Llamàntol a la menorquina

Sabíeu que estem en plena temporada de llamàntol? Per això us en parlarem avui, en un nou “Rebost Gourmet”!

Els millors mesos del llamàntol són “els que no tenen R”, és a dir, del maig a l’agost. La veda per la pesca s’aixeca durant els dos últims mesos.

Tot i això avui en dia trobem llamàntols durant tot l’any, doncs l’espècie més consumida a Europa és el llamàntol americà (Homarus americanus), que no és de tanta qualitat com les espècies europees (Homarus gammarus i Homarus vulgaris), per això normalment és més econòmic.

El diferenciareu perquè té la closca de color marró-vermellós, i els llamàntols europeus tenen el dors molt més fosc (segons la zona poden ser més negres o més blavosos). En coure’l, el llamàntol americà es torna d’un vermell més apagat i marronós, i l’europeu agafa un vermell molt més intens (amplieu informació sobre la curiosa pigmentació dels llamàntols, en aquest article!)

En el cas dels llamàntols, respectar els períodes de pesca no és només una qüestió de cicle reproductiu, sinó també del propi creixement de l’animal. A mesura que es fa gran va renovant la closca, i segons la fase en la que es trobi pot tenir menys massa muscular i a més estar inflada d’aigua, cosa que implicaria una baixa qualitat de la carn.

Llamàntol a la menorquina

El llamàntol és un animal solitari i agressiu, sovint carronyaire però que també s’alimenta de petits peixos, cefalòpodes, mol·luscs i altres crustacis (a vegades fins i tot té comportaments caníbals!). Per tot plegat se’ls lliguen les pinces en pescar-los, per poder manipular-los amb seguretat, i perquè podrien atacar-se entre ells!

Hi ha moltes maneres de preparar el llamàntol, però nosaltres hem optat per cuinar-lo fregit amb patates i ou ferrat, seguint una de les maneres tant fantàstiques que tenen a Menorca de preparar la llagosta (aquesta, famosa per la recepta del Cafè Balear, del Port de Ciutadella). Us assegurem que el plat és la bomba!

Per cert, ja que parlem de llagostes… siusplau, no les confongueu amb els llamàntols! És molt senzill de diferenciar-les: aquestes no tenen pinces però posseeixen unes grans antenes plenes d’espines, i a més acostumen a ser bastant més grans que els llamàntols!

Recordeu que els blocs de la Nuni i la Bet també tenen llestes les seves propostes per al Rebost Gourmet d’aquest mes, així que no dubteu en visitar-les per veure quines receptes han preparat! ;-)

Llamàntol a la menorquina

Ingredients (4 persones)

  • 4 llamàntols
  • 4 patates mitjanes
  • 4 ous
  • 3 grans d’all
  • 1 fulla de llorer
  • Farina
  • Oli d’oliva suau
  • Sal

Preparació

Primer de tot deixarem llestos els llamàntols. Els separarem la cua del cap, la tallarem a rodelles gruixudes (3 o 4 trossos), i la reservem.

Separarem també les pinces (els caps els congelarem per fer-ne un bon fumet un altre dia), i hi marquem un tall a la closca amb l’ajuda d’un ganivet i una mà de morter, perquè després ens sigui més fàcil extreure’n la carn.

En un cassó posem aigua a bullir i hi escaldem les pinces durant un parell de minuts, les colem i deixem refredar. N’extreiem la carn intentant que ens quedin senceres i ho reservem.

Pelem i tallem les patates. Les confitem en una paella amb abundant oli amb tres grans d’all i una fulla de llorer, fins que estiguin toves. Les retirem i reservem.

Salem i enfarinem el llamàntol (la cua i les pinces pelades) i el fregim a foc viu en el mateix oli que hem confitat les patates. Quan estigui fet el posem en un plat amb paper absorvent, i el podem reservar dins del forn calent, però apagat, per tal que es mantingui calent.

