Bracets de crema de safrà i mandarina

Avui al Rebost Gourmet us parlarem d’un ingredient molt especial: el safrà! Ho és perquè el producte en si mateix ja és especial, però també perquè aquest safrà en concret és cultivat a Catalunya, fruit d’anys de feina per recuperar-ne el cultiu a casa nostra.

Fixeu-vos sí és una planta especial, que en català és l’origen etimològic del color groc, a partir de la seva denominació en llatí clàssic: crocus! I és que el safrà era una espècia molt utilitzada ja a l’Edat Mitjana a la cuina catalana, tant com a condiment com a colorant. A més, era l’única espècie que no calia importar perquè es produïa aquí (les referències parlen de la seva arribada durant el XI de la mà dels àrabs).

La planta actual del safrà és el resultat de segles de selecció genètica per aconseguir flors amb els estigmes més grans. Avui en dia és una planta estèril, i es cultiva a partir de bulbs.

El procés de recol·lecció es realitza durant la primera meitat de la tardor (a Catalunya entre octubre i novembre), i és molt lent i laboriós: les flors s’han de collir senceres d’una en una, i posar-les a assecar. Després, sempre manualment, es tallen les parts superiors dels pistils, que és la part de la planta que s’usa com a espècia. Per fer-vos una idea del que això suposa us donarem una dada: per obtenir 1 únic gram de safrà calen unes 250 flors! Està clar que això explica que durant tota la història s’hagi mantingut sempre com una de les espècies més cares!

Aquesta feina de recol·lecció dura unes tres setmanes, i al ser tant minuciosa requereix de molta mà d’obra amb dedicació exclusiva. Per això, quan fa uns anys es va voler recuperar el cultiu del safrà, que a casa nostra havia estat importantíssim fins al segle XIX, es va decidir fer-ho mitjançant petites explotacions familiars, perquè així no es requerissin contractacions temporals de baixa qualitat per fer grans produccions, sinó únicament del personal que ja treballava en aquells camps.

Bracets de crema de safrà i mandarina

Des del 2008, quan sorgeixen els primers projectes experimentals de recuperació, es treballa sempre en aquesta línia, de tal manera que el safrà que es produeix actualment a Catalunya és cultiva sempre amb criteris ecològics i en petites produccions, cosa que fa que sigui d’una altíssima qualitat.

Tradicionalment la zona més important de cultiu del safrà era la confluència de les comarques de la Conca de Barberà, l’Urgell, la Segarra i l’Anoia, i s’escampava també a zones del Bages, les Garrigues i el Priorat. Avui en dia també és a aquests territories, especialment a la Conca de Barberà, on han sorgit diversos projectes de recuperació del seu cultiu.

Precisament a Santa Coloma de Queralt, on les taules del safrà de l’Edat Mitjana van ser un dels mercats d’aquesta espècie més importants d’Europa durant segles, actualment se celebra “Som Terra de Safrà”, per tornar a donar a conèixer el cultiu d’aquest producte a Catalunya. Es realitza a mitjans de novembre, just després de l’època de collita.

El safrà és una espècia que normalment s’utilitza molt en plats salats, però també hi ha algunes preparacions dolces a les que s’incorpora, com pastissos i pans de pessic, així com gelats o cremes.

I és en una crema pastissera on l’hem usat nosaltres, junt amb un toc de pell de mandarina, que ens ha servit per farcir aquests bracets de pasta de full.

Ja sabeu que els blocs de la Nuni i la Bet també preparen sempre les seves receptes per al Rebost Gourmet, així que no dubteu en visitarles per veure quines receptes han preparat amb safrà!

Bracets de crema de safrà i mandarina

Ingredients

  • Pasta de full
  • Ou
  • Sucre llustre

Per la crema:

  • 500 ml de llet
  • 3 rovells d’ou
  • 100 g de sucre
  • 40 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • 5-7 brins de safrà
  • Pela de mandarina

Preparació

Comencem preparant la crema pastissera. Prèviament torrem els brins de safrà perquè extreguin tot el seu sabor (nosaltres vam posar-los en paper de plata directament sobre la flama del fogó).

Dissolem la Maizena en un raig de llet freda.

Posem un cassó al foc amb la resta de la llet i hi posem el sucre, el safrà torrat i la pela d’una mandarina. Una vegada arrenqui a bullir ho traiem del foc i deixem que refredi una mica.

