Llamàntol a la menorquina

Sabíeu que estem en plena temporada de llamàntol? Per això us en parlarem avui, en un nou “Rebost Gourmet”!

Els millors mesos del llamàntol són “els que no tenen R”, és a dir, del maig a l’agost. La veda per la pesca s’aixeca durant els dos últims mesos.

Tot i això avui en dia trobem llamàntols durant tot l’any, doncs l’espècie més consumida a Europa és el llamàntol americà (Homarus americanus), que no és de tanta qualitat com les espècies europees (Homarus gammarus i Homarus vulgaris), per això normalment és més econòmic.

El diferenciareu perquè té la closca de color marró-vermellós, i els llamàntols europeus tenen el dors molt més fosc (segons la zona poden ser més negres o més blavosos). En coure’l, el llamàntol americà es torna d’un vermell més apagat i marronós, i l’europeu agafa un vermell molt més intens (amplieu informació sobre la curiosa pigmentació dels llamàntols, en aquest article!)

En el cas dels llamàntols, respectar els períodes de pesca no és només una qüestió de cicle reproductiu, sinó també del propi creixement de l’animal. A mesura que es fa gran va renovant la closca, i segons la fase en la que es trobi pot tenir menys massa muscular i a més estar inflada d’aigua, cosa que implicaria una baixa qualitat de la carn.

El llamàntol és un animal solitari i agressiu, sovint carronyaire però que també s’alimenta de petits peixos, cefalòpodes, mol·luscs i altres crustacis (a vegades fins i tot té comportaments caníbals!). Per tot plegat se’ls lliguen les pinces en pescar-los, per poder manipular-los amb seguretat, i perquè podrien atacar-se entre ells!

Hi ha moltes maneres de preparar el llamàntol, però nosaltres hem optat per cuinar-lo fregit amb patates i ou ferrat, seguint una de les maneres tant fantàstiques que tenen a Menorca de preparar la llagosta (aquesta, famosa per la recepta del Cafè Balear, del Port de Ciutadella). Us assegurem que el plat és la bomba!

Per cert, ja que parlem de llagostes… siusplau, no les confongueu amb els llamàntols! És molt senzill de diferenciar-les: aquestes no tenen pinces però posseeixen unes grans antenes plenes d’espines, i a més acostumen a ser bastant més grans que els llamàntols!

Recordeu que els blocs de la Nuni i la Bet també tenen llestes les seves propostes per al Rebost Gourmet d’aquest mes, així que no dubteu en visitar-les per veure quines receptes han preparat! ;-)

Ingredients (4 persones)

• 4 llamàntols
• 4 patates mitjanes
• 4 ous
• 3 grans d’all
• 1 fulla de llorer
• Farina
• Oli d’oliva suau
• Sal

Preparació

Primer de tot deixarem llestos els llamàntols. Els separarem la cua del cap, la tallarem a rodelles gruixudes (3 o 4 trossos), i la reservem.

Separarem també les pinces (els caps els congelarem per fer-ne un bon fumet un altre dia), i hi marquem un tall a la closca amb l’ajuda d’un ganivet i una mà de morter, perquè després ens sigui més fàcil extreure’n la carn.

En un cassó posem aigua a bullir i hi escaldem les pinces durant un parell de minuts, les colem i deixem refredar. N’extreiem la carn intentant que ens quedin senceres i ho reservem.

Pelem i tallem les patates. Les confitem en una paella amb abundant oli amb tres grans d’all i una fulla de llorer, fins que estiguin toves. Les retirem i reservem.

Salem i enfarinem el llamàntol (la cua i les pinces pelades) i el fregim a foc viu en el mateix oli que hem confitat les patates. Quan estigui fet el posem en un plat amb paper absorvent, i el podem reservar dins del forn calent, però apagat, per tal que es mantingui calent.

En aquest mateix oli tornem a posar les patates a foc fort, i les daurem. Les posem sobre paper absovent per escorrer-les bé, i les salem.

Mentrestant anem fent els ous ferrats en abundant oli calent.

Servim les patates amb el llamàntol i els ous per sobre.

Pèsols negres amb sèpia

El pèsol negre del Berguedà serà el protagonista de la recepta d’avui, en un nou Rebost Gourmet en el us parlarem d’aquest producte català, una mica desconegut encara pel gran públic.

Ja ben bé des del segle XVIII, és un llegum que només es cultiva a certa alçada, sobretot a la comarca del Berguedà, però també a altres zones d’alta muntanya dels voltants. Actualment la producció és limitada i costa de trobar en botigues, sobretot fora de la zona de consum tradicional.

