Hamburgueses de tonyina amb pa negre

Abans de Nadal vam fer una visita a l’Espai Tonyina, a Arenys de Munt, amb un grup de blocaires.

L’Espai Tonyina és una iniciativa de Frime, una empresa de processat de tonyina amb molts anys d’història, que busca apropar al gran públic el món de la tonyina, el bacallà i altres productes del mar.

Està format per 3 espais, un de divulgatiu a l’entrada, un espai de venda amb una botiga la mar de completa, i una àrea de cuina com a punt de trobada de professionals i aficionats.

Espai Tonyina

Degustació de sushi

La història de Frimsa es remunta al 1936, quan l’avi dels actuals propietaris ja treballava d’intermediari, a la Boqueria i al Mercat Central del Peix. La planta de processat de tonyina, però, data de 15 anys enrere.

Poden processar fins a 30 tones de tonyina al dia, sempre ultracongelada a -60ºC als vaixells de pesca, cosa que fa que la carn no hagi patit encara el rigor mortis, i descongelada segons uns procediments especials, obtenen un producte que té les mateixes característiques que el peix fresc, que admet la congelació domèstica altra vegada.

A l’edifici de l’Espai Tonyina tenen la planta de producció de sushi més gran del sud d’Europa, des d’on distribueixen a mercats i gran superfícies. Poden produir fins a 18.000 peces al dia!

Nosaltres vam poder fer insitu un tastet d’aquest sushi, i també ens vam endur a casa una mostra de productes de peix de la botiga, com aquestes hamburgueses de llom de tonyina, que vam preparar amb uns panets negres de tinta (a partir de la recepta de pa de motlle de l’Iban Yarza), i unes patates deluxe casolanes.

Ingredients

• Hamburgueses de tonyina
• Shitakes
• Ruca
• Maionesa
• Wasabi
• Salsa de soja

Per al pa negre (8 panets)

• 300 g de farina
• 85-90 d d’aigua
• 85-90 g de llet
• 30 g de mantega
• 15 d de sucre
• 6 g de sal
• 6 g de llevat fresc (o 2 g de sec)
• 3 sobres de tinta de calamar
• Sèsam

Preparació

Panets negres

Barregem tots els ingredients fins a obtenir una massa completament homogènia i els deixem reposar tapats durant 10 minuts. Passat aquest temps, treballem la massa sobre la superfície de treball plegant-la i fent-la rodar. Al principi s’enganxarà una mica, però al cap d’un parell de minuts d’amassat serà una massa fàcil de manipular.

Al cap de 10 minuts d’amassar la massa ha d’estar fina. Tingueu en compte que no cal treballar-la 10 minuts seguits, es pot amassar 5 minuts, deixar-la reposar 5 minuts més, i acabar amb un parell de minuts més d’amassat. Si teniu una màquina amassadora també la podeu fer servir, simplement fins que us quedi una massa fina i satinada.

Deixem reposar la massa en bloc durant una hora i mitja o dues, ben tapada, fins que dobli el seu volum. Llavors la posem sobre el marbre i l’aixafem fins que quedi ben desgasada.

La tallem en porcions d’uns 40 o 50 g i els donem forma de bola. Els mullem amb un spray amb aigua, i els passem un a un per sèsam que tindrem preparat en un bol. Els anem posant sobre paper sulfurat a la safata de forn ben separats, els tapem i els deixem fermentar durant una hora.

Pre-escalfem el forn a 220º i els coem durant uns 15 o 20 minuts. Els deixem refredar sobre una reixeta.

Muntatge:

Metrestant tallem a làmines un parell de shitakes i els sofregim amb una mica d’oli.

Fem una maionesa de wasabi, afegint-ne al gust, a nosaltres ens agrada que es noti.

Pintem les hamburgueses amb una mica de soja, i les maquem a la planxa amb una gota d’oli, simplement volta i volta, ens interessa que quedin cruetes per dins.

Tallem els panets, els untem amb maionesa de wasabi, hi posem unes fulles de ruca, l’hamburguesa de tonyina i els shitakes.

Bon profit!

Mini tacos de tonyina amb umeboshi

Aquesta vegada hem trigat una mica més, però el “Rebost Gourmet” torna a ser aquí, amb un nou producte, per utilitzar-lo de tres maneres diferents, com veureu en la nostra proposta i amb les de la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes”.

Ens n’hem anat fins a l’altre extrem de l’hemisferi, a terres japoneses, per descobrir l’umeboshi, un ingredient tradicional que consisteix en una salaó de prunes (les ume, una varietat pròpia del Japó).

L’umeboshi s’acostuma a menjar amb arròs, sovint en un bento (safates de menjar per emportar), o també com a part dels famosos onigiri (boles d’arròs embolicades d’alga nori).

Té diverses propietats medicinals: és desintoxicant perquè estimula el funcionament del fetge, millora les digestions, és antioxidant i antisèptic, i bon remei tant en casos de restrenyiment com de diarrea. Si voleu informar-vos-en bé, no dubteu de llegir aquest article a “Ets el que menges”.

