Arròs de perrechicos

Arròs de perrechicos

El perrechicoperretxiko és un bolet de primavera conegut també com a “bolet de Sant Jordi”, sobretot fora de Catalunya. Aquí el coneixem com a moixernó, el que vindria a ser un calocybe gambosa, vaja.

Passa que no hem de confondre el moixernó amb el cama-sec, perque al nostre país es venen molt sovint cama-secs deshidratats i etiquetats com a “moixernons”, quan en realitat no ho són. El cama-sec té el peu llarg i estret, en canvi el moixernó és tot ell ample i carnós, molsut.

El perrechico és un bolet que tradicionalment, com un dels seus noms indica, es diu que surt al voltant del dia de Sant Jordi, tot i que a segons quines àrees de la península es pot començar a trobar ja per Sant Josep (cap a finals de març). És especialment apreciat a la zona de Cantàbria, Euskadi i Navarra, on s’acostuma a recollir de mida bastant petita, doncs n’és major la demanda per part de mercats i restaurants que no pas d’exemplars grans.

El exemplars més joves, que són els que associem normalment a la imatge dels perrechicos, tenen el barret més arrodonit i cargolat, en canvi als exemplars adults se’ls va aplanant a mesura que es fan grossos.

Ah! Els que hem fet servir nosaltres són comprats al Mercat de la Boqueria, no els hem anat pas a recollir al bosc. Això sí, estan boníssims, sense cap dubte!

Ingredients (2 pers.)

– 200 g d’arròs Carnaroli

– Un bon grapat de perrechicos

– 2 escalunyes o 1 ceba petita

– Una cullerada de pasta de nyora

– 2,5 vegades el volum d’arròs de brou de verdures

– Unes fulletes de farigola llimonera

– Un raig de vi blanc

– Oli, sal i pebre

Preparació

En una cassola de fang posem a escalfar un raig d’oli i hi afegim les escalunyes o la ceba ben picades, i ho deixem coure fins que estigui transparent.

Hi afegim els bolets i ho coem durant un parell de minuts.

Hi posem l’arròs, el nacarem i afegim la pasta de nyores, seguidament el raig de vi i deixem evaporar.

Afegim les fulletes de farigola llimonera i tot seguit el brou vegetal calent. Coem l’arròs durant uns 18 minuts.

Deixem reposar 5 minuts tapat i estarà llest per servir.

Bon profit, i bona cuina!

Arròs de perrechicos

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Risotto de trompetes de la mort

Risotto de tòfona amb escuma de “manchego”

Risotto de faves tendres

Confit d’ànec amb patata i poma, i salsa de vi negre

L’entrada d’avui és una col·laboració amb Mercats de Barcelona, per a la revista Infomercats. Esperem que gaudiu de la recepta!

···

Un matí de dissabte

Aquesta nit tenim convidats a la Bordeta i volem sorprendre’ls com es mereixen. La Sandra ja té el sopar decidit, així que només cal anar a comprar les coses que ens falten.

És dissabte al matí, i agafem el carretó per anar cap a mercat. Passem de llarg, però, i creuem Creu Coberta, anirem abans a ca la Nuri a comprar el vi pel sopar, i també una ampolla de vermut, doncs el tenim ja a punt d’acabar-se. El seu, amb diferència, és el que més ens agrada, preparat amb una mica d’amargant al seu celler.

Tornem cap al mercat i entrem per la porta lateral del carrer Hostafrancs. Passem un moment per davant de la parada de fruita seca (ja estem començant a pensar en la Castanyada!) i veiem que el pinyó va quasi a 50 euros el quilo! Renoi, enguany sortiran cars de fer, els panellets!

Una mica de volta per aquí i per allà, caminant pels passadissos i mirant taulells. Sembla que estiguem buscant el millor preu, però és més aviat com fer una ronda per anar-se submergint en l’ambient del mercat; realment acabarem comprant a les parades de sempre.

Primer anem al Carbonell a agafar una mica de bacallà: volem fer brandada, i ja ens diuen que no cal pas morro, per a això. Ens dóna un parell de trossos de filet, que surten més a compte. El bacallà és remullat, així que no caldrà dessalar-lo, només hem de deixar-lo en aigua fins que el fem servir perquè quedi més suau. I com que és per fer-ho dilluns, ja ens va bé.

Passem per davant del peix i tenen la parada plena, estan tots tres molt atrafegats; per sort avui no n’hem d’agafar i no farem cua. Sentim paradistes que comenten que últimament ve menys gent: la crisi, el jovent que no segueix la tradició d’anar a mercat…

Segurament tenen part de raó, però ens agrada pensar que és un model que funciona, i que a Barcelona especialment torna a ser cada vegada més viu. Els mercats ja remodelats, i els que a poc a poc van estrenant instal·lacions, escampats per tots els districtes de la ciutat, aglutinen el comerç de barri i donen força a les compres de proximitat, que tothom prefereix cada vegada més. Al mercat hi ha les àvies de sempre, però també se’n veu, de gent jove!

Caminant caminant quasi ens passa per alt que a l’Alonso tenen rossinyols! No ens en podem estar i en comprem un grapat, segur que alguna cosa bona en farem.

Arribem al Farina i agafem pasta fresca per dinar avui: raviolis de fontina, ricotta i tòfona, i per acompanyar, una bona salsa de bolets.

Ja ens falta poc, només agafar unes pomes a la Montse i finalment passar per la Manolita a recollir els confits d’ànec, que seran l’ingredient estrella del sopar.