Poques vegades es consumeix fresc, normalment és un llegum que s’asseca per conservar-lo llargs períodes. Té un color verd grisós, però en cuinar-lo es torna entre marró fosc i negre, d’aquí el seu nom. És de textura fina i té un sabor dolç i aromàtic

El pèsol negre  tradicionalment es cuinava, després d’un remull d’un dia amb bicarbonat, fent-lo bullir dues hores amb un os de pernil i afegint-li trossos de cansalada. Si feia poc de la matança s’hi posaven també uns bocins de costella de porc.

El 2013 la Fundació Alícia, junt amb l’Agència de Desenvolupament del Berguedà, i la Xarxa Productes de la Terra de la Diputació de Barcelona, van publicar una guia-receptari per promocionar el pèsol negre i ajudar a donar-lo a conèixer. Podeu descarregar-ho AQUÍ.

Nosaltres no hem preparat la recepta amb els pèsols secs, sinó que hem usat aquests de “Casabella Natura” que podeu veure a la fotografia. El llegum ja està cuit i llest per menjar, per tant és facilíssim d’utilitzar en qualsevol recepta!

A més a més (ara escombrarem cap a casa) és un producte que tenim a la nostra botiga de la “Sra. Panera“, dins de la panera “Sra. Catalana“, formada per tot un conjunt de productes típics i propis del país!

Com veureu a continuació, nosaltres els hem utilitzat per fer una versió dels clàssics pèsols amb sèpia. Molt fàcil de fer, i amb un resultat espectacular!

Recordeu que els blocs de la Nuni i la Bet també tenen llestes les seves propostes per al Rebost Gourmet d’aquest mes, així que no dubteu en visitarles per veure quines receptes han preparat amb el pèsol negre del Berguedà!

Ingredients:

– 350 g de pèsols negres

– Una sèpia

– Una ceba

– 2 tomàquets pera

– Un raig de conyac

– 3 carquinyolis

– Aigua

– Oli, sal i pebre

Preparació:

Netegem i tallem la sèpia a daus. En una cassola de fang (o en qualsevol altra, a nosaltres ens agrada el foc i el fang per aquest tipus de preparació) posem la sèpia en fred sense oli, i engeguem el foc. Aquest és un truc que ens evitarà les típiques esquitxades dels mol·luscos cefalòpodes en coure! La coem fins que ens comenci a agafar color i s’enganxi una mica al fons de la cassola. La retirem i la reservem.

Afegim un bon raig d’oli a la cassola i a foc baix hi sofregim la ceba tallada ben petita. Quan estigui ben confitada hi posem el tomàquet ratllat, i el coem fins que ens agafi textura de confitura. És un sofregit d’aquells que vol temps, a foc molt lent i sempre amb un ull a sobre perquè no se’ns cremi.

Quan tinguem el sofregit a punt hi afegim un raig de conyac (o de vi blanc si ho preferiu, a nosaltres ens hi agrada la dolçor del licor), i el deixem evaporar.

Hi tornem a incorporar la sèpia, ho remenem bé per tal que s’integrin els sabors, i ho cobrim d’aigua. Ben bé un parell de dits. Salpebrem i ho deixem coure tot junt durant uns 20 minuts.

És el moment de posar-hi els pèsols, que com que ja són cuits no necessiten gaire cocció, i deixar-ho tot plegat uns 10 minuts fent xup-xup.

Fem la picada amb els carquinyolis (si ens hi agrada també hi podríem posar un all cru), i la incorporem. Deixem coure un parell de minuts més i ja estarà llest per menjar.

Lobster Roll

Aquest fabulós entrepà, nord-americà per excel·lència, ens té el cor robat. Moríem de ganes de fer-lo a casa, i ara no podem sinó pensar en quan el tornarem a fer!

És típic de Nova Anglaterra (la regió dels estats fundacionals dels EUA, al nordest del país), on hi ha una gran tradició de pesca de llamàntol. També es menja a Long Island, a l’estat de Nova York, però a la resta dels EUA és difícil de trobar. On sí que el trobareu també és a la regió de Nova Escòcia, al Canadà.

Qui s’emporta la fama i el renom com a creadors del lobster roll és l’estat americà de Maine, on sempre el serveixen en un panet de hot-dog amb els laterals tallats, torrats amb mantega, i obert per la part superior.