En aquest mateix oli tornem a posar les patates a foc fort, i les daurem. Les posem sobre paper absovent per escorrer-les bé, i les salem.

Mentrestant anem fent els ous ferrats en abundant oli calent.

Servim les patates amb el llamàntol i els ous per sobre.

Llamàntol a la menorquina

Gyōza de botifarra terregada i mongetes

A principis del segle XX s’elaborava a Terrassa un plat rústic que avui anomenaríem de cuina d’aprofitament: la terregada.

La preparació devia el seu nom a la semblança que tenia amb la “terregada de carbó” (les petites restes de carbó que s’utilitzaven per cremar als brasers de l’època), i consistia en fregir sang i menuts amb ceba, tomàquet i una picada d’ametlla.

Perduda la tradició d’elaborar aquest plat, l’any 2010 els egarencs Artur Martínez (xef del restaurant “Capritx”) i Xavier Casanovas (de la cansaladeria Casanovas) van decidir crear un producte que recuperés l’essència d’aquella antiga recepta: la “botifarra terregada”.

Aquesta espectacular botifarra és la protagonista del “Rebost Gourmet” d’aquest mes, i ens encanta per la versatilitat del producte que, en tractar-se d’un embotit cuit, pot consumir-se en fred o afegir-se de mil maneres diferents a infinitat de receptes.

Gyōza de terregada i mongetes

Com no podia ser d’altra manera, la Nuni de Cuinetes, la nostra egarenca preferida, ens va fer de proveïdora d’aquest fantàstic producte! :)

A més de a la Cansaladeria Casanovas, també trobareu la botifarra terregada a diverses parades del Mercat de la Independència i del Mercat de Sant Pere, de Terrassa, així com a altres mercats municipals i botigues especialitzades.

Nosaltres fa un temps ja vam utilitzar la botifarra terregada en una minestra que podeu veure aquí. Aquesta vegada l’hem feta servir amb mongeta del ganxet per farcir unes gyōza. Queden boníssimes i són molt fàcils de preparar, molt més del que sembla! Us animareu a fer-les, oi?

Com sempre us recomanem que passeu pels blocs de la Bet i la Nuni, que ja tenen llestes les seves propostes del Rebost Gourmet per cuinar la botifarra terregada!

Gyōza de terregada i mongetes

 

Ingredients:

– Pasta de gyōza (de forma circular!)

– Botifarra terregada

– Mongetes del ganxet

– Ceba tendra

– Oli d’oliva

– Midó de blat de moro (tipus Maizena)

Preparació

Abans de res, per fer les gyōza penseu que hem de tenir la massa prèviament descongelada.

Comencem sofregint la ceba tendra tallada a juliana fina en una paella amb una mica d’oli. Hi afegim la botifarra terregada i la desfem amb la cullera. Per últim hi posem les mongetes ja cuites, i ho deixem coure un parell de minuts més.

Esperem que refredi el farcit i el reservem.

Per muntar-les, agafem una làmina i hi posem una culleradeta de farcit. Ens mullem les puntes dels dits amb una mica d’aigua, humitegem les vores de la làmina i dobleguem per la meitat, pinçant per la part central. Acabem de tancar pessigant tres plecs a banda i banda, aconseguint la forma de mitja lluna. En aquest vídeo ho veureu molt clar!

En una paella antiadherent marquem les gyōza per la cara plana amb una mica d’oli fins que comencin a estar daurades. Llavors hi afegim un raig d’aigua en la que haurem diluït una culleradeta de midó de blat de moro, i ho cobrim amb una tapadora.

Ho deixem coure 3-4 minuts en el seu propi vapor, fins que s’hagi evaporat l’aigua i el midó hagi ajudat a que es faci una crosta a sota de les gyōza.

Les servim calentes acabades de fer, i les podem acompanyar de salsa de soja o d’un allioli.

