Pizza bianca de scamorza, llimona i tòfona

Ja tenim els blocs llestos per presentar-vos el segon producte del Rebost Gourmet d’aquest 2015: la tòfona!

I res millor per començar que recordar que l’autèntica tòfona negra és la tuber melanosporum, preneu nota d’aquest nom si no voleu que us donin gat per llebre!

Hi ha altres espècies semblants, però d’un valor gastronòmic inferior, i us assegurem que ho notareu en aroma i sabor. Òbviament us haureu de refiar d’un proveïdor de confiança per obtenir tòfones de qualitat.

La tuber aestivum, o tòfona negra d’estiu, és semblant a la melanosporum però amb un color més clar per dintre. És molt més econòmica, i també es considera de certa qualitat, encara que bastant inferior. De les que heu de fugir sempre són la tuber indicum i la tuber himalayensis, d’origen asiàtic, que físicament s’assemblen molt a la melanosporum, però són de qualitat ínfima, sense sabor ni aroma, fet que s’aprofita sovint per vendre-les l’una per l’altra.

A nosaltres i a la Bet ens les va portar la Nuni, després de passar per les Jornades de la Tòfona al Collsacabra durant el passat mes de gener, podeu llegir-ho al seu bloc.

Un tema a part són les tòfones blanques (les espècies tuber magnatum i tuber album), que només creixen al nord de Itàlia i les regions contigües de França, Eslovènia i Croàcia. De sabor i aroma diferent i molt més intens, és considerada la millor de les tòfones, però el seu preu és infinitament més car!

La tuber melanosporum podeu trobar-la a un preu aproximat de 800-1000€ el quilo. Dit així sembla exagerat, però penseu que una tòfona petita pot pesar uns 25 grams, i que per tant us sortiria per uns 20€.

I una peça petita d’aquest gramatge, com la de la foto, pot semblar poca cosa, però se li pot treure molt rendiment si parem atenció.

Pizza bianca

El primer sempre és deixar-la uns dies (dos o tres com a mínim) en un tupper amb uns quants ous a la nevera. Ja veureu quins ous tofonats més bons us sortiran, i sense haver començat encara a gastar la tòfona.

Una altra opció és guardar-la en un pot amb un arròs de qualitat també a la nevera, i així també us anirà agafant sabor. Tant això com tofonar ous, podeu fer-ho també després de començar a usar la tofona. És una manera de tenir la tofona que ens queda guardada a la nevera, i que permet aprofitar-la mentre no la fem servir directament.

Ah! Recordeu que abans d’usar-la s’ha de netejar bé amb aigua i un raspall de pèl suau (podeu utilitzar un raspall de les dents).

Heu de tenir en compte que la tòfona fresca es fa malbé relativament ràpid, tot i que tenint-la a la nevera us pot durar ben bé uns 10 dies. Si no l’heu de gastar, congeleu-la ben neta, i així la podeu ratllar ràpidament sense que es descongeli i tornar-la a desar, i us durarà molts mesos.

També heu de pensar en ratllar-la o laminar-la just abans de menjar-la, perquè gaudireu de tots els seus aromes més intensament que si la deixeu ja tallada.

Nosaltres hem preparat una pizza bianca que vam veure al programa “Cocina cosmopolita de Rachel Khoo, del “Canal Cocina”, dedicat a Nàpols. Això sí, com a massa hem fet servir la de l’Ibán Yarza, que ens encanta!

Es fa sense amassar, dura dies a la nevera, i per tant la podem tenir feta i treure-la quan ens vingui de gust usar-la. La seva altra peculiaritat és que es cou directament sobre la base del forn, no en una safata, i amb l’alta temperatura queda molt cruixent per la ràpida cocció: sembla de professional!

Per sobre vam posar-hi scamorza affumicata, la tòfona laminada, ratlladura de llimona i farigola llimonera. Com que és una pizza bianca no porta tomàquet!

I com sempre, per acabar, recordeu de visitar a la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutesper veure les seves fantàstiques propostes per cuinar amb tòfona, segur que també us encanten!

Pizza bianca

Ingredients

Per la massa (surten 3 pizzes)

– 525 g de farina

– 340 g d’aigua

– 20 g d’oli d’oliva

– 11 g de sal

– 5 g de llevat fresc o 1,5 g de llevat sec de forner

Pel farcit

Scamorza affumicata

– La pell de mitja llimona

– Tòfona al gust

– Farigola llimonera

– Oli d’oliva verge extra

Preparació

Dissolem el llevat amb l’aigua en un bol, incorporem la resta d’ingredients i els barregem bé amb la mà. Obtindrem una massa bastant enganxosa. La deixem reposar 15 minuts al bol, i la passem al marbre.

