Gyōza de botifarra terregada i mongetes

A principis del segle XX s’elaborava a Terrassa un plat rústic que avui anomenaríem de cuina d’aprofitament: la terregada.

La preparació devia el seu nom a la semblança que tenia amb la “terregada de carbó” (les petites restes de carbó que s’utilitzaven per cremar als brasers de l’època), i consistia en fregir sang i menuts amb ceba, tomàquet i una picada d’ametlla.

Perduda la tradició d’elaborar aquest plat, l’any 2010 els egarencs Artur Martínez (xef del restaurant “Capritx”) i Xavier Casanovas (de la cansaladeria Casanovas) van decidir crear un producte que recuperés l’essència d’aquella antiga recepta: la “botifarra terregada”.

Aquesta espectacular botifarra és la protagonista del “Rebost Gourmet” d’aquest mes, i ens encanta per la versatilitat del producte que, en tractar-se d’un embotit cuit, pot consumir-se en fred o afegir-se de mil maneres diferents a infinitat de receptes.

Com no podia ser d’altra manera, la Nuni de Cuinetes, la nostra egarenca preferida, ens va fer de proveïdora d’aquest fantàstic producte! :)

A més de a la Cansaladeria Casanovas, també trobareu la botifarra terregada a diverses parades del Mercat de la Independència i del Mercat de Sant Pere, de Terrassa, així com a altres mercats municipals i botigues especialitzades.

Nosaltres fa un temps ja vam utilitzar la botifarra terregada en una minestra que podeu veure aquí. Aquesta vegada l’hem feta servir amb mongeta del ganxet per farcir unes gyōza. Queden boníssimes i són molt fàcils de preparar, molt més del que sembla! Us animareu a fer-les, oi?

Com sempre us recomanem que passeu pels blocs de la Bet i la Nuni, que ja tenen llestes les seves propostes del Rebost Gourmet per cuinar la botifarra terregada!

 

Ingredients:

– Pasta de gyōza (de forma circular!)

– Botifarra terregada

– Mongetes del ganxet

– Ceba tendra

– Oli d’oliva

– Midó de blat de moro (tipus Maizena)

Preparació

Abans de res, per fer les gyōza penseu que hem de tenir la massa prèviament descongelada.

Comencem sofregint la ceba tendra tallada a juliana fina en una paella amb una mica d’oli. Hi afegim la botifarra terregada i la desfem amb la cullera. Per últim hi posem les mongetes ja cuites, i ho deixem coure un parell de minuts més.

Esperem que refredi el farcit i el reservem.

Per muntar-les, agafem una làmina i hi posem una culleradeta de farcit. Ens mullem les puntes dels dits amb una mica d’aigua, humitegem les vores de la làmina i dobleguem per la meitat, pinçant per la part central. Acabem de tancar pessigant tres plecs a banda i banda, aconseguint la forma de mitja lluna. En aquest vídeo ho veureu molt clar!

En una paella antiadherent marquem les gyōza per la cara plana amb una mica d’oli fins que comencin a estar daurades. Llavors hi afegim un raig d’aigua en la que haurem diluït una culleradeta de midó de blat de moro, i ho cobrim amb una tapadora.

Ho deixem coure 3-4 minuts en el seu propi vapor, fins que s’hagi evaporat l’aigua i el midó hagi ajudat a que es faci una crosta a sota de les gyōza.

Les servim calentes acabades de fer, i les podem acompanyar de salsa de soja o d’un allioli.

 

Onigiri de risotto de ceps

Enfeinadíssims amb la Sra. Panera, seguim també endavant amb el blog de Els fogons! Per això no us preocupeu! ;-)

I avui actualitzem amb una nova entrada del nostre estimat Rebost Gourmet, com sempre portant-vos un producte interessant amb el que cuinar.

Us parlarem d’un arròs ben especial, l’arròs Acquerello, un carnaroli que la família Rondolino cultiva i produeix a Itàlia, a la província de Vercelli. Però primer parlem un moment del carnaroli en general, i és que ja de per si és un dels arrossos més ben considerats del món.

És un arròs de gra mig i allargat, que tradicionalment s’ha utilitzat sempre per a les receptes de risotto. Pertany als arrossos de tipus superfins, igual que l’arborio, però a diferència d’aquest té un contingut en midó, sobretot en amilosa, més alt, i així manté perfectament la seva forma durant la cocció lenta que requereix un bon risotto.

El seu cultiu és propi de les províncies Pavia, Novara i Vercelli, a la frontera entre el Piemont i la Llombardia, i és conegut com “el rei dels arrossos” per la seva extraordinària qualitat.

