Hamburgueses de tonyina amb pa negre

Abans de Nadal vam fer una visita a l’Espai Tonyina, a Arenys de Munt, amb un grup de blocaires.

L’Espai Tonyina és una iniciativa de Frime, una empresa de processat de tonyina amb molts anys d’història, que busca apropar al gran públic el món de la tonyina, el bacallà i altres productes del mar.

Està format per 3 espais, un de divulgatiu a l’entrada, un espai de venda amb una botiga la mar de completa, i una àrea de cuina com a punt de trobada de professionals i aficionats.

Espai Tonyina

Degustació de sushi

La història de Frimsa es remunta al 1936, quan l’avi dels actuals propietaris ja treballava d’intermediari, a la Boqueria i al Mercat Central del Peix. La planta de processat de tonyina, però, data de 15 anys enrere.

Poden processar fins a 30 tones de tonyina al dia, sempre ultracongelada a -60ºC als vaixells de pesca, cosa que fa que la carn no hagi patit encara el rigor mortis, i descongelada segons uns procediments especials, obtenen un producte que té les mateixes característiques que el peix fresc, que admet la congelació domèstica altra vegada.

A l’edifici de l’Espai Tonyina tenen la planta de producció de sushi més gran del sud d’Europa, des d’on distribueixen a mercats i gran superfícies. Poden produir fins a 18.000 peces al dia!

Nosaltres vam poder fer insitu un tastet d’aquest sushi, i també ens vam endur a casa una mostra de productes de peix de la botiga, com aquestes hamburgueses de llom de tonyina, que vam preparar amb uns panets negres de tinta (a partir de la recepta de pa de motlle de l’Iban Yarza), i unes patates deluxe casolanes.

Ingredients

• Hamburgueses de tonyina
• Shitakes
• Ruca
• Maionesa
• Wasabi
• Salsa de soja

Per al pa negre (8 panets)

• 300 g de farina
• 85-90 d d’aigua
• 85-90 g de llet
• 30 g de mantega
• 15 d de sucre
• 6 g de sal
• 6 g de llevat fresc (o 2 g de sec)
• 3 sobres de tinta de calamar
• Sèsam

Preparació

Panets negres

Barregem tots els ingredients fins a obtenir una massa completament homogènia i els deixem reposar tapats durant 10 minuts. Passat aquest temps, treballem la massa sobre la superfície de treball plegant-la i fent-la rodar. Al principi s’enganxarà una mica, però al cap d’un parell de minuts d’amassat serà una massa fàcil de manipular.

Al cap de 10 minuts d’amassar la massa ha d’estar fina. Tingueu en compte que no cal treballar-la 10 minuts seguits, es pot amassar 5 minuts, deixar-la reposar 5 minuts més, i acabar amb un parell de minuts més d’amassat. Si teniu una màquina amassadora també la podeu fer servir, simplement fins que us quedi una massa fina i satinada.

Deixem reposar la massa en bloc durant una hora i mitja o dues, ben tapada, fins que dobli el seu volum. Llavors la posem sobre el marbre i l’aixafem fins que quedi ben desgasada.

La tallem en porcions d’uns 40 o 50 g i els donem forma de bola. Els mullem amb un spray amb aigua, i els passem un a un per sèsam que tindrem preparat en un bol. Els anem posant sobre paper sulfurat a la safata de forn ben separats, els tapem i els deixem fermentar durant una hora.

Pre-escalfem el forn a 220º i els coem durant uns 15 o 20 minuts. Els deixem refredar sobre una reixeta.

Muntatge:

Metrestant tallem a làmines un parell de shitakes i els sofregim amb una mica d’oli.

Fem una maionesa de wasabi, afegint-ne al gust, a nosaltres ens agrada que es noti.

Pintem les hamburgueses amb una mica de soja, i les maquem a la planxa amb una gota d’oli, simplement volta i volta, ens interessa que quedin cruetes per dins.

Tallem els panets, els untem amb maionesa de wasabi, hi posem unes fulles de ruca, l’hamburguesa de tonyina i els shitakes.

Bon profit!