Enfeinadíssims amb la Sra. Panera, seguim també endavant amb el blog de Els fogons! Per això no us preocupeu! ;-)
I avui actualitzem amb una nova entrada del nostre estimat Rebost Gourmet, com sempre portant-vos un producte interessant amb el que cuinar.
Us parlarem d’un arròs ben especial, l’arròs Acquerello, un carnaroli que la família Rondolino cultiva i produeix a Itàlia, a la província de Vercelli. Però primer parlem un moment del carnaroli en general, i és que ja de per si és un dels arrossos més ben considerats del món.
És un arròs de gra mig i allargat, que tradicionalment s’ha utilitzat sempre per a les receptes de risotto. Pertany als arrossos de tipus superfins, igual que l’arborio, però a diferència d’aquest té un contingut en midó, sobretot en amilosa, més alt, i així manté perfectament la seva forma durant la cocció lenta que requereix un bon risotto.
El seu cultiu és propi de les províncies Pavia, Novara i Vercelli, a la frontera entre el Piemont i la Llombardia, i és conegut com “el rei dels arrossos” per la seva extraordinària qualitat.
Què té d’especial l’Acquarello dins dels carnarolis? Doncs que és un arròs que s’envelleix amb la seva clofolla, i després es refina lentament mitjançant un procés pantentat que permet recuperar el germen dels grans.
El que aconseguim és un arròs que ens dóna una cocció sempre perfecta, i que realment mai es passa, a la vegada que absorveix tots els sabors dels diferents ingredients durant el procés de cocció del risotto.
Nosaltres hem optat per fer un risotto clàssic de ceps, una de les millors opcions per gaudir d’aquest fantàstic arròs. Però per donar-li una mica la volta, vam decidir fer-ne uns boníssim onigiris torrats a la planxa al més pur estil japonès! Fusió asiàtic-mediterrània en tota regla, en aquest cas extreta d’un dels nostres restaurants preferits: Can Kenji.
La Nuni i la Bet també us han fet les seves propostes amb l’arròs Acquerello, així que no us descuideu de visitar-les per veure que han cuinat elles!
INGREDIENTS (2 persones)
– 150 g d’arròs Acquerello
– 1/2 litre de brou vegetal
– Un cep gros
– Un grapat de ceps secs
– Una ceba
– Un raig de vi blanc
– Un tros de mantega
– Parmesà ratllat
– Alga nori
– Un rovell d’ou
– Oli d’oliva, sal i pebre
PREPARACIÓ
Sofregim la ceba picada en una cassola a foc suau amb un raig d’oli d’oliva. Quan comenci a daurar-se afegim el cep tallat a trossets i el sofregim fins que també agafi color. Afegim ara l’arròs Acquerello i el coem durant un minut sense deixar de remenar. Posem el vi blanc i el deixem evaporar.
Mentrestant escalfem el brou de verdures i hi posem els ceps secs, apaguem el foc i els deixem infusionar tapats durant uns 15 minuts. Els recuperem, els escorrem bé i reservem.
A poc a poc afegim a l’arròs el brou de verdures. Remenem i anem afegint-lo de mica en mica a mesura que l’arròs se’l va bevent. Recordeu que és important que el brou estigui calent quan l’afegiu, el més pràctic és tenir-lo en un cassonet al foc al costat de la cassola on fem el risotto.
S’ha de deixar coure uns 18 minuts perquè l’arròs quedi al dente. Una vegada al punt, retirem la cassola del foc i hi afegim la mantega, força parmesà ratllat i el rovell d’ou (que ajudarà a que es mantingui la forma posteriorment), tot remenant per lligar-ho bé.
Estenem el risotto en una safata i el deixem refredar bé, posant-lo a la nevera quan estigui a temperatura ambient. Passat aquest temps, quan estigui ben fred, donem forma triangular als onigiris i els passem per la planxa amb una gota d’oli fins que quedin ben marcats per les dues bandes.
Els servim amb una tira d’alga nori muntada a sota per a poder-los agafar, i salsa de soja.
Els fogons de la Bordeta 