. D’aquesta manera s’anirà incorporant aire a la massa, a la vegada que va lligant-se.

Quan per fi la massa se’ns comenci a desenganxar una mica dels dits, la replegarem sobre si mateixa cap a la part central, de manera que finalment obtinguem una bola en donar-li la volta. Enfarinem lleugerament i la deixem reposar en el bol cobert amb un drap, durant una hora o hora i mitja.

Passada l’estona de fermentació haurà guanyat volum, i amb l’ajuda de l’espàtula, la desenganxarem del bol per tornar-la a posar sobre el taulell. L’estirarem una mica per obrir-la, i la doblegarem d’una banda cap a la meitat, pressionant amb els dits a la part central, i després de la mateixa manera, des de l’altra banda. Repetim l’operació només des d’un dels costats, de manera que obtinguem un peça allargada de massa. La tallarem en bocins amb l’ajuda de l’espàtula, segons les peces de pa que vulguem fer.

Replegarem, com abans, la massa sobre si mateixa cap a la part central, per a donar-li forma rodona. Si volem fer una barra, repetim el pas de plegar a banda i banda pressionant al centre, per acabar donant-li la forma allargada. Deixarem sobre un drap sec les diferents peces, i esperarem que llevin durant una altra hora.

Ara és quan acabarem de donar forma a les peces si volem fer alguna barra especial, com una espiga. A les barres normals i als pans rodons, caldrà fer-los algun tall amb un estri afilat.

Enfornarem amb normalitat, com amb qualsevol altre pa, i el deixarem refredar sobre una reixa perquè no s’estovi per sota i quedi cruixent.

Per comprendre millor el procediment de l’amassat, i captar correctament els moviments, us deixem el vídeo perquè en gaudiu i us inspireu. També veureu com fer de manera molt senzilla l’espiga que veieu a les imatges.

Mètode de Richard Bertinet

Esperem que us agradi tant com ens ha agradat a nosaltres.

Bon profit!

I com deia en Pastellé, que tingueu una bona cuina!

···

Panets de pipes i nous

Fa un parell de dies vam tornar a fer pa, i es que no podem evitar-ho, últimament ens hem enganxat al pa fet a casa! La vegada anterior va ser pa d’olives verdes, i aquesta vegada hem optat per fer tot de panets, uns amb pipes i d’altres amb nous. El resultat és genial, estan boníssims!!

El procediment és el mateix que vam fer servir a la recepta anterior (podeu consultar-la AQUÍ), simplement cal canviar les olives pels fruits secs que vosaltres preferiu, i tenir en compte que els panets es couran una mica més de pressa que un pa gran d’una sola peça.

En resum, ens va agradar tant el goig que feien els panets, que no volíem deixar de compartir-los amb vosaltres! Per la nostra part, el proper pas serà llençar-nos de cap a preparar “massa mare” per fer el pa sense utilitzar llevat. Ja us explicarem com ha anat l’aventura en les properes entrades.

Bon profit!

I com deia en Pastellé, que tingueu una bona cuina!

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Pa d’olives verdes

Pa, segons el mètode Bertinet

···

Pa d’olives verdes

Avui sí, aquesta vegada actualitzem amb una recepta! Teníem ganes de fer pa, i ho hem fet a partir de la recepta d’un company de la blocosfera, el Xavier del bloc Rossejat (gràcies!!).

El resultat ha estat impressionant, quin gust menjar-se un pa amb tomàquet amb un pa així!

Però ja no és només el pa, sinó tot el procés en sí, l’oloreta de llevat per tota la casa realment feia venir salivera!

No era la primera vegada que en fèiem, però encara ens queda bastant per investigar en el món dels pans; tenim ganes d’animar-nos un dia amb el llevat mare, però de moment, vam haver de fer alguna petita variació de la recepta “robada”, com utilitzar llevat fresc (avui en dia en trobem quasi a qualsevol supermercat, nosaltres n’hem vist tant al Consum com al Mercadona), i fer servir les olives directament sense macerar-les. A més a més vam fer servir les proporcions per a mig quilo de farina.

Ingredients

– 500 g de farina de força

– 325 ml d’aigua

– 35 g d’oli d’oliva

– 10 g de llevat fresc

– Una culleradeta de sal

– Un grapat d’olives verdes

– Un polsim d’orenga

Preparació

Tallem les olives a bocins sense pinyol, i les deixem dins un petit recipient amb l’oli d’oliva i l’orenga.

Dissolem el llevat amb una mica d’aigua en un got, i en un bol gran el barregem amb la farina i la sal, afegint-li la resta d’aigua en dues o tres vegades. Anem pastant fins aconseguir una massa ben fina que se’ns desenganxi fàcilment dels dits sense trencar-se. Durant el pastat afegim les olives amb l’oli.

En fem una bola i deixem reposar la massa a la nevera en un recipient tapat amb film transparent durant tota la nit. Aquesta vegada hem optat per fer la fermentació llarga i s’ha notat pel que fa a aromes; la vegada anterior vam fermentar només durant unes hores (fora de la nevera tapant amb un drap lleument humit) i la diferència es nota, així que si teniu temps recomanem deixar-ho reposar 24 hores.

L’endemà ja podem treure la massa de la nevera (veureu que ha més que duplicat el seu volum), i mentre preescalfem el forn a 200-250 graus, pastem molt lleugerament a la vegada que donem la forma desitjada al pa o als panets, intentant que la massa no perdi molt aire. Posem les peces sobre sulfuritzat a la safata del forn, enfarinem una mica per sobre i els fem els talls.

Deixem reposar una mitja hora i ho posem al forn coent-se fins que el pa estigui daurat. Estarà cuit quan soni a buit si piqueu la crosta de sota del pa.

Al principi de la cocció hem de donar humitat al forn. Nosaltres fins ara ho havíem fet sempre llençant aigua amb un polvoritzador, però hem provat la tècnica Rossejat de posar uns quants glaçons a la part de baix del forn (sota la safata, al “terra” del forn), i és molt més pràctic, doncs van alliberant vapor poc a poc a mesura que es desfan.

I això és tot! Per molt bona olor que faci el pa (ja voreu, ja!!), deixeu que es refredi una mica abans de provar-lo si no us voleu cremar la llengua!

Crec que no tardarem gaires dies en tornar-ne a fer, ens morim de ganes de repetir i provar noves combinacions!  Mentrestant…

Bon profit!

I com deia en Pastellé, que tingueu una bona cuina!

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

···

Pa, segons el mètode Bertinet

Panets de pipes i nous