Gyōza de terregada i mongetes

 

Bracets de crema de safrà i mandarina

Avui al Rebost Gourmet us parlarem d’un ingredient molt especial: el safrà! Ho és perquè el producte en si mateix ja és especial, però també perquè aquest safrà en concret és cultivat a Catalunya, fruit d’anys de feina per recuperar-ne el cultiu a casa nostra.

Fixeu-vos sí és una planta especial, que en català és l’origen etimològic del color groc, a partir de la seva denominació en llatí clàssic: crocus! I és que el safrà era una espècia molt utilitzada ja a l’Edat Mitjana a la cuina catalana, tant com a condiment com a colorant. A més, era l’única espècie que no calia importar perquè es produïa aquí (les referències parlen de la seva arribada durant el XI de la mà dels àrabs).

La planta actual del safrà és el resultat de segles de selecció genètica per aconseguir flors amb els estigmes més grans. Avui en dia és una planta estèril, i es cultiva a partir de bulbs.

El procés de recol·lecció es realitza durant la primera meitat de la tardor (a Catalunya entre octubre i novembre), i és molt lent i laboriós: les flors s’han de collir senceres d’una en una, i posar-les a assecar. Després, sempre manualment, es tallen les parts superiors dels pistils, que és la part de la planta que s’usa com a espècia. Per fer-vos una idea del que això suposa us donarem una dada: per obtenir 1 únic gram de safrà calen unes 250 flors! Està clar que això explica que durant tota la història s’hagi mantingut sempre com una de les espècies més cares!

Aquesta feina de recol·lecció dura unes tres setmanes, i al ser tant minuciosa requereix de molta mà d’obra amb dedicació exclusiva. Per això, quan fa uns anys es va voler recuperar el cultiu del safrà, que a casa nostra havia estat importantíssim fins al segle XIX, es va decidir fer-ho mitjançant petites explotacions familiars, perquè així no es requerissin contractacions temporals de baixa qualitat per fer grans produccions, sinó únicament del personal que ja treballava en aquells camps.

Bracets de crema de safrà i mandarina

Des del 2008, quan sorgeixen els primers projectes experimentals de recuperació, es treballa sempre en aquesta línia, de tal manera que el safrà que es produeix actualment a Catalunya és cultiva sempre amb criteris ecològics i en petites produccions, cosa que fa que sigui d’una altíssima qualitat.

Tradicionalment la zona més important de cultiu del safrà era la confluència de les comarques de la Conca de Barberà, l’Urgell, la Segarra i l’Anoia, i s’escampava també a zones del Bages, les Garrigues i el Priorat. Avui en dia també és a aquests territories, especialment a la Conca de Barberà, on han sorgit diversos projectes de recuperació del seu cultiu.

Precisament a Santa Coloma de Queralt, on les taules del safrà de l’Edat Mitjana van ser un dels mercats d’aquesta espècie més importants d’Europa durant segles, actualment se celebra “Som Terra de Safrà”, per tornar a donar a conèixer el cultiu d’aquest producte a Catalunya. Es realitza a mitjans de novembre, just després de l’època de collita.

El safrà és una espècia que normalment s’utilitza molt en plats salats, però també hi ha algunes preparacions dolces a les que s’incorpora, com pastissos i pans de pessic, així com gelats o cremes.

I és en una crema pastissera on l’hem usat nosaltres, junt amb un toc de pell de mandarina, que ens ha servit per farcir aquests bracets de pasta de full.

Ja sabeu que els blocs de la Nuni i la Bet també preparen sempre les seves receptes per al Rebost Gourmet, així que no dubteu en visitarles per veure quines receptes han preparat amb safrà!