En un altre recipient barregem la Maizena amb els rovells. A sobre hi colem la llet temperada per separar la pela de mandarina, i ho barregem bé.

Tornem a posar la crema a foc fluix, i remenem sense parar amb un batedor de mà. Quan torni a bullir la retirem del foc i deixem que refredi. La reservem a la nevera ben tapada amb paper film per sobre, sense cap bombolla, perquè no hi toqui l’aire i fagi pel·lícula.

Per fer els bracets de pasta de full necessitarem un rotlle de cartró de paper de cuina (o de paper film, d’alumini, etc.). Els de paper film són més prims i no ens sortiran els bracets tant gruixuts. Abans de fer-lo servir el folrarem amb paper de forn.

Estirem la pasta de full i amb l’ajuda d’un regle ben net i un ganivet en fem tires d’uns 2,5 cm d’ample per la part més curta. Anem enrotllant-les sobre el rotllo que teníem folrat, i anem afegint tires fins que tinguem la llargada desitjada. Pintem amb ou batut el final de cada tira per tal que la següent s’hi enganxi bé. És important que tots els finals de les tires quedin alineats perquè una vegada cuits quedin bé estèticament.

Posem els bracets a la safata de forn i els pintem amb l’ou batut sobrant. Els posem al forn preescalfat a 200º, i els coem durant uns 20 minuts fins que siguin ben daurats.

Els deixem refredar completament sobre una reixeta, i llavors traiem el rotllo de cartró estirant-lo amb delicadesa perquè no es trenqui la pasta de full.

Posem la crema en una mànega pastissera i omplim els bracets. Per acabar els empolsem de sucre llustre.

Bracets de crema de safrà i mandarina

Palmeretes de praliné d’ametlla

Ja tornem a ser aquí, i després d’una aturada forçosa de dos mesos, poc a poc tornarem a engegar el bloc!

Si ens seguiu a les xarxes socials, on com heu vist hem continuat publicant, ja sabreu que hem estat de mudança. Hem deixat la Bordeta, a Hostafrancs, per anar ben a prop, al barri de La font de la guatlla. Però hi hagi calma!, que seguirem sent Els fogons de la Bordeta, el nom no canvia! :-)

I per tornar, res millor que fer-ho en companyia de la Bet i la Nuni amb un nou producte del Rebost Gourmet: el praliné d’ametlles.

Els pralinés tradicionals són els d’ametlles i avellanes, i són el resultat de triturar molt finament la fruita seca prèviament caramelitzada. El greix dels fruits secs fa que la barreja lligui i adquireixi l’aspecte oliós típic d’aquesta preparació.

Tot i que pot preparar-se a casa, aquí al Rebost Gourmet volíem parlar-vos del producte ja fet, que podeu trobar en botigues especialitzades. Avui en dia, que tant de moda està la rebosteria creativa, segur que podeu localitzar-lo fàcilment.

Nosaltres vam comprar-lo a la botiga Farinetes, del forn Baltà, a la plaça de Sants de Barcelona. En tenen tant d’ametlles com d’avellanes, en unes tarrines de 300 grams.

La manera més típica d’utilitzar-lo és en farciments de pastissos i bombons, i moltes vegades es fa servir barrejant-lo amb cacau o directament amb una ganache de xocolata.

Com podeu veure nosaltres hem optat per una opció ben senzilla, que és farcir unes palmeretes amb el praliné d’ametlles.

Sobretot no us descuideu de passar a descobrir quines propostes ens fan la Nuni i la Bet visitant els seus blocs!

Palmeretes de praliné d'ametlla

INGREDIENTS

– Una làmina de pasta de full

– Praliné d’ametlles (o d’un altre fruit sec)

– Xocolata fondant

Preparació

Escampem bé sobre la làmina de pasta de full una capa de praliné, i enrotllem la làmina per les dues bandes fins a la part central, donant la forma típica de les palmeres.

Deixem el rotlle a la nevera 10 minuts, perquè així s’endurirà una mica i aguantarà molt millor la forma quan el tallem. Podem anar encenent el forn a 180ºC per preescalfar-lo.

Pasada aquesta estona, tallem a rodanxes el rotlle, i les anem posant sobre una safata amb paper de forn. Les col·loquem bé perquè tinguin bona forma, i les aplanem una mica perquè no quedin massa gruixudes al coure’s, doncs s’inflaran lleugerament.

