Pèsols negres amb sèpia

El pèsol negre del Berguedà serà el protagonista de la recepta d’avui, en un nou Rebost Gourmet en el us parlarem d’aquest producte català, una mica desconegut encara pel gran públic.

Ja ben bé des del segle XVIII, és un llegum que només es cultiva a certa alçada, sobretot a la comarca del Berguedà, però també a altres zones d’alta muntanya dels voltants. Actualment la producció és limitada i costa de trobar en botigues, sobretot fora de la zona de consum tradicional.

Poques vegades es consumeix fresc, normalment és un llegum que s’asseca per conservar-lo llargs períodes. Té un color verd grisós, però en cuinar-lo es torna entre marró fosc i negre, d’aquí el seu nom. És de textura fina i té un sabor dolç i aromàtic

El pèsol negre  tradicionalment es cuinava, després d’un remull d’un dia amb bicarbonat, fent-lo bullir dues hores amb un os de pernil i afegint-li trossos de cansalada. Si feia poc de la matança s’hi posaven també uns bocins de costella de porc.

El 2013 la Fundació Alícia, junt amb l’Agència de Desenvolupament del Berguedà, i la Xarxa Productes de la Terra de la Diputació de Barcelona, van publicar una guia-receptari per promocionar el pèsol negre i ajudar a donar-lo a conèixer. Podeu descarregar-ho AQUÍ.

Pèsols negres amb sèpia

Nosaltres no hem preparat la recepta amb els pèsols secs, sinó que hem usat aquests de “Casabella Natura” que podeu veure a la fotografia. El llegum ja està cuit i llest per menjar, per tant és facilíssim d’utilitzar en qualsevol recepta!

A més a més (ara escombrarem cap a casa) és un producte que tenim a la nostra botiga de la “Sra. Panera“, dins de la panera “Sra. Catalana“, formada per tot un conjunt de productes típics i propis del país!

Com veureu a continuació, nosaltres els hem utilitzat per fer una versió dels clàssics pèsols amb sèpia. Molt fàcil de fer, i amb un resultat espectacular!

Recordeu que els blocs de la Nuni i la Bet també tenen llestes les seves propostes per al Rebost Gourmet d’aquest mes, així que no dubteu en visitarles per veure quines receptes han preparat amb el pèsol negre del Berguedà!

Pèsols negres amb sèpia

Ingredients:

– 350 g de pèsols negres

– Una sèpia

– Una ceba

– 2 tomàquets pera

– Un raig de conyac

– 3 carquinyolis

– Aigua

– Oli, sal i pebre

Preparació:

Netegem i tallem la sèpia a daus. En una cassola de fang (o en qualsevol altra, a nosaltres ens agrada el foc i el fang per aquest tipus de preparació) posem la sèpia en fred sense oli, i engeguem el foc. Aquest és un truc que ens evitarà les típiques esquitxades dels mol·luscos cefalòpodes en coure! La coem fins que ens comenci a agafar color i s’enganxi una mica al fons de la cassola. La retirem i la reservem.

Afegim un bon raig d’oli a la cassola i a foc baix hi sofregim la ceba tallada ben petita. Quan estigui ben confitada hi posem el tomàquet ratllat, i el coem fins que ens agafi textura de confitura. És un sofregit d’aquells que vol temps, a foc molt lent i sempre amb un ull a sobre perquè no se’ns cremi.

Quan tinguem el sofregit a punt hi afegim un raig de conyac (o de vi blanc si ho preferiu, a nosaltres ens hi agrada la dolçor del licor), i el deixem evaporar.

Hi tornem a incorporar la sèpia, ho remenem bé per tal que s’integrin els sabors, i ho cobrim d’aigua. Ben bé un parell de dits. Salpebrem i ho deixem coure tot junt durant uns 20 minuts.

És el moment de posar-hi els pèsols, que com que ja són cuits no necessiten gaire cocció, i deixar-ho tot plegat uns 10 minuts fent xup-xup.

Fem la picada amb els carquinyolis (si ens hi agrada també hi podríem posar un all cru), i la incorporem. Deixem coure un parell de minuts més i ja estarà llest per menjar.

Pèsols negres amb sèpia

Arròs sec de gambes i sèpia

Arròs sec de gambes

Impressionant el que hi ha en aquesta paella, oi? Servidor va passar pel mercat a buscar unes bones gambes i una sèpia ben maca, i com veieu, la Sandra en va fer meravelles!

Normalment a casa som més de caldosos o de risottos, però ja fa temps que la Sandra deia que volia fer un arròs sec de categoria, i us asseguro que se’n va sortir: això va quedar de matrícula d’honor!

I per maridar-ho la gent del celler Maset del Lleó ens han deixat tastar altra vegada els seus productes. Aquesta vegada ens han fet arribar un vi blanc jove, el “Donzell“.

És el primer vi de la collita d’aquest 2012, i per això és un vi afruitat molt lleuger, ideal per prendre’l molt fred acompanyant un plat com el que us hem portat.

