Tornem a ser aquí de la mà del Rebost Gourmet, que últimament sembla que és l’únic que ens porta a publicar. Però no patiu, tenim unes quantes receptes noves preparades, a punt per publicar els propers dies.
De moment centrem-nos en el #RebostGourmet que us duem avui, junt amb la Nuni de “Cuinetes” i la Bet de “Tasta Rutes”. Son els anomenats “nibs” de cacau, una espècie d’encenalls de xocolata de sabor intens i amb moltes possibilitats.
Realment no són fets de xocolata, sinó de cacau pur. Però per saber exactament d’on surten, el millor és entendre com es processen els grans de cacau.
El fruit del cacau és com una panotxa recoberta d’una tavella carnosa, que s’enretira després de collir-se. El primer pas del processat és la fermentació dels grans, que es troben envoltats per una polpa blanca. Segons el típus de cacau aquest procés dura entre 3 dies i una setmana.
Quan desapareix la polpa, els grans s’han tornat marrons i han perdut gran part de la seva amargor i astringència, i és llavors quan es passa al segon pas, que és l’assecat, per aturar la fermentació i també per poder transportar els grans sense que es facin malbé.
El tercer pas és el processament primari, del qual sobtindran els primers subproductes del cacau (mantega de cacau, pols de cacau i pasta licor de cacau) que serviran per, en els processos secundaris, obtenir productes finals com la xocolata.
Així doncs, els grans de cacau són netejats i es torren, separant-ne la clofolla i el germen; després es trituren, obtenint, ara sí, els nibs. Aquests es moldran per obtenir la resta de productes derivats del cacau.
Els nibs ens donaran un sabor intens a cacau, amb un toc amarg i torrat, i una textura cruixent. Són fantàstics per substituir les típiques gotes de xocolata, doncs tenen un sabor més intens, i en canvi no porten gens de sucre!
Nosaltres els hem fet servir en un gelat de speculoos, que són unes galetes especiades típiques del nord d’Europa, de les que ja us vam parlar fa temps, i que podeu provar de fer amb aquesta recepta. En aquest cas no hem fet servir galetes directament, sinó una boníssima crema de galeta que ja es ven llesta per consumir. La recepta l’hem adaptat del fantàstic bloc de “La cocina de Frabisa“.
Si ja coneixeu les speculoos, aquest gelat us encantarà, i si no, segur que us servirà per a descobrir-les, i després desitjareu fer-ne!
Ingredients
– 250 ml de llet
– 250 ml de nata
– 250 g de crema de Speculoos
– 50 g de mel
– Nibs de cacau
Preparació
Barregem la llet i la mel amb la crema de Speculoos, usant la batedora elèctrica, fins que quedin tots els ingredients ben integrats.
Muntem la nata amb unes varilles i la barregem amb la preparació anterior amb moviments suaus.
Posem la barreja en un recipient amb tapa i el posem al congelador durant dues hores. Pastat aquest temps es retira i es barreja bé per trencar els cristalls de gel. És el moment d’afegir-hi els nibs de xocolata. Aquest procés va bé fer-lo amb una forquilla.
Ho tornem a guardar al congelador i repetim l’operació dues vegades més, la primera quan hagi passat una hora, i la següent cap als 40 minuts.
Després ja es deixa congelar completament.
Bon profit, i bona cuina!
Els fogons de la Bordeta 