Pa, segons el mètode Bertinet

Serem clars amb les primeres paraules de l’actualització d’avui: hem al-lu-ci-nat amb el resultat d’aquest mètode per fer pa. La diferència amb els diferents pans que havíem fet fins al moment és impressionant, i tot gràcies, principalment, a dos factors: utilitzar únicament la farina que pertoca segons la recepta, i fer servir una tècnica d’amassat que incorpora gran quantitat d’aire al pa.

Ens sonava ja de fa un temps el nom de Richard Bertinet, sobretot pel llibre “Panes”, tant arreu comentat. Vam descobrir navegant per la xarxa un vídeo on explicava el perquè de la seva manera de treballar i què feia especial la seva massa. La veritat es que vam quedar-nos embadalits davant la pantalla veient com treballava la farina.

No vam poder evitar-ho, i l’endemà vam tancar-nos a la cuina tota la tarda, per provar de seguir les seves indicacions, i us asseguro que va ser una experiència genial. No exagero. Només us diré que vam estar davant del forn durant tota la cocció veient com anava pujant i enrossint-se el pa. Ens queia la baba!

La massa, flexible i mal·leable, i a la vegada resistent, ens va permetre fer unes barres perfectes i estretes. I amb el pa ja cuit, la molla va resultar molt més flonja que no pas estàvem acostumats, plena de bombolles i molt gustosa; la crosta cruixent i lleugera.

El pa va volar literalment a l’hora de sopar. Volíem fer un pa amb tomàquet, però vam acabar menjant-nos gran part del pa sol, o només amb una mica de sal i oli. A més a més, teníem per estrenar una garrafeta d’oli verge extra arbequina de primera premsada, tota una exquisidesa amb denominació d’origen Siurana, que ens va anar de meravella per arrodonir la jugada.

A continuació us expliquem com vam procedir, segons les instruccions d’amassat de Richard Bertinet.

Ingredients:

– 500 g de farina de força

– 350 g d’aigua

– 10 g de llevat

– 10 g de sal

Procediment:

En un bol gran, posem tota la farina, i hi afegim el llevat desfent-lo amb els dits a la part central del bol, i anant-lo mesclant amb la farina fins que no en quedin trossos. Normalment acostumats a barrejar el llevat amb una mica d’aigua tèbia, ja és una manera diferent de començar a treballar els ingredients.

Incorporem la sal barrejant-la amb compte per no posar-la gaire en contacte amb el llevat, movent les mans obertes des de sota cap a dalt de la farina, de manera que aquesta se’ns escapi entre els dits oberts. En aquest moment ja sembla que estiguem intentant donar aire a la massa.

Ara afegim gairebé tota l’aigua, reservant-ne només una mica. És millor, en aquest punt, rentar-nos les mans i treballar la massa amb una espàtula o semblant. Nosaltres vam fer servir una llengua de plàstic semi-rígida, i va funcionar molt bé. La manera de procedir és anar remenant amb compte la barreja, portant-la de les vores cap endins; ens podem ajudar donant voltes al bol amb la mà contraria. Quan la massa ja estigui ben lligada, acabem d’afegir la mica d’aigua que ens quedava i seguim pastant. Obtindrem una massa homogènia i encara enganxosa.

Amb l’ajuda de l’espàtula, abocarem la massa sobre un taulell sense enfarinar. La massa serà humida i enganxosa, però no hem de caure en la temptació d’afegir-hi farina. Ara es tracta de repetir totes les vegades que sigui necessari el moviment d’amassat. Agafem la pasta amb els dits oberts per la part de sota, girem la massa i la deixem caure sobre el taulell picant fort, agafem amb els dits estirant cap a nosaltres, i dobleguem la part que s’ha allargat cap endavant, tornant a començar. D’aquesta manera s’anirà incorporant aire a la massa, a la vegada que va lligant-se.

Quan per fi la massa se’ns comenci a desenganxar una mica dels dits, la replegarem sobre si mateixa cap a la part central, de manera que finalment obtinguem una bola en donar-li la volta. Enfarinem lleugerament i la deixem reposar en el bol cobert amb un drap, durant una hora o hora i mitja.

Passada l’estona de fermentació haurà guanyat volum, i amb l’ajuda de l’espàtula, la desenganxarem del bol per tornar-la a posar sobre el taulell. L’estirarem una mica per obrir-la, i la doblegarem d’una banda cap a la meitat, pressionant amb els dits a la part central, i després de la mateixa manera, des de l’altra banda. Repetim l’operació només des d’un dels costats, de manera que obtinguem un peça allargada de massa. La tallarem en bocins amb l’ajuda de l’espàtula, segons les peces de pa que vulguem fer.

Replegarem, com abans, la massa sobre si mateixa cap a la part central, per a donar-li forma rodona. Si volem fer una barra, repetim el pas de plegar a banda i banda pressionant al centre, per acabar donant-li la forma allargada. Deixarem sobre un drap sec les diferents peces, i esperarem que llevin durant una altra hora.

Ara és quan acabarem de donar forma a les peces si volem fer alguna barra especial, com una espiga. A les barres normals i als pans rodons, caldrà fer-los algun tall amb un estri afilat.

Enfornarem amb normalitat, com amb qualsevol altre pa, i el deixarem refredar sobre una reixa perquè no s’estovi per sota i quedi cruixent.

Per comprendre millor el procediment de l’amassat, i captar correctament els moviments, us deixem el vídeo perquè en gaudiu i us inspireu. També veureu com fer de manera molt senzilla l’espiga que veieu a les imatges.

Mètode de Richard Bertinet

Esperem que us agradi tant com ens ha agradat a nosaltres.

Bon profit!

I com deia en Pastellé, que tingueu una bona cuina!

···