Pa de soda amb garrofa

Tornem a tenir un ingredient interessant del que parlar-vos al “Rebost Gourmet”: la garrofa! Un producte que no ha estat mai considerat gourmet precisament, sinó més aviat menjar de pobres i d’animals de corral, però que pot arribar a ser deliciós en infinitat de receptes donada la seva versatilitat.

Nosaltres us el presentem en forma de farina de garrofa torrada, de tal manera que és molt senzilla d’introduir en multitud de receptes que portin farina de blat, substituint-ne una petita part, i aportant així el seu característic sabor entre cacau i regalèssia.

La garrofa és típica de la zona mediterrània, i molt present sobretot a les zones del sud de Catalunya (El Camp i Terres de l’Ebre), Illes Balears i País Valencià.

Durant aquests últims anys és un producte que ha viscut un interessant procés de dignificació dins la nostra cuina, per deixar enrrere la creença de que es tracta d’un aliment insípid i sense valor que només s’usa per alimentar els animals.

Fa un parell d’anys se’n va publicar un llibre i tot, de la mà de la Fundació Alícia, junt amb restaurants de tot el territori i productors que treballen amb la garrofa des de fa molts anys.

Nosaltres hem introduit la farina de garrofa en un pa de soda, una recepta que a casa fem de tant en tant perquè és molt fàcil i ràpida de realitzar, i amb aquesta petita variant queda realment bona, i resulta ideal per als esmorzars (fantàstic amb melmelada!). La recepta original és de l’Ibán Yarza, i la podeu trobar al seu llibre “Pan Casero”.

Per acabar de descobrir aquest nou “Rebost Gourmet” haureu de passar a visitar a la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes”, i així veureu quines propostes ens han fet elles amb aquesta farina de garrofa.

Si voleu consultar els anteriors productes del “Rebost Gourmet” podeu veure’n un índex aquí, o també sempre que vulgueu clicant a la imatge del lateral del bloc.

Ingredients

– 220 g de farina integral

– 25 g de farina de garrofa torrada

– 15 g de farina panificable (o de mitja força; substituiu-la per farina de força si no en teniu)

– 3 culleradetes de llevat químic tipus Royal

– 280-300 g d’aigua

– 35 g de mel

– 7 g de sal

Preparació

Preescalfem el forn a 220º.

Barregem bé tots els ingredients en un bol fins que estiguin ben integrats, ho podem fer amb la mà o amb una espàtula, quedarà una massa amb una textura semblant al fang.

Només cal posar la massa en un motlle tipus plumcake (d’uns 20 o 22 cm. de llarg) untat amb mantega i enfarinat (ha de quedar ple fins aproximadament la meitat). Hi escampem farina per sobre.

El posem al forn durant uns 40 minuts. Si es torra molt per sobre, el tapem amb paper d’alumini.

Quan surti del forn el traiem del motlle i el deixem refredar sobre una reixeta.

Bon profit i bona cuina!

Hamburguesa de mill i remolatxa amb germinats de mostassa

Segurament tots coneixeu i heu tastat els germinats alguna vegada. Els d’alfals i soja potser són els més coneguts, junt amb els de diferents llegums, i cada vegada més els de ceba o porro.

Al #RebostGourmet d’aquest mes, però, us volem parlar d’uns germinats molt especials, pensats per a fer créixer a casa i menjar-los de la manera més fresca i natural possible, sense cap tipus d’envasat.

És tracta del paper germinat, un projecte de l’Eduard Pagès Raval, que durant la seva estada com a becari a la Fundació Alícia va desenvolupar la idea de fer servir el paper com a substrat per a la germinació de diferents vegetals.

Finalment va ser de la mà del Museu Molí Paperer de Capellades que el projecte va tornar-se realitat, i actualment ells s’encarreguen de la fabricació i la venta d’aquest producte tan original i divertit. Comentar també que el format i el packaging estan molt ben elaborats. Tan és així que aquest disseny d’Anna Costa ha estat finalista als coneguts premis FAD del 2013.

Aquest mes, amb  la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes” els hem provat i ens han encantat!

El paper, 100% cotó lliure de clor, es col·loca sobre un plat o un tupper, i només cal humitejar-lo cada dia amb una mica d’aigua, veureu que al cap d’una setmana ja podeu recollir els germinats, llestos per consumir!

En tenen diverses varietats: de mostassa, ravenet, col llombarda, espelta, rosella… i per anar renovant el ventall d’opcions estan fent-ne de nous amb coriandre i amb ceba.

Per a aquesta recepta vam triar els germinats de mostassa, que amb un punt picant vam creure que combinarien molt bé amb l’hamburguesa vegetal de mill i remolatxa.

No oblideu visitar la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes” per veure que ens han proposat de fer amb els germinats! Per cert… ja heu vist quin logo més maco tenim per al #RebostGourmet? Aquí a la dreta podeu fer-hi clic, i accedir a l’índex dels diferents productes dels quals us hem anat parlant!

