Pa foradat

Com que estem en ple mes de desembre, us portem la recepta d’un pa dolç, típic de Reus, Valls i les poblacions de la zona, que es menja durant les festes de Nadal.

Dit foradat pel forat que te a la part central, aquest pa podríem dir que té més aviat forma de tortell. Sembla ser que antigament s’havia menjat en substitució del tortell de Reis, en aquelles cases que no se’l podien permetre pel seu elevat preu.

Avui en dia, però, es menja durant totes les festes de Nadal, i s’acostuma a comprar a les vigílies del dia 25 per menjar-lo durant els diferents àpats familiars… per acompanyar els torrons!

És un pa de massa adobada que té com a característica principal el seu intens sabor anisat, doncs dos dels seus ingredients són la matafaluga i el coriandre (també dit celiandre).

Trobar receptes d’aquest pa és una mica complicat, per això hem fet diverses proves fins aconseguir el resultat que més s’acostava al pa foradat que coneixem. Si el prepareu d’alguna altra manera, animeu-vos a explicar-nos com es fa a casa vostra!

Pa foradat

Ingredients:

(per 1 pa foradat de quasi 500 g)

Pel preferment:

  • 100 g de farina de força
  • 60 g d’aigua tèbia
  • 5 g de llevat fresc o 2 g de llevat sec de forner

Pel pa:

  • La massa del preferment
  • 150 g de farina de força
  • 35 g de sucre
  • 5 g de sal
  • 20 g de matafaluga en gra
  • 1/2 culleradeta (de cafè) de coriandre mòlt
  • 75 g d’aigua tèbia
  • 5 g de llevat fresc o 2 g de llevat sec de forner
  • 1/2 ou batut
  • 25 g de mantega tova (a temperatura ambient)
  • Un raig d’anís per pintar el pa
  • Sucre per posar per sobre

Preparació:

Preparem el preferment barrejant el llevat en l’aigua tèbia (només lleugerament, que no cremi), i l’incorporem a la farina, que tindrem en un bol.

Barregem bé fins que els ingredients estiguin ben integrats. No cal que pastem gaire.

Deixem reposar en un bol tapat amb un drap humit fins que dobli la mida. A nosaltres ens agrada l’opció de deixar llevar lentament a la nevera tota la nit. Si feu això, millor tapeu el bol amb film. Quan continueu la recepta, treieu el preferment una estona abans perquè s’atemperi.

Comencem a preparar el pa ara molent en un morter els grans de matafaluga.

En un bol gran, posem els ingredients secs i els barregem: la matafaluga que acabem de moldre, junt amb la farina, el sucre, la sal, i el coriandre en pols.

Desfem en l’aigua tèbia el llevat, i ho afegim a la farina, junt amb el mig ou batut i la mantega. També hi posem el preferment (a temperatura ambient).

Ara hem de pastar bé la massa. Si tenim un robot ens anirà la mar de bé, sinó, haurem de fer braços i treballar-la a mà amb paciència. Ens ha de quedar una massa amb cos i no gaire enganxosa. La bolejarem una mica i la posarem en el bol enfarinat.

Deixarem llevar, i igual que amb el preferment, podeu fer una fermentació més ràpida a temperatura ambient o deixar-la unes quantes hores a la nevera. De totes maneres, a l’hivern, si la cuina està freda, ens trigarà una estona igualment. L’objectiu és que la massa quasi dobli de mida.

Pa foradat

Quan la massa hagi llevat, la treiem del bol i la posem sobre el marbre enfarinat. L’aplanem una mica, i obrim poc a poc un forat al mig fins que ens hi passi la mà. L’agafem amb les dues mans com si estiréssim una corda, i l’anem fent correr per enxamplar-la i aconseguir la forma de tortell.

Posem a la safata de forn sobre un paper sulfurat, i tapem amb un drap humit. Deixem llevar altra vegada fins que augmenti de volum, unes 2 hores.

Quan estigui a punt, hi fem a sobre uns talls perquè s’obri grenya, pintem amb una mica d’anís, i hi escampem sucre per la superficie.

Amb el forn preescalfat a uns 200ºC, coem els pans entre 15 i 25 minuts (dependrà de cada forn, controleu el color que va agafant.  Quan estigui ben daurat, de color una mica marronós, ja estarà llest. Penseu que si piqueu a la part de sota del pa, si està ben cuit ha de sonar buit.

Deixeu-lo refredar a sobre d’una reixeta.

Anuncis

Hamburgueses de tonyina amb pa negre

Abans de Nadal vam fer una visita a l’Espai Tonyina, a Arenys de Munt, amb un grup de blocaires.

L’Espai Tonyina és una iniciativa de Frime, una empresa de processat de tonyina amb molts anys d’història, que busca apropar al gran públic el món de la tonyina, el bacallà i altres productes del mar.

Està format per 3 espais, un de divulgatiu a l’entrada, un espai de venda amb una botiga la mar de completa, i una àrea de cuina com a punt de trobada de professionals i aficionats.