Concretament, nosaltres hem fet servir pasta d’umeboshi, per tant no hem usat les prunes senceres, sinó un puré d’aquestes que es presenta envasat.

Vam descobrir-lo a la botiga “Obbio“, a l’Eixample de Barcelona, un supermercat ecològic que us recomanem moltíssim, amb una varietat enorme de productes. Fa uns dies ens hi van convidar a berenar per conèixer-lo, i vam sortir del super amb les butxaques pleníssimes!

L’umeboshi és d’un gust entre salat i àcid difícil de descriure, a nosaltres ens ha recordat lleugerament al sabor que dona la salsa de soja, però bastant més intens.

Conté el famós 5è sabor, l’umami. Per si no coneixeu aquest sabor, en japonès vol dir alguna cosa semblant a “deliciós”, i genera una sensació plaent que ens remet a sabors que ens agraden, fent-nos salivar quan el tastem. Aquest procés el genera l’àcid glutàmic, present de manera natural en molts ingredients, sobretot aquells rics en proteïnes com les carns i els làctics, però també en molts vegetals, fongs, algues, i en general tots aquells productes fermentats i salaons.

La descoberta d’aquest sabor a principis del segle XX va dur a investigar d’on provenia, i voilà, es trobaren amb l’àcid glutàmic. Amb els anys es començà a sintetitzar químicament com a glutamat monosòdic, que tots coneixem, i que s’ha utilitzat fins ara com a aditiu alimentari en una gran quantitat d’aliments processats, perquè realça els sabor molt més que la sal, i amb l’afegit de l’umami.

Tornant a l’umeboshi, nosaltres l’hem fet servir per macerar un tartar de tonyina, que hem presentat en forma de petits tacos, fets amb les típiques tortillas de blat. Així, en aquest format mini, són ideals per a un aperitiu o com a entrant.

No us descuideu de visitar la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes” per veure que han preparat amb l’umeboshi! I recordeu que aquí a la dreta podeu fer clic sobre el logo del “Rebost Gourmet”, i accedir a l’índex dels diferents productes dels quals us hem anat parlant durant aquest últims mesos!

Ingredients

– Un bon tall de llom de tonyina fresca

– Mitja c/c d’umeboshi

– Salsa de soja

– Mitja c/c de wasabi en pols (poseu-ne al gust, també podeu usar la pasta hidratada)

– Tortillas (podeu comprar-les o fer-les a casa)

– Alvocat

– Llimona

– Oli d’oliva verge extra i sal

– Caviaroli (que va ser l’ingredient del nostre primer “Rebost Gourmet”)

– Sèsam caramel·litzat (podeu usar llavors de sèsam normals)

Preparació

Tallem la tonyina a daus ben petits, la posem un en bol i l’amanim amb l’umeboshi, la soja i el wasabi al gust. Ho remenem bé i el reservem a la nevera ben tapat.

Pelem l’alvocat i en fem un puré aixafant-lo amb la forquilla, hi posem suc de llimona per tal que no s’oxidi i l’amanim amb oli i sal.

Amb un cercle d’emplatar o un got petit fem petites rodones de les tortillas per tal de formar els mini tacos. Els humitegem una mica i els marquem per les dues bandes en una paella ben calenta (sense oli). Els retirem i reservem.

Dobleguem els tacos per la meitat i els farcim amb el puré d’alvocat i el tàrtar de tonyina.

Els podem servir amb una mica de caviaroli i sèsam caramel·litzat.

Bon profit, i bona cuina!

Tonyina fumada amb “escalivada”

Fa unes setmanes vam anar amb un nodrit grup de blocaires a un fantàstic taller al l’Espai de cuina de la Su, a Terrassa.

Ella i la Nuni ens van organitzar una fantàstica vetllada on vam preparar entre tots el sopar, repartint la feina en grups, de manera que tothom anava participant en l’elaboració dels diferents plats.

Ens vam trobar l’Òscar, la Su, la Laura, la Nuni, la Ivana, l’Alba i el Jordi amb l’Aina, l’Eva, el Jordi i la Bet. Ja veieu que amb aquesta colla els riures i la bona conversa estaven més que assegurats, oi?

I què vam preparar? D’aperitiu: uns sables de parmesà, una mousse d’escalivada amb formatge de cabra i un dauet de bacallà confitat amb sobrassada i mel. Després un risotto de carnaroli, ceps, verduretes i tallarines de calamar, i per acabar una panna cotta amb compota de fruits vermells i crumble.

Sense cap dubte tot estava boníssim, però si amb una cosa ens vam quedar, crec que com la majoria, va ser amb la manera de fumar l’albergínia que vam fer servir, aplicable a qualsevol altre aliment i molt fàcil de fer a casa.

La Su ens va comentar com ho havien fet també amb tonyina, i que el resultat era espectacular, així que vam prendre’n nota, i avui us expliquem com vam agafar d’aquí la idea per a aquest plat.

I us preguntareu, com ho vam fer? Doncs amb un wok vell, posant a cremar a l’interior herbes aromàtiques i l’aliment en qüestió, i precintant-ho amb film, en uns minuts absorbirà tot l’aroma a fumat.