Les courem 15 min a 180ºC, o fins que estiguin daurades. Les deixem refredar sobre una reixeta.

Només faltarà desfer una mica de xocolata al bany maria o al microones (recordeu fer-ho a cops de 30 segons i remenant cada vegada per evitar que es cremi), i sucar-hi una mica les palmeres. En necessitareu poca, així que uns 50 grams seran suficients.

Bon profit i bona cuina!

Palmeretes de praliné d'ametlla

Pastes de full amb crema i fruita

pastes_de_full_crema_fruita_02min

Ahir al vespre vam visitar Molins de Rei amb un motiu ben especial: ens van convidar a gaudir de les IX Jornades Gastronòmiques que celebren al Mercat Municipal en motiu de la Festa Major.

Fins el dia 27 de setembre encara teniu temps de passar-hi, i podreu gaudir de les demostracions que han preparat restaurants i pastisseries de la vila. Realment val la pena veure a professionals cuinant en directe, que ens expliquen els seus trucs… i a sobre al final podeu tastar els plats i prendre una copeta! I gratis, eh?

A continuació us deixem el calendari perquè pugueu assitir-hi:

Nosaltres dimarts al vespre vam gaudir del showcooking de la Pastisseria Cardona que, de la mà del Jaume i el Jesús, ens va preparar un pastís de Festa Major. En aquest vídeo podreu veure un resum de tot el que van preparar!

Ens van explicar com fer-lo amb massa brisa, doncs és molt més senzilla de preparar a casa, però van portar pasta de full ja llesta i així ens van mostrar les dues versions del pastís.

El farcit van fer-lo amb crema pastissera, però com a alternativa pels que no els agradi ens van proposar omplir els pastissos amb nata muntada, posant abans xocolata de cobertura i deixant-la refredar, així amb aquesta fina capa la massa no s’estova amb la humitat de la nata.

Nosaltres us hem preparat les versions individuals que van fer per repartir entre els assistents, amb la pasta de full. La diferència és que hem aprofitat l’ocasió per a provar una recepta de crema pastissera que es prepara en pocs minuts, una crema express que tot i que en un principi sorprèn per la senzillesa, veureu que queda molt bona i us pot salvar la situació si aneu curts de temps.

Si us interessa la recepta de crema pastissera tradicional la podeu trobar en altres receptes del nostre bloc, com la d’aquest pastís de fruites fet amb pasta brisa.

I si passeu per Molins de Rei també podreu degustar una proposta de maridatge amb cava per a cada showcooking, de la mà de diferents cellers; ahir nosaltres vam poder tastar un boníssim brut rosat dels cellers Vilarnau, fet amb les varietats trepat i pinot noir.

Ingredients (8 peces)

– 1/2 làmina de pasta de full

– Crema pastissera

– Fruites fresques variades, ben netes

– Sucre

– Aigua

– Gelatina neutra

Per a la crema pastissera ràpida:

– 125 ml de llet

– 1 ou mitjà (sencer, amb la clara)

– 10 g de farina de moresc (Maizena)

– 30 g de sucre

– 1/2 cull. de cafè de vainilla en pasta

Preparació

Per a la crema pastissera ràpida:

Posem tots els ingredients (recordeu, l’ou va sencer amb la clara) dins d’un got adequat i ho mesclem bé amb la batedora elèctrica.

Ho passem a un cassó i ho posem al coure a foc mig.

No pararem de remenar amb unes barilles fins que espesseixi, i alerta perquè ho farà molt de pressa, en qüestió d’un parell de minuts!

Retirem del foc i passem a un plat o bol. Quan s’hagi refredat una mica hi posem a sobre un tros de paper film, ben arrapat sense cap bombolla, perquè no faci crosta al refredar-se. Quan ja s’hagi temperat la posem a la nevera fins que l’haguem de fer servir.

Per a les pastes de full:

Tallem la làmina de massa en rectangles i els punxem amb una forquilla per tota la superficie. Les pintem amb ou o llet.

Enfornem a 200ºC uns 10 minuts o fins que la pasta de full estigui daurada. Retirem i deixem refredar.

Muntem posant-hi a sobre la crema amb una mànega o una cullera, les cobrim amb una mica de sucre i les cremem amb una pala o un bufador.