La història de Frimsa es remunta al 1936, quan l’avi dels actuals propietaris ja treballava d’intermediari, a la Boqueria i al Mercat Central del Peix. La planta de processat de tonyina, però, data de 15 anys enrere.

Poden processar fins a 30 tones de tonyina al dia, sempre ultracongelada a -60ºC als vaixells de pesca, cosa que fa que la carn no hagi patit encara el rigor mortis, i descongelada segons uns procediments especials, obtenen un producte que té les mateixes característiques que el peix fresc, que admet la congelació domèstica altra vegada.

A l’edifici de l’Espai Tonyina tenen la planta de producció de sushi més gran del sud d’Europa, des d’on distribueixen a mercats i gran superfícies. Poden produir fins a 18.000 peces al dia!

Nosaltres vam poder fer insitu un tastet d’aquest sushi, i també ens vam endur a casa una mostra de productes de peix de la botiga, com aquestes hamburgueses de llom de tonyina, que vam preparar amb uns panets negres de tinta (a partir de la recepta de pa de motlle de l’Iban Yarza), i unes patates deluxe casolanes.

Hamburguesa de tonyina amb pa negre

Ingredients

  • Hamburgueses de tonyina
  • Shitakes
  • Ruca
  • Maionesa
  • Wasabi
  • Salsa de soja

Per al pa negre (8 panets)

  • 300 g de farina
  • 85-90 d d’aigua
  • 85-90 g de llet
  • 30 g de mantega
  • 15 d de sucre
  • 6 g de sal
  • 6 g de llevat fresc (o 2 g de sec)
  • 3 sobres de tinta de calamar
  • Sèsam

Preparació

Panets negres

Barregem tots els ingredients fins a obtenir una massa completament homogènia i els deixem reposar tapats durant 10 minuts. Passat aquest temps, treballem la massa sobre la superfície de treball plegant-la i fent-la rodar. Al principi s’enganxarà una mica, però al cap d’un parell de minuts d’amassat serà una massa fàcil de manipular.

Al cap de 10 minuts d’amassar la massa ha d’estar fina. Tingueu en compte que no cal treballar-la 10 minuts seguits, es pot amassar 5 minuts, deixar-la reposar 5 minuts més, i acabar amb un parell de minuts més d’amassat. Si teniu una màquina amassadora també la podeu fer servir, simplement fins que us quedi una massa fina i satinada.

Deixem reposar la massa en bloc durant una hora i mitja o dues, ben tapada, fins que dobli el seu volum. Llavors la posem sobre el marbre i l’aixafem fins que quedi ben desgasada.

La tallem en porcions d’uns 40 o 50 g i els donem forma de bola. Els mullem amb un spray amb aigua, i els passem un a un per sèsam que tindrem preparat en un bol. Els anem posant sobre paper sulfurat a la safata de forn ben separats, els tapem i els deixem fermentar durant una hora.

Pre-escalfem el forn a 220º i els coem durant uns 15 o 20 minuts. Els deixem refredar sobre una reixeta.

Muntatge:

Metrestant tallem a làmines un parell de shitakes i els sofregim amb una mica d’oli.

Fem una maionesa de wasabi, afegint-ne al gust, a nosaltres ens agrada que es noti.

Pintem les hamburgueses amb una mica de soja, i les maquem a la planxa amb una gota d’oli, simplement volta i volta, ens interessa que quedin cruetes per dins.

Tallem els panets, els untem amb maionesa de wasabi, hi posem unes fulles de ruca, l’hamburguesa de tonyina i els shitakes.

Bon profit!

Entrepà de pastrami

Alerta i atenció als lectors, perquè avui comencem amb agraïments! Agraïments per a tots vosaltres que ens seguiu, perquè l’1 d’agost tot just farà 5 anys que vam començar aquest bloc! Com pot passar tan ràpid el temps? Merci per llegir-nos i continuar visitant-nos després de tants anys!

I com que no volíem marxar de vacances sense una nova proposta del “Rebost Gourmet”, avui publiquem aquesta deliciosa entrada parlant-vos del pastrami!

Pels que no el conegueu, es tracta d’un fiambre de carn vermella, normalment vedella, sotmès a una salmorra amb herbes i espècies, i posteriorment fumat. A Estats Units i Gran Bretanya s’acostuma a coure abans del procés de fumat. Normalment es menja en entrepà.

Sembla que té origen en la població jueva de l’europa de l’est, de la zona d’Hongria i Romania, i a finals del segle XIX, la immigració d’aquests territoris el va dur fins als Estats Units, fent-se molt conegut sobretot a Nova York.

Precisament la Sandra va descobrir-lo al “Kat’z Delicatessen”, un dels establiments especialitzats en pastrami més emblemàtics de Manhattan. El local és conegut, a més a més, perquè és on es va rodar l’escena més coneguda de la pel·lícula “When Harry met Sally”.