Ingredients

– 200 g d’arròs perlat de Pals (o bomba)

– Una dotzena de gambes vermelles

– Una sèpia mitjana

– Una ceba petita

– 2 tomàquets pera

– Un all

– Una cullerada de pasta de nyores

– 5 o 6 brins de safrà

– Pimentó de la Vera

– Un raig de vi blanc

– 2 vegades i mitja el volum d’arròs d’aigua

– Oli i sal

Preparació

Pelem les gambes i les reservem. En sofregim el cap i les peles en una mica d’oli fins que comencin a enrossir, hi afegim un bon polsim de pimentó de la Vera, cobrim amb l’aigua, salem i deixem coure uns 20 minuts amb la cassola tapada. Colem el fumet i el reservem.

Sofregim en una paella la sèpia amb una mica d’oli, la retirem i la reservem.

En aquell mateix oli hi afegim la ceba ben picada i la deixem coure a foc molt lent fins que comenci a enrossir, és el moment d’afegir els tomàquets ratllats i l’all picat molt petit. Ho coem fins que el sofregit quedi amb una textura semblant a la de la melmelada, ben caramel·litzat.

Hi posem una cullerada de carn de nyora, els brins de safrà i pimentó, hi donem un parell de voltes i remullem amb el raig de vi blanc, que deixarem evaporar.

Afegim la sèpia i cobrim amb el fumet de gambes (és interessant que al preparar-lo el salem bastant, doncs l’arròs absorbeix molta sal i podria quedar soso).

Ho deixem coure tot uns 5 minuts i hi afegim l’arròs, procurant que quedi ben repartit per tota la paella. És important no remenar l’arròs durant tota la cocció, si cal s’agafa la paella per les nanses i es sacseja.

Coem a foc viu els primers 5 minuts i la resta (uns 13 minuts) a foc més baix. Tapem amb paper de diari uns 5 minuts amb el foc apagat.

Fregim les gambes en una paella roent amb oli i sal i les afegim a l’arròs a l’últim moment.

Bon profit, i bona cuina!

Arròs sec de gambes

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Arròs caldós de gambes, carxofes i rossinyols

Arròs negre

Croquetes negres de sèpia

Gairebé és dia 15, i com ja comença a ser costum us mostrem l’aportació de la mare de la Sandra a la Recepta del 15, doncs altra vegada s’ha animat a participar-hi.

I precisament perquè hem vist que ja havíem publicat bastantes receptes seves, responent també a la petició popular d’alguns lectors, hem decidit crear un apartat on recollir -hi tots els seus plats, el qual hem anomenat “els fogons de la Isabel”.

Com podeu veure ja apareix al menú superior! Hi trobareu les receptes que teníem publicades fetes per ella, i a partir d’ara hi anirem posant les noves que faci.

De moment us expliquem el que ha preparat per la Recepta del 15 d’aquest febrer: unes croquetes de sèpia amb tinta, que boníssimes es queda curt per descriure-les! Hi podeu posar la tinta de la pròpia sèpia, o en el cas de que n’hi hagi poca o la sèpia vingui neta, substituir-la per 3 o 4 sobrets de tinta congelada per aconseguir que quedi el farcit ben negre.

L’arrebossat està fet amb panko en lloc de pa ratllat, i queda espectacular. Merci a la Moni que ens el va regalar perquè el provéssim! Uns dies després vam tornar-lo a fer servir per les nostres croquetes, però és l’únic que us direm sobre elles… haureu d’esperar al 15 per veure-les!

Ingredients

– 1 sèpia d’uns 200 g

– La tinta de la sèpia o uns 3 sobres de tinta

– 500 ml de llet

– 1 ceba

– 110 g de mantega

– 10 g d’oli

– 80 g de farina

Per l’arrebossat

– Farina

– 1 ou

Panko o pa ratllat

Preparació

Marquem la sèpia ja neta en una paella, i una vegada cuita la trinxem i ho reservem.

Posem a desfer la mantega en un cassó junt amb l’oli, i hi sofregim la ceba picada ben fina. Una vegada estigui cuita hi afegim la farina, i la deixem coure’s uns minuts vigilant que no es cremi. Anirem afegint la llet calenta poc a poc sense deixar de remenar, fins que formem una beixamel espessa.

Quan veiem que es desenganxa de les parets del cassó, apaguem el foc i hi posem la sèpia i la tinta. Remenem bé la barreja i posem la pasta resultant en una safata, estenent-la bé.

Deixant que es refredi una mica primer, tapem la safata amb paper film, i la posem al frigorífic durant tota la nit.

L’endemà podem donar ja forma a les croquetes. Fem les boles amb les mans, i després les passem per farina, ou i panko o pa ratllat. Les fregim en abundant oli calent fins que agafin color i quedin rosses.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Croquetes de pollastre

Croquetes de txangurro

Arancini de quinoa