Sense afegir més farina (és millor mullar-se una mica les mans) simplement pleguem la massa sobre si mateixa. La deixem reposar 5 minuts més i la dividim en tres porcions d’uns 300g cadascuna, les quals guardem en tres bols untats amb oli a la nevera (si no les gastarem de cop podem posar-les en tuppers i aguanten uns quants dies).

Al cap d’un, dos o tres dies la massa haurà crescut dins del bol i estarà llesta per a utilitzar. Preescalfem el forn a 250º mentre anem formant les pizzes. Amb molta delicadesa posem la massa sobre el marbre ben enfarinat. Per a formar-la primer l’aixafem amb els dits, començant per la part més propera a nosaltres i dirigint-nos cap endavant. L’anem girant i repetim l’operació fins que la massa tingui un diàmetre d’uns 15 cm.

Ara és el moment de donar forma, posem més farina a sota, i un mètode molt efectiu és deixar-la penjar per la vora de la superfície on estem treballant, l’anem girant i ella mateixa anirà agafant la forma tota sola gràcies a la gravetat.

Posem la massa delicadament sobre un paper de forn (sulfurat), i acabem de donar els últims retocs a la forma. Posem l’scamorza tallada a làmines per sobre, i, assegurant-nos que el forn està molt calent, col·loquem la pizza amb el paper directament sobre la base del forn. La deixem uns 3 o 4 minuts, i quan comenci a a agafar color la posem a la part més alta per tal que es faci per sobre i es dauri una mica, durant un parell de minuts més.

Al sortir del forn hi ratllem la pell de llimona per sobre, laminem finament tòfona al gust i hi posem fulles de farigola llimonera i  unes gotes d’oli d’oliva.

Bon profit, i bona cuina!

Pizza bianca

Pizzetes fregides

Pizzetes fregides

S’acosta el segon “Dia Cuina“, organitzat per la revista Cuina a Manlleu, i tal i com van fer l’any passat han convocat un concurs de receptes per a blocaires, aquesta vegada patrocinat pel pernil cuit “La Selva”.

Per això l’ingredient principal de les receptes del concurs és el pernil cuit. I per això us ensenyem aquestes pizzetes tant bones avui, doncs són les que vam presentar al concurs, i amb les que ens van seleccionar com a finalistes! Com us podeu imaginar estem contentíssims només ja per estar seleccionats!

Vam aprofitar per preparar una cosa que feia molt temps que teníem pendent, que és la massa de pizza fregida, i la veritat és que el resultat ens va sorprendre molt: boníssima i molt gustosa.

Una vegada la massa està fregida hi posem els ingredients que vulguem a sobre i ho gratinem uns minuts per fer que el formatge es fongui, i llestos, a punt per menjar!

Tot i això també estan boníssimes només amb una mica d’orenga i sal per sobre, sent així fantàstiques com a aperitiu.

Ah! Nosaltres hem fet servir la nostra recepta preferida de massa de pizza, que és la del Jamie Oliver, preparada amb una mescla de farina i sèmola.

Ingredients (15 pizzetes aprox.)

– 200 g de farina

– 50 g de sèmola de blat

– 135 g d’aigua

– 3,5 g de llevat sec o 10,5 g de llevat fresc

– 1 cullerada sopera d’oli d’oliva

– 1 culleradeta de cafè de sal

Per sobre hi posem:

– Salsa de tomàquet casolana

– Formatge provolone (o mozzarella)

– Figues coll de dama

– Pernil de cuit

– Alfàbrega

Preparació

Posem en un bol la farina amb la sèmola i ho mesclem bé. Obrim un espai al mig de la farina i hi posem l’aigua. Amb una forquilla anem incorporant cap al centre una mica de farina fins que l’aigua espesseixi una mica.

Afegim la sal, l’oli i el llevat (si hem fet servir llevat fresc l’haurem diluït prèviament en una mica d’aigua que haurem separat de la necessaria), i continuem remenant amb la forquilla fins incorporar tota la farina.

Quan hagi absorbit tot el líquid aboquem la barreja al marbre enfarinat i amassem bé fins que quedi una massa fina. La bolejarem movent la massa en cercles i acompanyant-la cap a la part inferior de si mateixa, de manera que es vagi arrodonint poc a poc.

La posem en un bol enfarinat que taparem amb un drap de cotó una mica humit, i deixarem que llevi durant una hora aproximadament, fins que dobli el volum.

Quan la massa estigui llesta la tallem en tantes porcions com pizzetes fem, tornem a bolejar cada peça lleugerament, i amb un corró (o una ampolla de vi) ben enfarinat estirem les porcions.

Com més fines la estirem més cruixents quedaran al fregir-les.

Les posem en una paella amb oli ben calent, i les anem girant. Podem torrar-les més o menys al gust de cadascú.