Nosaltres hem volgut fer una versió clàssica de l’entrepà de pastrami, amb pa de sègol i acompanyant-lo de formatge fumat, cogombrets envinagrats (pickles), chucrut, salsa de rave picant i mostassa. Acompanyat d’una cervesa hongaresa ben fresca és una autèntica delícia!

El pastrami, així com la resta d’ingredients de l’entrepà, vam comprar-los a la botiga especialitzada “Paprika Gourmet, un paradís de la cuina hongaresa que us recomanem visitar sens falta! Els trobareu a Barcelona, a prop de la Sagrada Família, i us aconsellaran de luxe.

I com sempre, no us descuideu de passar pels blocs de la Nuni i la Bet per veure altres propostes d’entrepans de pastrami!

Entrepans de pastrami

Ingredients

– Pastrami

– Pa de sègol

– Formatge cheddar fumat

– Mostassa

– Salsa de rave picant

– Chucrut

– Cogombrets en vinagre

Preparació

Untem el pa amb la mostassa, cobrim la part de baix amb el chucrut, una mica de salsa de rave picant, el pastrami (ens van recomanar uns 8 talls per entrepà), el formatge i els cogombrets tallats a làmines.

Per tal que el formatge es fongui podem passar l’entrepà per la planxa, o donar-li un cop de grill.

Bon profit i bona cuina!

Entrepans de pastrami

Lobster Roll

Aquest fabulós entrepà, nord-americà per excel·lència, ens té el cor robat. Moríem de ganes de fer-lo a casa, i ara no podem sinó pensar en quan el tornarem a fer!

És típic de Nova Anglaterra (la regió dels estats fundacionals dels EUA, al nordest del país), on hi ha una gran tradició de pesca de llamàntol. També es menja a Long Island, a l’estat de Nova York, però a la resta dels EUA és difícil de trobar. On sí que el trobareu també és a la regió de Nova Escòcia, al Canadà.

Qui s’emporta la fama i el renom com a creadors del lobster roll és l’estat americà de Maine, on sempre el serveixen en un panet de hot-dog amb els laterals tallats, torrats amb mantega, i obert per la part superior.

Connecticut és l’únic lloc on és típic que ho serveixin amb la llagosta calenta. A tota la resta, la carn de llagosta es prepara freda, com si fos una amanida, a trossos no gaire grans, i barrejada amb maonesa i api picat, sal i pebre. Segons on aneu trobareu petites variants, com posar enciam a l’entrepà, o afegir a la mescla suc de llimona, mostassa, cibulet, alfàbrega, estragó, etc. Normalment és presenta acompanyat de patates fregides.

Remarquem que és un entrepà de llamàntol, i no de llagosta, doncs és fàcil confondre’s a causa, precisament, de que en diuen “lobster roll”. Acostumem a traduir lobster per llagosta, i en canvi el seu lobster té dues precioses pinces, com correspon a un bon llamàntol, així que no caigueu en l’error!

Nosaltres hem fet els panets de hot-dog a casa (i els hem obert a la manera “europea”, pel mig com tota la vida!), però podeu comprar-los ja fets. Els hem passat per la paella per daurar-los una mica per dins, i els hem omplert amb unes fulles d’enciam i el llamàntol preparat amb api, maionesa, mostassa, alfàbrega, suc de llimona, sal i pebre.

Lobster Rolls

Ingredients

(2 entrepans)

– 1 llamàntol – 2 cullerades de suc de llimona
– Maionesa casolana – Sal
– 2 cullerades d’api picat – Pebre
– 2 fulles grosses d’alfàbrega – Enciam
– Mitja culleradeta de mostassa de Dijon – 2 panets de hot-dog

Preparació

Començarem bullint el llamàntol (el podeu deixar bullit del dia abans). L’introduiu a una olla gran amb abundant aigua salada, tapeu depressa i aguanteu bé la tapa, doncs els llamàntols vius tenen força i us poden fer una bona esquitxada d’aigua bullent.

El nostre feia 500 g, i el vam bullir 10 minuts a partir de que l’aigua va tornar a arrencar el bull (s’afegeix un minut de cocció per cada 100g de pes). Un cop bullit el reservem en aigua amb gel perquè s’aturi de cop la cocció. Quan estigui fred el colem, deixem que s’escorri i el reservem a la nevera fins que anem a usar-lo.

Pelem el llamàntol, la cua i les dues pinces, el trossegem en bocins no gaire grans, i el posem en un bol on el barrejarem amb els altres ingredients: la maionesa (un parell de cullerades o al gust), la mostassa, el suc de llimona, l’api picat ben petit, les fulles d’alfàbrega també ben picades, sal i pebre. Ho reservem a la nevera perquè estigui ben fred.

Obrim els panets i els torrem en una paella amb mantega, els retirem, cobrim l’interior amb una mica d’enciam i després amb la mescla de la carn de llamàntol.

Ho podem servir acompanyat d’unes bones patates fregides casolanes.

Bon profit i bona cuina.

Lobster Rolls