Nosaltres vam fumar dues coses a la vegada, la tonyina a la reixeta i l’albergina en un bol. Per poder-li dir escalivada, vam acompanyar-ho amb ceba confitada i melmelada de pebrot. I com veieu a les fotos, ho hem presentat en format plat, però també com a tapa individual.

Moltes gràcies a la Su, al Txep i a la Montse pel seu fabulós taller, i fins a la propera!

Ingredients

– Un bon tros de tonyina

– Una albergínia

– Una ceba

– Melmelada de pebrot

– Sèsam blanc i negre

– Herbes aromàtiques (farigola, sajolida, romaní…)

– Vinagre de Mòdena

– Sal i oli

Preparació

Courem l’albergínia al forn o al microones. Nosaltres la vam fer al microones, obrint-la per la meitat, fent-li uns talls i posant-la en una safata apta amb un raig d’aigua, i tancada amb paper film foradat, 6 o 7 minuts al microones a màxima potència. Quan estigui ben tova en buidem la polpa i la posem en un bol.

Tallarem la ceba en juliana, i la posarem en una paella amb un raig d’0li. Al cap de 5 minuts hi afegim un raig d’aigua i un raig de vinagre de Mòdena al gust. La courem fins que estigui ben confitada, i la reservem.

Fumarem els talls de tonyina i l’albergínia que hem preparat abans.

Posarem en un wok vell un bol amb l’albergínia, i la tonyina sobre la reixeta. A dins, al voltant del bol, hi posem les herbes aromàtiques, i amb un bufador o un encenedor, les anem cremant. Quan agafin flama, tapem de pressa amb una tapa i emboliquem el wok amb film transparent fins que quedi ben segellat i el fum es vagi acumulant a l’interior.

Al cap de 10 minuts desemboliquem el wok, i retirem la tonyina i l’alberginia. Triturem aquesta amb la batedora, posant-hi una mica de sal i oli fins que quedi un puré ben fi.

Courem la tonyina en una paella o planxa ben calenta amb un raig d’oli, i la marquem per tots els costats, vigilant que quedi ben crua per dintre. La tallem a làmines ben fines.

Muntem el plat posant una capa de puré d’albergínia  la ceba confitada i melmelada de pebrot al gust. A sobre hi repartim les làmines de tonyina, amb sèsam, sal Maldon, i un raig d’oli.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Tàrtar de tonyina

Bacallà confitat sobre crema de nyàmeres

Salmó amb cuscús

Ous farcits

Fa molt temps que no fèiem ous farcits a casa, i aquesta vegada, motivats pel repte de “Memòries d’una cuinera”, n’hem menjat per partida doble!

Primer va ser la mare de la Sandra, que va preparar els típics ous farcits de tonyina, boníssims amb la maionesa feta a casa! Apuntem també doncs participació d'”Els fogons de la Isabel”.

Després, la Sandra va tornar a fer-ne, però d’una altra manera: donant la volta a la recepta de cigrons amb tomàquet i ou dur, farcint els ous amb els cigrons!

Què us sembla la doble participació hostafranquina d’aquest mes? Recordeu que vosaltres també podeu enviar-los la vostra proposta d’ous farcits fins al dia 28 com a molt tard!

.

Ous farcits de cigrons amb tomàquet

Ingredients

– Ous

– Cigrons cuits

– Tomàquet triturat

– Grans d’all

– Oli, sal i pebre

Preparació

Posem els ous en un cassó amb aigua freda i ho portem a ebullició. Els deixem coure 11 minuts des de que comenci a bullir. Reservem fins que estiguin freds.

Sofregim els alls ben picats en una mica d’oli, hi afegim el tomàquet triturat i ho deixem reduir uns 5 minuts, ben tapat perquè no ens esquitxi.

Afegim els cigrons i deixem coure durant uns minuts més; salpebrem.

Pelem els ous, els tallem pel mig i en traiem els rovells. Els aixafem junt a uns quants cigrons i en farcim les clares. Ho acabem amb uns quants cigrons sencers per sobre.

.

Ous farcits de tonyina

Ingredients

– Ous

– Tonyina en conserva d’oli d’oliva

– 1 ou, oli i sal (per a fer la maionesa)

Preparació

Posem els ous en un cassó amb aigua freda i ho portem a ebullició. Els deixem coure 11 minuts des de que comenci a bullir. Reservem fins que estiguin freds.

Preparem la maionesa posant en un pot 1 ou, un polsim de sal i un bon raig d’oli. Ho comencem a batre amb la batedora elèctrica sense moure-la, fins que comenci a lligar, llavors la comencem a moure de dalt a baix afegint-hi oli poc a poc fins que tingui la textura correcta i en surti suficient quantitat.

Pelem els ous durs i els partim per la meitat. En traiem els rovells i en reservem algun per decorar. N’aixafem la resta amb una forquilla barrejant-los amb la tonyina, i ho fem servir per farcir les clares.

Els cobrim de maionesa i decorem amb rovell ratllat. Reservem a la nevera fins al moment de servir.

.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Ous en “cocotte”

Remenat de tomàquet