Les deixem sobre paper absorvent perquè perdin una mica d’oli, i ja podem cobrir-les amb els ingredients. Nosaltres hi posem salsa de tomàquet casolana, formatge provolone, figues, pernil cuit i alfàbrega.

Ho gratinem uns minuts fins que el formatge estigui ben fos, i ja estaran llestes per menjar!

Bon profit, i bona cuina!

Pizzetes fregides

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Pizza all’uovo

Pizza-muffins

Pizzetes de calçots, i d’espàrrecs verds amb crema de ceps

Coques de full amb bolets

Comencem aquesta setmana de “la Recepta del 15” portant-vos la proposta que ens ha fet la mare de la Sandra, que com sempre participa des del seu racó d'”Els fogons de la Isabel”!

Sóc unes coques de bolets fetes amb pasta de full, molt fàcil de preparar i que us permeten combinar els bolets que més us agradin.

Ella ens en va proposar dues de diferents: una de ceps amb camagrocs, i l’altra de trompetes de la mort amb botifarra negra.

Per cert, volem aprofitar per mostrar-vos un receptari molt especial que ens va mostrar a través de Facebook en Jordi de “Tot és bo el que l’olla cou“.

L’han preparat des de Plataforma per la llengua sota el nom d’“El català als fogons”, i és un recull de receptes elaborades per entitats catalanes de persones immigrades: aquí us el podeu descarregar, i també fent clic a la imatge d’aquí al costat!

Ingredients

– 1 làmina de pasta de full

– 1 ceba

– Botifarra negra

– Trompetes de la mort

– Ceps

– Camagrocs

– Oli i sal

Preparació

Sofregim la ceba en una paella fins que estigui transparent, i després fem el mateix amb els bolets, per separat cadascun, tots ells tallats a trossos no gaire petits, i sense acabar-los de coure. Corregim de sal i reservem.

Preescalfaem el forn a 190ºC i hi posem les dues peces de pasta de full ben punxades amb una forquilla i ja tallades a la mida de les coques, durant 5 minuts.

Les traiem i hi posem en una la ceba i els ceps i els camagrocs a sobre, amb un raig d’oli; a l’altra la ceba, les trompetes i la botifarra, també amb una mica d’oli per sobre, i enfornem de nou fins que quedin daurades.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Coques d’espinacs i brie, i de bolets i botifarra

Coca de patata, ceba i romaní

Patates amb bolets

Quiches variades

Aquesta setmana la Sandra va comprar una cosa que fa temps que volia tenir, i va caure finalment perquè ho va trobar a la botiga de l’Íngrid de My lovely food, uns motlles desmuntables per “tartaleta” (per cert, algú sap com dir-ho correctament en català?).

I clar, en quan van arribar a casa (molt ràpid, per cert!), com que teníem pasta de full a la nevera, va improvisar aquestes quiches amb diferents ingredients que hi havia per la cuina: en van sortir dues de codony amb porro (sorprenent!), una amb xampinyons i aprofitant una mica de paté de bolets que ens quedava, i una quarta de carxofes amb romesco.

Nosaltres ho vam fer amb motlles de 10 centímetres de diàmetre, però podeu canviar-ne la mida segons la necessitat, i per exemple, preparar uns aperitius boníssims per algun dels dinars i sopars de Nadal que estan ja a tocar!

Ingredients (4 peces de 10 cm)

– 1 làmina de pasta de full

– 100 ml de crema de llet

– 1 ou

– Parmesà ratllat

– Cors de carxofa en conserva

– 1 cullerada de salsa romesco

– 1 cullerada de paté de bolets (aquí us vam explicar com fer-lo)

– Xampinyons

– Un trosset de codony (la fruita, no el dolç!)

– La part blanca d’un porro

– Oli, sal i pebre blanc

Preparació

Folrem els motllos amb la pasta de full i punxem la massa amb una forquilla unes quantes vegades.

Batem l’ou amb la crema de llet, una mica de parmesà, sal i un polsim de pebre blanc. Ho reservem.

Per la de codony i porro: coem el porro en una paella fins que estigui tou i hi afegim el codony tallat a dauets. Sofregim fins que quedi ben tou, afegint una mica d’aigua si és necessari. Cobrim la base de la cassoleta amb el resultat i omplim fins dalt amb la barreja de la crema de llet.

Per la de carxofes i romesco: tallem els cors de carxofa per la meitat i els posem sobre la base de pasta de full. Cobrim amb la mescla de crema de llet barrejada amb una cullerada de romesco.

Per la de bolets: barregem una cullerada de paté de bolets amb la mescla de crema de llet, la posem dins del motlle amb la pasta de full, i repartim per sobre un xampinyó laminat.

Coem les quiches al forn durant uns 15 minuts a 220º.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Quiche d’espinacs i tomàquet sec

Tatin de tomàquet