Què té d’especial l’Acquarello dins dels carnarolis? Doncs que és un arròs que s’envelleix amb la seva clofolla, i després es refina lentament mitjançant un procés pantentat que permet recuperar el germen dels grans.

El que aconseguim és un arròs que ens dóna una cocció sempre perfecta, i que realment mai es passa, a la vegada que absorveix tots els sabors dels diferents ingredients durant el procés de cocció del risotto.

Nosaltres hem optat per fer un risotto clàssic de ceps, una de les millors opcions per gaudir d’aquest fantàstic arròs. Però per donar-li una mica la volta, vam decidir fer-ne uns boníssim onigiris torrats a la planxa al més pur estil japonès! Fusió asiàtic-mediterrània en tota regla, en aquest cas extreta d’un dels nostres restaurants preferits: Can Kenji.

La Nuni i la Bet també us han fet les seves propostes amb l’arròs Acquerello, així que no us descuideu de visitar-les per veure que han cuinat elles!

INGREDIENTS (2 persones)

– 150 g d’arròs Acquerello

– 1/2 litre de brou vegetal

– Un cep gros

– Un grapat de ceps secs

– Una ceba

– Un raig de vi blanc

– Un tros de mantega

– Parmesà ratllat

– Alga nori

– Un rovell d’ou

– Oli d’oliva, sal i pebre

PREPARACIÓ

Sofregim la ceba picada en una cassola a foc suau amb un raig d’oli d’oliva. Quan comenci a daurar-se afegim el cep tallat a trossets i el sofregim fins que també agafi color. Afegim ara l’arròs Acquerello i el coem durant un minut sense deixar de remenar. Posem el vi blanc i el deixem evaporar.

Mentrestant escalfem el brou de verdures i hi posem els ceps secs, apaguem el foc i els deixem infusionar tapats durant uns 15 minuts. Els recuperem, els escorrem bé i reservem.

A poc a poc afegim a l’arròs el brou de verdures. Remenem i anem afegint-lo de mica en mica a mesura que l’arròs se’l va bevent. Recordeu que és important que el brou estigui calent quan l’afegiu, el més pràctic és tenir-lo en un cassonet al foc al costat de la cassola on fem el risotto.

S’ha de deixar coure uns 18 minuts perquè l’arròs quedi al dente. Una vegada al punt, retirem la cassola del foc i hi afegim la mantega, força parmesà ratllat i el rovell d’ou (que ajudarà a que es mantingui la forma posteriorment), tot remenant per lligar-ho bé.

Estenem el risotto en una safata i el deixem refredar bé, posant-lo a la nevera quan estigui a temperatura ambient. Passat aquest temps, quan estigui ben fred, donem forma triangular als onigiris i els passem per la planxa amb una gota d’oli fins que quedin ben marcats per les dues bandes.

Els servim amb una tira d’alga nori muntada a sota per a poder-los agafar, i salsa de soja.

Mini tacos de tonyina amb umeboshi

Aquesta vegada hem trigat una mica més, però el “Rebost Gourmet” torna a ser aquí, amb un nou producte, per utilitzar-lo de tres maneres diferents, com veureu en la nostra proposta i amb les de la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes”.

Ens n’hem anat fins a l’altre extrem de l’hemisferi, a terres japoneses, per descobrir l’umeboshi, un ingredient tradicional que consisteix en una salaó de prunes (les ume, una varietat pròpia del Japó).

L’umeboshi s’acostuma a menjar amb arròs, sovint en un bento (safates de menjar per emportar), o també com a part dels famosos onigiri (boles d’arròs embolicades d’alga nori).

Té diverses propietats medicinals: és desintoxicant perquè estimula el funcionament del fetge, millora les digestions, és antioxidant i antisèptic, i bon remei tant en casos de restrenyiment com de diarrea. Si voleu informar-vos-en bé, no dubteu de llegir aquest article a “Ets el que menges”.

Concretament, nosaltres hem fet servir pasta d’umeboshi, per tant no hem usat les prunes senceres, sinó un puré d’aquestes que es presenta envasat.

Vam descobrir-lo a la botiga “Obbio“, a l’Eixample de Barcelona, un supermercat ecològic que us recomanem moltíssim, amb una varietat enorme de productes. Fa uns dies ens hi van convidar a berenar per conèixer-lo, i vam sortir del super amb les butxaques pleníssimes!