Marxem cap a casa, a dinar la pasta que acabem de comprar i a preparar el confit per al sopar. En farem uns timbals amb poma i patata acompanyats d’una salsa de vi negre. Un plat rodó, cent per cent de mercat.

.

Ingredients

– 3 cuixes de confit d’ànec

– 3 patates

– 2 pomes

– Mitja ceba

– ¾ d’una ampolla de vi negre

– 100 ml d’aigua

– Una branca de romaní fresc

– 3 culleradetes de sucre morè

– Melmelada de gerds

– Oli i sal

Preparació

Desossem les cuixes de confit i en reservem el greix. La carn l’esmicolem ben petita i la guardem a la nevera.

En un cassó sofregim la ceba tallada junt amb els ossos i una cullerada del greix d’ànec, durant uns 5 minuts. Ho cobrim amb el vi i l’aigua, hi posem una branqueta de romaní, i ho deixem reduir una bona estona fins que s’hagi evaporat l’alcohol i quedi una salsa ben densa (ho podem lligar amb una mica de mantega i greix d’ànec, o, si la volem més espessa, podem afegir-hi una culleradeta de farina de blat de moro desfeta en una mica d’aigua).

Mentrestant posem a bullir les patates pelades i tallades en abundant aigua i sal fins que siguin ben toves. Les pomes les pelem, les tallem a daus petits i les rostim en una paella amb un parell de cullerades del greix d’ànec sobrant. Al final de la cocció les caramel·litzem amb un parell de culleradetes de sucre morè. Quan les patates siguin ben cuites, les afegim a la paella i amb una forquilla les aixafem per fer-ne un puré. Rectifiquem de sal.

Per muntar el plat posem un anell d’emplatar al mig i fem una primera capa del puré de poma i patata, i a sobre una segona amb la carn del confit que haurem escalfat prèviament. Ho salsem amb la salsa de vi negre calenta, i ho decorem amb melmelada de gerds i una branqueta de romaní.

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Gotets de confit d’ànec, poma i melmelada de carbassa‏

Pollastre a la cervesa negra

Patates amb bolets

Dissabte passat a casa vam celebrar el sopar de Castanyada, i després de diversos entrants (que ja us anirem comentant més endavant) aquest va ser el plat principal que vam treure: per sucar-hi pa i no deixar-ne ni una engruna. I així va ser, vam acabar tots escurant la cassola al mig de la taula!

És una fantàstica recepta de tardor que sorprendrà pel gustosa que queda. Això sí, entenem que enguany, tal i com està la temporada de bolets, potser serà un plat complicat de cuinar.

Nosaltres vam comprar-los a La Boqueria, tots ells frescos (camagrocs, rossinyols i carreroles) a excepció dels ceps, que els venien congelats, però que us animem a provar, doncs surten d’una qualitat excel·lent.

Si enguany trobeu bolets, ja sigui al bosc o al mercat, us animem a provar aquest estofat. Això sí, prepareu un bon tros de pa que no parareu de sucar!

Ingredients (4 pers.)

– 6 patates mitjanes

– Bolets variats (ceps, camagrocs, rossinyols i carreroles)

– 1 ceba

– 2 alls

– Brou de verdures

– Brins de safrà

– Un grapat d’ametlles i avellanes

– Julivert

– Farigola

– Oli, sal i pebre

Preparació

Tallem la ceba ben petita, la sofregim i la reservem.

En una cassola de fang amb oli, posem a enrossir un parell de grans d’all sense pelar, i hi afegim les patates pelades i tallades en trossos no gaire petits.

Quan comenci a agafar una mica de color hi posem la ceba sofregida i ho cobrim tot amb brou de verdures. Hi posem uns brins de safrà, una branca de farigola, rectifiquem de sal i pebre i ho deixem coure uns 10 minuts.

Netegem i tallem els bolets i els afegim a la cassola, i continuem amb la cocció fins que les patates siguin toves. Hem de controlar si falta líquid a la cassola per afegir-hi una mica més de brou o aigua.

Rescatem un dels alls de la cassola i fem una picada amb els fruits secs i una mica de julivert; ho afegim a l’últim moment, deixem que faci xup-xup una mica més, i ja podem servir.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Romesco de carxofes i patates amb gambes

Cigrons amb botifarra negra

Avui us portem una recepta especial, i ho és perquè no l’hem feta nosaltres, sinó la mare de la cuinera! L’actualització d’avui, doncs, va dedicada a ella.

La recepta és original del bar Pinotxo, del Mercat de la Boqueria. Situat a l’entrada del més famós dels mercats barcelonins, Arzak o Adrià s’han declarat incondicionals de les tapes d’aquest bar. I precisament els cigrons amb botifarra en són una de les més conegudes.

Ingredients

per a 4 persones

– 600 g de cigrons cuits

– 1 botifarra negra

– 2 cebes

– Panses i pinyons

– All i julivert

– Oli d’oliva i sal grossa

Preparació

Tallem en juliana les dues cebes i les posem a coure a foc lent en una cassola amb oli. Quan la ceba ja sigui rossa hi incorporem unes quantes panses i pinyons, la botifarra a dauets, i també l’all i el julivert tallats ben fins.

Li donem unes quantes voltes i afegim els cigrons. Seguim remenant una estona fins que comenci a agafar color.

Emplatem, i ho acabem amb una mica de sal grossa per sobre.

Bon profit!

I com deia en Pastellé, que tingueu una bona cuina!

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Hummus

···