Bon profit, i bona cuina!

Ingredients (6/8 u.)

Hamburgueses 

– 1 part de mill (1 cup americà)

– 2 parts d’aigua (2 cups americans)

– 3 remolatxes cuites petites

– All

– Julivert

– Sal i pebre

Panets (recepta de “Webos Fritos“)

– 500 g farina de força

– 1 sobre llevat sec (4,6 g) 0 bé 10 g de llevat fresc

– 10 g de sal

– 20 g de sucre

– 1 ou mitjà

– 125 g d’aigua tèbia

– 150 g de llet tèbia

– 25 ml d’oli d’oliva verge extra

– Sèsam

Guarnició

– Germinats de mostassa

– Ceba confitada

– Raves

– Mostassa

Preparació

Panets:

Començarem fent els panets, posant el sobre de llevat en una mica de llet tèbia. En un bol a part barregem la llet restant amb l’aigua, l’ou, l’oli i la sal.

En un altre bol fem un volcà amb la farina i el sucre, i hi posem al mig els ingredients que ja teníem barrejats i el llevat dissolt en llet. Barregem i amassem uns minuts (es pot fer amb el robot de cuina). La massa ha de quedar elàstica i una mica enganxosa, però no gaire.

La deixem reposar, tapada amb un drap humit, en un bol untat en oli durant una hora i mitja o un parell d’hores.

Tornem a amassar per treure’n l’aire, i tallem la massa en 8 parts d’uns 100 g. Donem forma de bola, i les aplanem una mica. Les deixem llevar ben tapades amb un drap humit fins que doblin el volum, durant més o menys una hora.

Presescalfem el forn a 220º, dalt i a baix. Pintem amb aigua o ou batut els panets, i hi posem sèsam per sobre.

Baixem el forn a 200º, pulveritzem l’interior amb aigua, i coem els panets durants 12 o 15 minuts, fins comencin a agafar un color daurat. Els deixem refredar i reservem.

Hamburgueses:

Per les hamburgueses bullim el mill en dues parts d’aigua amb sal durant uns 20 minuts. El deixem refredar.

Ratllem el més fi possible les remolatxes, i les barregem amb el mill, l’all i julivert picat i una mica de sal i pebre. Formem les hamburgueses amb les mans untades d’oli.

Escalfem una graella, hi posem una mica d’oli i marquem les hamburgueses amb compte a l’hora de girar-les perquè són delicades.

Obrim els panets, els torrem una mica a la graella, els untem amb mostassa al gust, hi posem una bona capa de ceba confitada, l’hamburguesa, els germinats i els raves.

Pa de sègol

La publicació d’avui no és només la d’una recepta de pa, sinó de tot un recull que publiquem a la vegada amb diversos blocs de cuina.

Ha estat una proposta de l’Orsolya del bloc Kuiristo, que vol donar a conèixer la gran varietat de cereals que existeixen, sobretot per ser conscients de les alternatives al gluten del blat que podem utilitzar per a cuinar.

I per començar no podíem sinó decantar-nos per un dels bàsics en la cuina de qualsevol punt del planeta: el pa en qualsevols de les seves infinites formes.

Nosaltres hem treballat a partir del sègol (alerta, té gluten!), i n’hem fet un pa 100% amb farina de sègol, que ens dona una textura humida i compacta però amb una crosta cuixent.

La recepta que hem utilitzat és una del mestre del pa Ibán Yarza, que és molt fàcil de fer perquè no s’ha d’amassar, però això sí, és laboriosa i requereix el seu temps perquè s’ha de preparar massa mare, el resultat s’ho val però!

AQUÍ podeu veure’n un vídeo on el propi Ibán us l’explicarà. La recepta és per a dos pans en un motlle de plumcake de 22 cm., nosaltres vam fer la meitat de quantitats per fer-ne només un i va quedar la mar de bé!

I a continuació us deixem la llista de bloc participants a aquesta iniciativa de Cuina creativa amb cereals, amb els cereals que han utilitzat cadascun d’ells, la majoria sense gluten:

• Nuni (Cuinetes) – Fajol (també dit blat negre o sarraí)
• Silvia (Chez Silvia) – Kamut (té gluten!)
• Marina (La rosquilla de la tía Laura) – Civada
• Pere i M. Antònia (Bojos per la cuina) – Espelta (té gluten!)
• Nani (La cuina violeta) – Mill
• Rosa Elena (Eat&Live) – Blat de moro (també dit moresc o panís o dacsa)
• Orsolya (Kuiristo) – Ordi

Preparació de la massa mare de sègol

Barregem en un pot o tupper 4 cullerades de farina integral de sègol i una quantitat una mica més gran d’aigua. Ho remenem fins a tenir un puré espès i ho deixem reposar 2 dies a temperatura ambient. No hauria de fer gaire fred, així que si és hivern com ara, millor tenir-ho en una habitació amb calefacció no gaire lluny d’una estufa potser…

Al tercer dia en treiem dues cullerades i les llancem. Afegim més farina i aigua fins a recuperar la textura densa del primer dia. Deixem reposar de nou.