Connecticut és l’únic lloc on és típic que ho serveixin amb la llagosta calenta. A tota la resta, la carn de llagosta es prepara freda, com si fos una amanida, a trossos no gaire grans, i barrejada amb maonesa i api picat, sal i pebre. Segons on aneu trobareu petites variants, com posar enciam a l’entrepà, o afegir a la mescla suc de llimona, mostassa, cibulet, alfàbrega, estragó, etc. Normalment és presenta acompanyat de patates fregides.

Remarquem que és un entrepà de llamàntol, i no de llagosta, doncs és fàcil confondre’s a causa, precisament, de que en diuen “lobster roll”. Acostumem a traduir lobster per llagosta, i en canvi el seu lobster té dues precioses pinces, com correspon a un bon llamàntol, així que no caigueu en l’error!

Nosaltres hem fet els panets de hot-dog a casa (i els hem obert a la manera “europea”, pel mig com tota la vida!), però podeu comprar-los ja fets. Els hem passat per la paella per daurar-los una mica per dins, i els hem omplert amb unes fulles d’enciam i el llamàntol preparat amb api, maionesa, mostassa, alfàbrega, suc de llimona, sal i pebre.

Ingredients

(2 entrepans)

– 1 llamàntol	– 2 cullerades de suc de llimona
– Maionesa casolana	– Sal
– 2 cullerades d’api picat	– Pebre
– 2 fulles grosses d’alfàbrega	– Enciam
– Mitja culleradeta de mostassa de Dijon	– 2 panets de hot-dog

Preparació

Començarem bullint el llamàntol (el podeu deixar bullit del dia abans). L’introduiu a una olla gran amb abundant aigua salada, tapeu depressa i aguanteu bé la tapa, doncs els llamàntols vius tenen força i us poden fer una bona esquitxada d’aigua bullent.

El nostre feia 500 g, i el vam bullir 10 minuts a partir de que l’aigua va tornar a arrencar el bull (s’afegeix un minut de cocció per cada 100g de pes). Un cop bullit el reservem en aigua amb gel perquè s’aturi de cop la cocció. Quan estigui fred el colem, deixem que s’escorri i el reservem a la nevera fins que anem a usar-lo.

Pelem el llamàntol, la cua i les dues pinces, el trossegem en bocins no gaire grans, i el posem en un bol on el barrejarem amb els altres ingredients: la maionesa (un parell de cullerades o al gust), la mostassa, el suc de llimona, l’api picat ben petit, les fulles d’alfàbrega també ben picades, sal i pebre. Ho reservem a la nevera perquè estigui ben fred.

Obrim els panets i els torrem en una paella amb mantega, els retirem, cobrim l’interior amb una mica d’enciam i després amb la mescla de la carn de llamàntol.

Ho podem servir acompanyat d’unes bones patates fregides casolanes.

Bon profit i bona cuina.

Quallada de bacallà amb melmelada de tomàquet

Si voleu sorprendre als vostres convidats, no hi ha res com la recepta que us mostrem avui.

Els hi podreu prendre una mica el pèl presentant el plat com unes postres, doncs sembla totalment un iogurt amb melmelada.

I de melmelada en porta, però de tomàquet, ideal per acompanyar el bacallà de la quallada, una combinació de sabors més que clàssica i que sempre funciona.

El resultat és més que espectacular, no només per la barreja de sabors dolç/salat, sinó també per les textures.

Animeu-vos a fer-ho, doncs és una recepta molt fàcil a l’abast de tots, que es prepara amb quallada en pols!  Segur que us sorprendrà!

Ingredients

– Un trosset de bacallà ja dessalat (del volum de dos dits)

– 300 ml de llet

– Un all

– 7 g de pols de quallada (mig sobre aprox.)

– Oli, sal i pebre

– Melmelada de tomàquet

Preparació

Desfem la quallada en pols en una mica del 300 ml de llet, i ho reservem.

Preparem els gots on servirem les quallades, posant al fons mig dit de melmelada de tomàquet. Si la compreu feta i us agrada més fina podem triturar-la una mica.

Laminem l’all i el daurem en un cassó amb un raig d’oli. Hi afegim el bacallà esmicolat, i hi donem un parell de voltes. Ho cobrim amb la resta de la llet i deixem que bulli durant un minut. Salpebrem.

Triturem la barreja amb la batedora elèctrica fins que quedi ben fina, i la tornem a posar al foc al mateix cassó.

Quan torni a bullir hi afegim la llet on havíem desfet la quallada, deixem que torni a arrencar el bull, l’apartem del foc, i ho tornem a posar fins que torni a bullir. Ho retirem.

Omplim els gots on ja hi teníem preparada la melmelada, i els tapem bé amb film transparent, reservant a la nevera fins al moment de servir.