L’umeboshi és d’un gust entre salat i àcid difícil de descriure, a nosaltres ens ha recordat lleugerament al sabor que dona la salsa de soja, però bastant més intens.

Conté el famós 5è sabor, l’umami. Per si no coneixeu aquest sabor, en japonès vol dir alguna cosa semblant a “deliciós”, i genera una sensació plaent que ens remet a sabors que ens agraden, fent-nos salivar quan el tastem. Aquest procés el genera l’àcid glutàmic, present de manera natural en molts ingredients, sobretot aquells rics en proteïnes com les carns i els làctics, però també en molts vegetals, fongs, algues, i en general tots aquells productes fermentats i salaons.

La descoberta d’aquest sabor a principis del segle XX va dur a investigar d’on provenia, i voilà, es trobaren amb l’àcid glutàmic. Amb els anys es començà a sintetitzar químicament com a glutamat monosòdic, que tots coneixem, i que s’ha utilitzat fins ara com a aditiu alimentari en una gran quantitat d’aliments processats, perquè realça els sabor molt més que la sal, i amb l’afegit de l’umami.

Tornant a l’umeboshi, nosaltres l’hem fet servir per macerar un tartar de tonyina, que hem presentat en forma de petits tacos, fets amb les típiques tortillas de blat. Així, en aquest format mini, són ideals per a un aperitiu o com a entrant.

No us descuideu de visitar la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes” per veure que han preparat amb l’umeboshi! I recordeu que aquí a la dreta podeu fer clic sobre el logo del “Rebost Gourmet”, i accedir a l’índex dels diferents productes dels quals us hem anat parlant durant aquest últims mesos!

Ingredients

– Un bon tall de llom de tonyina fresca

– Mitja c/c d’umeboshi

– Salsa de soja

– Mitja c/c de wasabi en pols (poseu-ne al gust, també podeu usar la pasta hidratada)

– Tortillas (podeu comprar-les o fer-les a casa)

– Alvocat

– Llimona

– Oli d’oliva verge extra i sal

– Caviaroli (que va ser l’ingredient del nostre primer “Rebost Gourmet”)

– Sèsam caramel·litzat (podeu usar llavors de sèsam normals)

Preparació

Tallem la tonyina a daus ben petits, la posem un en bol i l’amanim amb l’umeboshi, la soja i el wasabi al gust. Ho remenem bé i el reservem a la nevera ben tapat.

Pelem l’alvocat i en fem un puré aixafant-lo amb la forquilla, hi posem suc de llimona per tal que no s’oxidi i l’amanim amb oli i sal.

Amb un cercle d’emplatar o un got petit fem petites rodones de les tortillas per tal de formar els mini tacos. Els humitegem una mica i els marquem per les dues bandes en una paella ben calenta (sense oli). Els retirem i reservem.

Dobleguem els tacos per la meitat i els farcim amb el puré d’alvocat i el tàrtar de tonyina.

Els podem servir amb una mica de caviaroli i sèsam caramel·litzat.

Bon profit, i bona cuina!

Sushi

El cap de setmana passat va ser la Fira de la Candelera a Molins de Rei, si ens seguiu a les xarxes socials segur que vau veure que vam anar convidats a un tast de gintònics que van organitzar. Una delícia, escolta!!

I precisament, si ens seguiu a l’Instagram segur que també ho vau veure: fa uns dies vam preparar sushi per primera vegada!

Avui us fem un resum de la nostra experiència amb la preparació del sushi (niguiris i makis), i us expliquem la recepta que vam seguir.

La part més complicada ens va semblar que era fer els talls de peix per als niguiris, no és gens fàcil que surtin uns filets ben macos!

Tot i això, el més important és preparar l’arròs correctament, seguint bé tots els passos de cocció i amaniment perquè tingui el punt adequat i aguanti la forma al fer el sushi.

Estem molt contents de com va quedar; si es segueixen els passos poc a poc, és molt més fàcil del que sembla! Si no heu provat mai de fer sushi us animem a intentar-ho!!

Ingredients

(12 niguiris i 3 rotlles de makis)

– 300 g d’arròs per a Sushi

– 25 ml de vinagre d’arròs

– 20 g de sucre

– 1 culleradeta de sal

– 3 fulls d’alga nori per a sushi

– Talls gruixuts de llom de salmó i tonyina (frescos i congelats)

– Llangostins cuits

– Pasta de wasabi

Preparació

El primer pas serà preparar adequadament l’arròs per al sushi.