L’endemà tornem a repetir l’operació anterior, i ho farem fins que aconseguim que la massa dupliqui el seu volum en poques hores. Nosaltres vam trigar 5 dies tenint-la al menjador amb calefació.

Sabreu que està llesta per continuar perquè farà una olor forta de ferment, àcida i alcohòlica. La guardeu a la nevera.

Preparació del pa 100% de sègol (2 peces)

Comencem a fer el pa un vespre/nit i continuem el dia següent al matí, la cocció serà a la tarda.

Barregem en un bol:

• 10 g de la masa mare de sègol que hem preparat
• 85 g de farina integral de sègol
• 85 g d’aigua tèbia

Quan estigui ben barrejat ho deixem reposar tota la nit a un lloc sense gaire fred. El que estem fent és activar la massa mare per tenir-la a punt per a fer el pa.

L’endemà al matí fem una nova barreja amb:

• 180 g de la mescla anterior
• 180 g de farina integral de sègol
• 180 g d’aigua tèbia

Deixem fermentar la mescla 3 o 4 hores, i veurem que agafa textura de mousse.

Ja serà migdia, i ara en retirem uns 50 grams i els guardem a la nevera, i serà la massa mare que tindrem per fer pa en una altra ocasió. Per això repetirem el procés d’activació, abans d’usar-la per al pa. També podem congelar-la.

Ens quedaran uns 490 g de massa mare activada i ja a punt per a fer el pa. Hi afegim:

• 490 g de farina integral de sègol (podem passar-la per un sedàs per fer-la més blanca i que el pa sigui més lleuger i no tan dens)
• 490g d’aigua (o fins a 30 g més segons l’absorció de la farina)
• 40 g de mel
• 16 g de sal

Barregem bé amb la mà dins del bol, fins que estigui ben mesclat, i ho aboquem dins dels motlles de plumcake (de 22 cm.) pintats amb oli. Deixarem llevar fins que la massa quasi arribi a la vora del motlle. Pensem que si fem servir unes mides diferents de motlle potser no arriba fins a dalt (com ens va passar a nosaltres), però ha de pràcticament doblar. Vigilem que no faci fred al lloc on ho deixem.

Opcionalment hi podríem posar 15 g de llevat fresc (o 5 g de llevat sec de forner) i reduirem el temps de fermentació. També podem barrejar-hi panses, orellanes, fruits secs, llavors… accepta moltes opcions!

A la tarda, quan estigui llest, preescalfem el forn a 250ºC, i hi posem els motlles. Sota la safata del forn hi deixarem un recipient amb aigua per generar humitat, o bé també podem posar-hi un grapat de glaçons.

Durant els primers 10 minuts hi anirem vaporitzant aigua amb un spray vigilant de fer-ho ràpid per no perdre escalfor, així mantindrem la humitat. Passats aquests 10 minuts, baixem la temperatura a 200ºC, retirem el recipient del fons si l’havíem posat, i deixem coure 50 minuts sense tornar a tocar el forn. En total estarà 1 hora al forn.

Retirem i deixem refredar sobre una reixeta. En desmotllar-lo, emboliquem el pa en un drap i deixem reposar un dia abans de menjar-nos-el.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Pa rodó sense amassar (i en cassola)

Rosca de bolets

Broquetes de llagostí i mojo picón

Aquesta vegada anem tard! La recepta la vam fer fa dies, però van quedar les fotos aparcades i no hem pogut publicar l’entrada fins ara.

Tot i això, aquí teniu la nostra recepta pel Memòries d’una cuinera del mes de maig, on ens van proposar cuinar broquetes.

És una recepta senzilla i ràpida de fer, i el més important: boníssima! Ja havíem fet abans la mateixa broqueta amb salsa romesco, però així amb el mojo picón ens va encantar!

Ingredients

– Llagostins

– Farina de tempura

– Aigua freda

– Mojo picón

– Oli d’oliva i sal

Preparació

Pelem els llagostins, i en clavem les cues en una broqueta.

Preparem la tempura segons les instruccions del fabricant, mesclant la farina amb l’aigua ben freda. Salem les cues de llagostí i les passem per la tempura.

Les fregim en abundant oli calent fins que agafin un lleuger toc daurat i quedin ben cruixents. Les deixem sobre paper absorvent.

Posem en gotets un fons de mojo picón i el llagostí a sobre. Servim ben calent.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Rotllets de truita de patata trufada amb escamarlà

Escopinyes amb crema de llet i oli de julivert

Croquetes de txangurro