Hamburgueses de tonyina amb pa negre

Abans de Nadal vam fer una visita a l’Espai Tonyina, a Arenys de Munt, amb un grup de blocaires.

L’Espai Tonyina és una iniciativa de Frime, una empresa de processat de tonyina amb molts anys d’història, que busca apropar al gran públic el món de la tonyina, el bacallà i altres productes del mar.

Està format per 3 espais, un de divulgatiu a l’entrada, un espai de venda amb una botiga la mar de completa, i una àrea de cuina com a punt de trobada de professionals i aficionats.

La història de Frimsa es remunta al 1936, quan l’avi dels actuals propietaris ja treballava d’intermediari, a la Boqueria i al Mercat Central del Peix. La planta de processat de tonyina, però, data de 15 anys enrere.

Poden processar fins a 30 tones de tonyina al dia, sempre ultracongelada a -60ºC als vaixells de pesca, cosa que fa que la carn no hagi patit encara el rigor mortis, i descongelada segons uns procediments especials, obtenen un producte que té les mateixes característiques que el peix fresc, que admet la congelació domèstica altra vegada.

A l’edifici de l’Espai Tonyina tenen la planta de producció de sushi més gran del sud d’Europa, des d’on distribueixen a mercats i gran superfícies. Poden produir fins a 18.000 peces al dia!

Nosaltres vam poder fer insitu un tastet d’aquest sushi, i també ens vam endur a casa una mostra de productes de peix de la botiga, com aquestes hamburgueses de llom de tonyina, que vam preparar amb uns panets negres de tinta (a partir de la recepta de pa de motlle de l’Iban Yarza), i unes patates deluxe casolanes.

Hamburguesa de tonyina amb pa negre

Ingredients

  • Hamburgueses de tonyina
  • Shitakes
  • Ruca
  • Maionesa
  • Wasabi
  • Salsa de soja

Per al pa negre (8 panets)

  • 300 g de farina
  • 85-90 d d’aigua
  • 85-90 g de llet
  • 30 g de mantega
  • 15 d de sucre
  • 6 g de sal
  • 6 g de llevat fresc (o 2 g de sec)
  • 3 sobres de tinta de calamar
  • Sèsam

Preparació

Panets negres

Barregem tots els ingredients fins a obtenir una massa completament homogènia i els deixem reposar tapats durant 10 minuts. Passat aquest temps, treballem la massa sobre la superfície de treball plegant-la i fent-la rodar. Al principi s’enganxarà una mica, però al cap d’un parell de minuts d’amassat serà una massa fàcil de manipular.

Al cap de 10 minuts d’amassar la massa ha d’estar fina. Tingueu en compte que no cal treballar-la 10 minuts seguits, es pot amassar 5 minuts, deixar-la reposar 5 minuts més, i acabar amb un parell de minuts més d’amassat. Si teniu una màquina amassadora també la podeu fer servir, simplement fins que us quedi una massa fina i satinada.

Deixem reposar la massa en bloc durant una hora i mitja o dues, ben tapada, fins que dobli el seu volum. Llavors la posem sobre el marbre i l’aixafem fins que quedi ben desgasada.

La tallem en porcions d’uns 40 o 50 g i els donem forma de bola. Els mullem amb un spray amb aigua, i els passem un a un per sèsam que tindrem preparat en un bol. Els anem posant sobre paper sulfurat a la safata de forn ben separats, els tapem i els deixem fermentar durant una hora.

Pre-escalfem el forn a 220º i els coem durant uns 15 o 20 minuts. Els deixem refredar sobre una reixeta.

Muntatge:

Metrestant tallem a làmines un parell de shitakes i els sofregim amb una mica d’oli.

Fem una maionesa de wasabi, afegint-ne al gust, a nosaltres ens agrada que es noti.

Pintem les hamburgueses amb una mica de soja, i les maquem a la planxa amb una gota d’oli, simplement volta i volta, ens interessa que quedin cruetes per dins.

Tallem els panets, els untem amb maionesa de wasabi, hi posem unes fulles de ruca, l’hamburguesa de tonyina i els shitakes.

Bon profit!

Mini tacos de tonyina amb umeboshi

Mini tacos de tonyina amb umeboshi

Aquesta vegada hem trigat una mica més, però el “Rebost Gourmet” torna a ser aquí, amb un nou producte, per utilitzar-lo de tres maneres diferents, com veureu en la nostra proposta i amb les de la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes”.