Bracets de crema de safrà i mandarina

Ingredients

  • Pasta de full
  • Ou
  • Sucre llustre

Per la crema:

  • 500 ml de llet
  • 3 rovells d’ou
  • 100 g de sucre
  • 40 g de farina de blat de moro (Maizena)
  • 5-7 brins de safrà
  • Pela de mandarina

Preparació

Comencem preparant la crema pastissera. Prèviament torrem els brins de safrà perquè extreguin tot el seu sabor (nosaltres vam posar-los en paper de plata directament sobre la flama del fogó).

Dissolem la Maizena en un raig de llet freda.

Posem un cassó al foc amb la resta de la llet i hi posem el sucre, el safrà torrat i la pela d’una mandarina. Una vegada arrenqui a bullir ho traiem del foc i deixem que refredi una mica.

En un altre recipient barregem la Maizena amb els rovells. A sobre hi colem la llet temperada per separar la pela de mandarina, i ho barregem bé.

Tornem a posar la crema a foc fluix, i remenem sense parar amb un batedor de mà. Quan torni a bullir la retirem del foc i deixem que refredi. La reservem a la nevera ben tapada amb paper film per sobre, sense cap bombolla, perquè no hi toqui l’aire i fagi pel·lícula.

Per fer els bracets de pasta de full necessitarem un rotlle de cartró de paper de cuina (o de paper film, d’alumini, etc.). Els de paper film són més prims i no ens sortiran els bracets tant gruixuts. Abans de fer-lo servir el folrarem amb paper de forn.

Estirem la pasta de full i amb l’ajuda d’un regle ben net i un ganivet en fem tires d’uns 2,5 cm d’ample per la part més curta. Anem enrotllant-les sobre el rotllo que teníem folrat, i anem afegint tires fins que tinguem la llargada desitjada. Pintem amb ou batut el final de cada tira per tal que la següent s’hi enganxi bé. És important que tots els finals de les tires quedin alineats perquè una vegada cuits quedin bé estèticament.

Posem els bracets a la safata de forn i els pintem amb l’ou batut sobrant. Els posem al forn preescalfat a 200º, i els coem durant uns 20 minuts fins que siguin ben daurats.

Els deixem refredar completament sobre una reixeta, i llavors traiem el rotllo de cartró estirant-lo amb delicadesa perquè no es trenqui la pasta de full.

Posem la crema en una mànega pastissera i omplim els bracets. Per acabar els empolsem de sucre llustre.

Bracets de crema de safrà i mandarina

Panades de crestó

Sí, sí! Ja tornem a tenir aquí una nova edició del Rebost Gourmet! La primera del 2016!

El setembre passat, també dins del Rebost Gourmet, vam parlar-vos dels pebrots de Gualda, propis de les comarques de Lleida, els quals vam usar escalivats per fer-ne una coca.

El Gerard Batalla, un dels membres impulsors del projecte Cultures Trobades” (que amb el suport de Slow Food Terres de Lleida es dedica a la conservació i divulgació de les races i varietats antigues de Ponent), ens va dur aquells pebrots tan preciosos, i ara, la cabra de la que us parlarem avui, també ens l’ha portada ell.

A part de tota la feina que fan per reivindicar l’herència comuna de les llavors, des de Cultures Trobades també porten paral·lelament tot el treball de recuperació de la raça de la cabra catalana (Capra aegagrus hircus), que està en marxa des del 2009.

És una de les races autòctones de les Terres de Lleida, que des de temps ancestrals, ha viscut entre el Montsec i els Pirineus, lligada a la cultura transhumant que els travessava. La cria d’aquesta raça es realitzava tradicionalment per a la producció de carn de cabrit i de crestó.

Cabra catalana

Esquerra: cabres catalanes a la comarca del Pallars Jussà l’any 2004. Dreta: cabres catalanes a l’Alta Ribagorça l’any 1942. (font de les imatges)

Els crestons, que és la carn que hem pogut tastar nosaltres, són els mascles capats d’edat adulta, que fins a principis del segle XX van ser part essencial de l’abastiment carni de Barcelona.