Repartim les fruites per sobre. Si són petites senceres, o si són grans tallant-les a petites làmines.

Ho acabem pintant-les amb una mica de gelatina neutra calenta, que farà que brilli en refredar.

Nosaltres fem servir uns sobres que venen al Lidl als quals se’ls afegeix una mica de sucre i aigua, i que queda com una mescla d’almívar i gelatina.

Us recomanem que les munteu poc abans de consumir, corre el perill que la pasta de full s’estovi!

Bon profit, i bona cuina!

pastes_de_full_crema_fruita_01min

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Pastís borratxo amb crema cremada i “lemon curd”

Pastís de fruites (farcit de crema pastissera)

Coca de Sant Joan (farcida de crema cremada)

Coca de bledes i feta

Coca de bledes i formatge feta

El passat 11 de maig vam anar amb un grup de blocaires a la Fira de Sant Isidre de Viladecans, convidats pel Gremi d’Hostaleria de Viladecans i mitjançant el Jordi, l’eixerit amic blocaire de Tot és bo el que l’olla cou.

Ens van acompanyar la nostra estimada Nuni del bloc Cuinetes, i el company Oscar de Decuina amb la Cristina.

Primer vam fer una volta per la mostra de paneres de l’Exposició de Fruits del Camp, una tradició que ja arrossega 43 edicions i que s’ha de veure per captar-ne les dimensions de feina i dedicació que suposen totes les composicions que s’hi presenten. Paga la pena de veure-ho!

Tot girant a l’entorn del que suposa el Parc Agrari del Baix Llobregat pel territori, també vam visitar als nois de Babilon.cat que van ensenyar-nos un sistema de jardineria vertical amb autoreg, ideal per a cultivar herbes aromàtiques a casa d’una manera ben senzilla.

Per acabar vam passar a l’Espai Gastronòmic de la fira, on sota les explicacions del Mingo, del restaurant Cal Mingo, vam poder veure en acció a 3 cuiners de Viladecans dedicant cadascun d’ells una recepta a 3 productes de l’horta: la bleda, la col i l’escarola.

Vam tastar un fals xató amb sèpia i caviar d’ou, uns farcells de col farcits d’arròs i vedella, i una crema de botifarró amb penques de bleda a mode de xocolata amb xurros, per part del Salvador de “El Gust”, la Cèlia de “Petit Món” i el Javier del “Canya+tapa=1€” respectivament.

En acabar, als blocaires que havíem assistit al showcooking ens van presentar un parell de receptes més per llepar-se’n els dits, i que també podeu veure a les imatges: uns calamarsons farcits de botifarró amb fesols, i un caneló de pollastre de pota blava amb bolets amb salsa de foie i bacó.

També vam veure que aquest any l’organització va muntar una parada de venta de producte directe de l’horta, però el que l’Ajuntament vol aconseguir és que sorgeixi un mercat de pagès setmanal com el que es realitza a la Colònia Güell.  A veure si la idea va agafant embranzida i tira endavant!

Per la nostra banda, recollint el fet de cuinar amb producte de l’horta, hem triat les bledes per preparar-les d’una manera diferent i molt més vistosa, sobretot pels petits de casa: una coca de bledes amb formatge feta. Esperem que us agradi i us animeu a fer-la, és facilíssima de preparar i molt bona!

Ingredients

– Una làmina de pasta de full

– 200 g de bledes

– Formatge feta

– 3 alls

– Pimentó de la Vera

– Oli, sal i pebre

Preparació

Comencem preescalfant el forn a 200º C.

Laminem els alls i els daurem en una paella amb un raig d’oli. Hi afegim les bledes netes i tallades a trossos, les salpebrem i tapem la paella fins que hagin reduit el seu volum a la meitat.

Estirem la làmina de pasta de full i la punxem amb una forquilla (per tal de que no s’infli) deixant un cm de gruix per banda sense punxar.

Escampem les bledes sobre el full, i hi afegim el formatge feta esmicolat. Pintem les vores amb ou batut.

Posem la coca al forn durant uns 15 minuts. Obrim el forn per cobrir la coca amb pimentó de la Vera al gust, i la deixem 5 minuts més fins que sigui daurada.

Bon profit, i bona cuina!

Coca de bledes i formatge feta

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Coca de patata, ceba i romaní

Coques de full amb bolets

Quiche d’espinacs i tomàquet sec