Pa de sègol

La publicació d’avui no és només la d’una recepta de pa, sinó de tot un recull que publiquem a la vegada amb diversos blocs de cuina.

Ha estat una proposta de l’Orsolya del bloc Kuiristo, que vol donar a conèixer la gran varietat de cereals que existeixen, sobretot per ser conscients de les alternatives al gluten del blat que podem utilitzar per a cuinar.

I per començar no podíem sinó decantar-nos per un dels bàsics en la cuina de qualsevol punt del planeta: el pa en qualsevols de les seves infinites formes.

Nosaltres hem treballat a partir del sègol (alerta, té gluten!), i n’hem fet un pa 100% amb farina de sègol, que ens dona una textura humida i compacta però amb una crosta cuixent.

La recepta que hem utilitzat és una del mestre del pa Ibán Yarza, que és molt fàcil de fer perquè no s’ha d’amassar, però això sí, és laboriosa i requereix el seu temps perquè s’ha de preparar massa mare, el resultat s’ho val però!

AQUÍ podeu veure’n un vídeo on el propi Ibán us l’explicarà. La recepta és per a dos pans en un motlle de plumcake de 22 cm., nosaltres vam fer la meitat de quantitats per fer-ne només un i va quedar la mar de bé!

I a continuació us deixem la llista de bloc participants a aquesta iniciativa de Cuina creativa amb cereals, amb els cereals que han utilitzat cadascun d’ells, la majoria sense gluten:

• Nuni (Cuinetes) – Fajol (també dit blat negre o sarraí)
• Silvia (Chez Silvia) – Kamut (té gluten!)
• Marina (La rosquilla de la tía Laura) – Civada
• Pere i M. Antònia (Bojos per la cuina) – Espelta (té gluten!)
• Nani (La cuina violeta) – Mill
• Rosa Elena (Eat&Live) – Blat de moro (també dit moresc o panís o dacsa)
• Orsolya (Kuiristo) – Ordi

Preparació de la massa mare de sègol

Barregem en un pot o tupper 4 cullerades de farina integral de sègol i una quantitat una mica més gran d’aigua. Ho remenem fins a tenir un puré espès i ho deixem reposar 2 dies a temperatura ambient. No hauria de fer gaire fred, així que si és hivern com ara, millor tenir-ho en una habitació amb calefacció no gaire lluny d’una estufa potser…

Al tercer dia en treiem dues cullerades i les llancem. Afegim més farina i aigua fins a recuperar la textura densa del primer dia. Deixem reposar de nou.

L’endemà tornem a repetir l’operació anterior, i ho farem fins que aconseguim que la massa dupliqui el seu volum en poques hores. Nosaltres vam trigar 5 dies tenint-la al menjador amb calefació.

Sabreu que està llesta per continuar perquè farà una olor forta de ferment, àcida i alcohòlica. La guardeu a la nevera.

Preparació del pa 100% de sègol (2 peces)

Comencem a fer el pa un vespre/nit i continuem el dia següent al matí, la cocció serà a la tarda.

Barregem en un bol:

• 10 g de la masa mare de sègol que hem preparat
• 85 g de farina integral de sègol
• 85 g d’aigua tèbia

Quan estigui ben barrejat ho deixem reposar tota la nit a un lloc sense gaire fred. El que estem fent és activar la massa mare per tenir-la a punt per a fer el pa.

L’endemà al matí fem una nova barreja amb:

• 180 g de la mescla anterior
• 180 g de farina integral de sègol
• 180 g d’aigua tèbia

Deixem fermentar la mescla 3 o 4 hores, i veurem que agafa textura de mousse.

Ja serà migdia, i ara en retirem uns 50 grams i els guardem a la nevera, i serà la massa mare que tindrem per fer pa en una altra ocasió. Per això repetirem el procés d’activació, abans d’usar-la per al pa. També podem congelar-la.

Ens quedaran uns 490 g de massa mare activada i ja a punt per a fer el pa. Hi afegim:

• 490 g de farina integral de sègol (podem passar-la per un sedàs per fer-la més blanca i que el pa sigui més lleuger i no tan dens)
• 490g d’aigua (o fins a 30 g més segons l’absorció de la farina)
• 40 g de mel
• 16 g de sal

Barregem bé amb la mà dins del bol, fins que estigui ben mesclat, i ho aboquem dins dels motlles de plumcake (de 22 cm.) pintats amb oli. Deixarem llevar fins que la massa quasi arribi a la vora del motlle. Pensem que si fem servir unes mides diferents de motlle potser no arriba fins a dalt (com ens va passar a nosaltres), però ha de pràcticament doblar. Vigilem que no faci fred al lloc on ho deixem.

Opcionalment hi podríem posar 15 g de llevat fresc (o 5 g de llevat sec de forner) i reduirem el temps de fermentació. També podem barrejar-hi panses, orellanes, fruits secs, llavors… accepta moltes opcions!

A la tarda, quan estigui llest, preescalfem el forn a 250ºC, i hi posem els motlles. Sota la safata del forn hi deixarem un recipient amb aigua per generar humitat, o bé també podem posar-hi un grapat de glaçons.

Durant els primers 10 minuts hi anirem vaporitzant aigua amb un spray vigilant de fer-ho ràpid per no perdre escalfor, així mantindrem la humitat. Passats aquests 10 minuts, baixem la temperatura a 200ºC, retirem el recipient del fons si l’havíem posat, i deixem coure 50 minuts sense tornar a tocar el forn. En total estarà 1 hora al forn.

Retirem i deixem refredar sobre una reixeta. En desmotllar-lo, emboliquem el pa en un drap i deixem reposar un dia abans de menjar-nos-el.

Bon profit, i bona cuina!

···

TAMBÉ POT INTERESSAR-VOS:

Pa rodó sense amassar (i en cassola)

Rosca de bolets