Ens n’hem anat fins a l’altre extrem de l’hemisferi, a terres japoneses, per descobrir l’umeboshi, un ingredient tradicional que consisteix en una salaó de prunes (les ume, una varietat pròpia del Japó).

L’umeboshi s’acostuma a menjar amb arròs, sovint en un bento (safates de menjar per emportar), o també com a part dels famosos onigiri (boles d’arròs embolicades d’alga nori).

Té diverses propietats medicinals: és desintoxicant perquè estimula el funcionament del fetge, millora les digestions, és antioxidant i antisèptic, i bon remei tant en casos de restrenyiment com de diarrea. Si voleu informar-vos-en bé, no dubteu de llegir aquest article a “Ets el que menges”.

Concretament, nosaltres hem fet servir pasta d’umeboshi, per tant no hem usat les prunes senceres, sinó un puré d’aquestes que es presenta envasat.

Vam descobrir-lo a la botiga “Obbio, a l’Eixample de Barcelona, un supermercat ecològic que us recomanem moltíssim, amb una varietat enorme de productes. Fa uns dies ens hi van convidar a berenar per conèixer-lo, i vam sortir del super amb les butxaques pleníssimes!

L’umeboshi és d’un gust entre salat i àcid difícil de descriure, a nosaltres ens ha recordat lleugerament al sabor que dona la salsa de soja, però bastant més intens.

Conté el famós 5è sabor, l’umami. Per si no coneixeu aquest sabor, en japonès vol dir alguna cosa semblant a “deliciós”, i genera una sensació plaent que ens remet a sabors que ens agraden, fent-nos salivar quan el tastem. Aquest procés el genera l’àcid glutàmic, present de manera natural en molts ingredients, sobretot aquells rics en proteïnes com les carns i els làctics, però també en molts vegetals, fongs, algues, i en general tots aquells productes fermentats i salaons.

La descoberta d’aquest sabor a principis del segle XX va dur a investigar d’on provenia, i voilà, es trobaren amb l’àcid glutàmic. Amb els anys es començà a sintetitzar químicament com a glutamat monosòdic, que tots coneixem, i que s’ha utilitzat fins ara com a aditiu alimentari en una gran quantitat d’aliments processats, perquè realça els sabor molt més que la sal, i amb l’afegit de l’umami.

Tornant a l’umeboshi, nosaltres l’hem fet servir per macerar un tartar de tonyina, que hem presentat en forma de petits tacos, fets amb les típiques tortillas de blat. Així, en aquest format mini, són ideals per a un aperitiu o com a entrant.

No us descuideu de visitar la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes per veure que han preparat amb l’umeboshi! I recordeu que aquí a la dreta podeu fer clic sobre el logo del “Rebost Gourmet”, i accedir a l’índex dels diferents productes dels quals us hem anat parlant durant aquest últims mesos!

Umeboshi purée

Ingredients

– Un bon tall de llom de tonyina fresca

– Mitja c/c d’umeboshi

– Salsa de soja

– Mitja c/c de wasabi en pols (poseu-ne al gust, també podeu usar la pasta hidratada)

– Tortillas (podeu comprar-les o fer-les a casa)

– Alvocat

– Llimona

– Oli d’oliva verge extra i sal

– Caviaroli (que va ser l’ingredient del nostre primer “Rebost Gourmet”)

– Sèsam caramel·litzat (podeu usar llavors de sèsam normals)

Preparació

Tallem la tonyina a daus ben petits, la posem un en bol i l’amanim amb l’umeboshi, la soja i el wasabi al gust. Ho remenem bé i el reservem a la nevera ben tapat.

Pelem l’alvocat i en fem un puré aixafant-lo amb la forquilla, hi posem suc de llimona per tal que no s’oxidi i l’amanim amb oli i sal.

Amb un cercle d’emplatar o un got petit fem petites rodones de les tortillas per tal de formar els mini tacos. Els humitegem una mica i els marquem per les dues bandes en una paella ben calenta (sense oli). Els retirem i reservem.

Dobleguem els tacos per la meitat i els farcim amb el puré d’alvocat i el tàrtar de tonyina.

Els podem servir amb una mica de caviaroli i sèsam caramel·litzat.

Bon profit, i bona cuina!

Mini tacos de tonyina amb umeboshi