Posarem en una olla l’arròs, i el cobrirem d’aigua. Amb la mà remourem bé l’arròs fins que l’aigua es torni blanca i l’escorrerem. Repetirem l’operació les vegades que sigui necessari fins a haver rentat bé l’arròs. Nosaltres vam fer-ho vuit vegades per aconseguir que l’aigua sortís transparent.

Tenint l’arròs a l’olla ja net, el cobrim amb una mica més de la mateixa alçada d’aigua. El deixem hidratant-se durant una hora.

Posem l’olla al foc. Per aconseguir que s’escapi el mínim vapor la taparem amb paper d’alumini i després hi encaixarem la tapa a sobre. Hi podem posar a sobre alguna cosa que hi faci pes.

Coem a foc fort durant 10 minuts, temps durant el qual s’evaporarà l’aigua. Abaixem el foc al mínim i deixem durant 10 minuts més, durant els quals la cocció continuarà per efecte del vapor. Apaguem el foc i deixem reposar durant 15 minuts abans d’obrir l’olla.

Aprofitem per a preparar l’amaniment de l’arròs, que farem amb el vinagre d’arròs, el sucre i la sal. Haurem de remenar una bona estona fins que la sal i el sucre es dissolgin totalment.

Aboquem l’arròs sobre una safata gran de manera que quedi ben escampat. Hi escampem l’amaniment i remenem bé perquè quedi ben repartit.

Farem servir un vano per ventar l’arròs mentre remenem, per aconseguir que es refredi ràpidament. El ventarem durant una bona estona, aproximadament uns 15 minuts, sempre remenant.

Podem fer servir immediatament l’arròs, o reservar-lo ben tapat amb un drap humit si l’utilitzarem al cap d’unes hores.

Abans de posar-nos a donar forma a l’arròs és millor deixar el peix preparat.

Tallarem els lloms de peix, un cop descongelats, amb un ganivet molt i molt esmolat.

Per als niguiris farem uns petits filets (no cal que siguin molt prims però tampoc excessivament gruixuts!), tallant el llom del biaix. Per evitar que se’ns trenqui el filet s’ha de fer el tall d’una sola passada, començant per un extrem de la fulla del ganivet i acabant per l’altre punta.

Per als makis tallarem tires gruixudes de la mida de les fulles d’alga. Com que va compactat a l’interior de l’arròs, també podreu aprofitar retalls que us hagin sobrat de fer els filets per als niguiris.

Els llagostins els preparem pelant-los sencers a excepció de la cueta, i obrint-los longitudinalment per la part de sota, de manera que restin les dues meitats enganxades pel dors. Retirem el budell amb un paper de cuina.

Per a manipular l’arròs sempre ens mullarem les mans. Alerta! Han d’estar molles però no xopes, per això les mullarem i sacsejarem després per retirar l’excés d’aigua.

Agafem una porció d’arròs de la mida que vulguem fer els niguirs, i li donem forma passant-lo d’una mà a l’altra amb els dits encorvats. Tenint l’arròs en una mà sobre els dits, hi posarem un filet de peix i pressionarem amb els dits índex i cor de l’altra mà per a adherir-lo bé. Podem posar una petita punta de wasabi entre l’arròs i el filet de peix.

Procedirem de la mateixa manera per a fer els niguiris de llagostí. Tots ells podem acabar-los amb una petita cinta d’alga al voltant, tal i com podeu veure a les fotografies.

Per a preparar els makis farem servir una estoreta de canya que folrarem de paper film. Nosaltres tenim una estoreta de silicona que no cal folrar.

Hi posem un full d’alga i el recobrim amb una capa d’arròs d’una mica més d’un centímetre. Deixarem la franja superior de l’alga sense arròs per a poder-la enganxar. Col·loquem la tira de peix a la part central, i comencem a cargolar l’estoreta. No l’hem d’enrotllar com si fos un tub, sinó com si féssim un prisma de quatre costats.

A mesura que donem forma fem força per premsar bé la peça, retirem l’estoreta i enganxem la franja d’alga que quedava lliure. Si l’arròs està ben cuit i amanit veureu que no dona problemes i s’adhereix perfectament amb l’alga, amb la humitat que aquesta agafa. És molt més fàcil del que sembla.

Tallem el rotlle en uns 6/8 makis, amb un ganivet afilat i mullat!

Podem fer un rotlle més estret si tallem una franja de l’alga abans de posar-hi l’arròs, així al cargolar sortirà més prim i per tant tallarem uns makis més petits.

Bon profit, i bona cuina!

 

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Tàrtar de tonyina

Tonyina fumada amb escalivada