No ens allargarem intentant explicar-vos tot el projecte, doncs al web de Cultures Trobades hi teniu tota la informació, molt ben explicada, sobre la raça de la cabra catalana, i com es va dur a terme tot el procés de recuperació. També veureu que hi ha l’opció de donar suport al projecte apadrinant una de les cabres.

Però tornem al crestó! Com que és carn de cabra adulta és una mica més dura que la carn del cabrit, per això vam pensar una recepta que tingués una cocció llarga i que permetés a la carn quedar ben tendra.

I com que el món de les masses mallorquines ens agrada molt (la coca que vam fer amb el pebrots de Gualda era de farina de xeixa!), hem optat per unes panades mallorquines, substituint el tradicional xot (xai) pel crestó.

Per fer-les hem anat sobre segur buscant-les al bloc Bojos per la cuina. Nosaltres us explicarem una mica com les hem fet, però si entreu a la seva web a més a més de l’explicació trobareu un video molt entenedor per seguir bé tots els passos!

Animeu-vos a provar de fer-ne! Nosaltres tenim ganes de tornar-nos-hi a posar per preparar-les amb altres farcits diferents, com la sèpia. Acompanyades d’un bon vi negre són un àpat de luxe!

Recordeu-vos de visitar els blocs de la Nuni i la Bet per veure quines receptes ens han preparat amb la carn de crestó!

Panades de crestó

Ingredients:

Massa:

  • 80 g de llard (saïm) a temperatura ambient
  • 80 g d’oli d’oliva
  • 125 g de llet
  • 380 g de farina

Farcit:

  • 300 g de carn de crestó desossada i tallada a daus
  • 375 g de xítxeros (pèsols)
  • 50 g de cansalada fresca
  • 40 g de sobrassada
  • Pebre negre
  • Oli d’oliva i sal

Preparació:

Per fer la pasta de les panades barregem en un bol gran el llard a temperatura ambient, l’oli i la llet. Posem la farina per tandes, barrejant bé amb les mans fins que la massa sigui sigui manejable. Afegim farina fins que tingui una consistència adequada, que es pugui manipular i donar forma. La deixarem reposar durant una hora tapada amb un drap.

Mentrestant, preparem el farcit. En un bol posem els trossos de carn de crestó i els amanim (o trempem, com diuen a ses Illes) amb oli, sal i pebre. Ho barregem bé. Fem el mateix amb els pèsols i la cansalada tallada a trossos, cada cosa per separat.

Tallem 7 trossos de paper sulfuritzat de 15 cm de costat. Dividim la pasta en 7 trossos, i de cada tros una quarta part ens servirà per fer la tapa, l’altre serà el recipient o cassoleta que farcirem.

Per fer les panades posem el tros gran de massa sobre el paper sulfuritzat fet una bola i l’aplanem. Hem d’anar aixecant la pasta de les vores (d’una alçada d’un parell de dits) amb els dits fins a formar el recipient on posarem el farcit. Tal qual com els cendrers de fang que féiem a l’escola.

Al fons de la panada hi posarem la carn de crestó, i dos o tres trossets petits de sobrassada. Acabem d’omplir amb els pèsols, i a sobre un parell de talls de cansalada. La panada ha de ser ben plena, perquè si no en ser cuita quedarà massa buida.

Ara agafem el tros de massa restant per fer la tapadora, també fet una bola. L’aplanem bé amb els dits donant-li forma rodona aproximadament del diàmetre de la cassoleta. La col·locarem a sobre i segellarem les vores amb els dits, donant forma a la panada fent els característics pessics.

Repetim l’operació amb la resta de massa, i les anem col·locant sobre la safata de forn.

Han de coure entre 50 i 60 minuts al forn preescalfat a 190º, fins que estiguin ben rossetes.

Passat aquest temps les hem de treure i deixar refredar una estona sobre la mateixa safata per evitar que es trenquin o s’esquerdin.

Panades de crestó